Fermentacja wina: ile fermentuje, jaki stopień, wytrzymałość i starzenie się, jak czyścić, jak zatrzymać fermentację

Dla wszystkich, którzy dopiero opanowują produkcję wina, pytanie, jak przebiega fermentacja wina, wcale nie jest bezczynne, ponieważ aby uzyskać naprawdę aromatyczny i smaczny napój , musisz znać subtelności przygotowywania.

I nadal musisz być w stanie prawidłowo go spożywać. Tak więc białe wino jest tradycyjnie podawane z rybami, białym mięsem (drób) lub deserem. Odmiany czerwone są w harmonii z czerwonym mięsem, niektóre odmiany nadają się również do zwykłych potraw - pizzy, hamburgerów.

Rodzaje win

Niektóre lubią napoje o niskiej zawartości alkoholu, inne wolą napoje mocne. Są miłośnicy win kwaśnych i są tacy, którzy wolą słodki, a nawet likier. Dlatego próbki produkcji wina są tak różnorodne. Aby poprawnie określić siłę wina, najpierw jest lekko podgrzewane (do 20 ° C), a dopiero potem mierzone za pomocą miernika wina (urządzenie podobne do miernika alkoholu, ale o mniejszej liczbie podziałów).

Temperatura 20 ° C jest wartością odniesienia przy pomiarze mocy alkoholu, przy odchyleniach od niej wskaźniki są zniekształcone. Każde wino ma moc i słodkość odpowiadającą formie, do której należy.

Stołówki

Są tradycyjnie klasyfikowane jako:

1. Wytrawne, o niskiej zawartości cukru (nie więcej niż 0, 3%), mają orzeźwiający, ale bynajmniej nie słodki smak. Ale procent alkoholu w nich nie może być zbyt mały: od 9 do 14% alkoholu. Są zalecane do dań głównych i nie są zalecane do słodkich deserów. Ponieważ w ten sposób nie można docenić ani wina, ani deseru.
2. Półwytrawny słodzik o przyjemnej kwasowości (zawartość cukru na poziomie 3 - 8%, moc od 7 do 12 °). Są uważane za jedne z najlepszych na każdą ucztę. Podaje się je (w zależności od tego, czy są czerwone czy białe) do mięsa, ryb, dań głównych, a nawet owoców (najlepiej twardych, takich jak gruszki, mango).
3. Wzmocnione mogą być zarówno kwaśne, jak i dość słodkie (cukier od 1 do 14%) i mieć wytrzymałość od 7 do 20 °. Ich główną różnicą jest to, że fermentację zatrzymuje się przez dodanie mocnego alkoholu (alkohol, wódka, brandy itp.). To również zwiększa stopień. Wina te nadają się również do wielu potraw. Na przykład słodycze można podać na zakończenie - na deser.

Deser

Słodki, smaczny, ale także mocniejszy niż stołówki. Wina deserowe nadają się również do serów, słodkich potraw i jako aperitif. Piją małą szklankę przed siadaniem przy stole. Zwiększa to apetyt i zachęca do pracy narządów trawiennych, pomaga wchłaniać pokarm.

Niemniej jednak należy je pić ostrożnie i niezbyt często, ponieważ im smaczniejszy i mocniejszy alkohol, tym szybciej rozwija się zależność. Podzielony na:

• półsłodkie o sile 14–16 ° i cukrze na poziomie 5–12% podawane są z owocami morza, przystawkami z warzyw, serów i kiełbas, owocami i lodami;
• słodki (nazwa mówi wszystko) jest tradycyjnie mocny (15 - 17 °), z zawartością cukru 14 - 20%, doskonale uzupełnia desery, jagody, owoce.

• likier - najsłodszy, najgrubszy, prawie lepki. Zawierają do 35% cukru, mają wytrzymałość 12 - 17 °. Już same mogą stanowić deser lub część koktajli. Pasuje do nich tabliczka czekolady i inne słodycze.

Siła wina nie zależy od jego koloru. Na przykład wzmocniony może być czerwony, biały lub różowy.

Musujące

Chociaż nie jest to całkowicie poprawne, osobne spojrzenie to te błyszczące, które tworzą nastrój wakacji, szczególne święto. Mogą być brutalne (praktycznie bez cukru) lub słodkie.

Teraz, wiedząc, ile stopni jest w winie, a także jak słodkie są, zawsze powiesz ci, jakie to wino, i kiedy lepiej go użyć. Pamiętaj jednak: nie ma bezwzględnych zasad: eksperymentuj, spróbuj, stwórz własną kombinację smaków.

Odpowiednie pojemniki

Przed usunięciem klastrów wybierz odpowiedni pojemnik do fermentacji wina, w którym najlepiej ujawni się jego bukiet. Nie ma wielu opcji, więc rozważ wszystkie:

• dębowa beczka - klasyczny winiarstwo. Wada: co więcej, wysoki koszt, wymaga specjalnych warunków;
• szklana butelka. Jest to wygodne, ponieważ proces fermentacji jest widoczny, można go określić, kiedy nadejdzie czas usunięcia wina z osadu;
• plastikowe pojemniki do fermentacji i dalszego przechowywania wina. Lekki, praktyczny. Najważniejsze jest wykonanie z plastiku spożywczego;
• beczki fermentacyjne z żywności ze stali nierdzewnej. Dobrą rzeczą jest to, że materiał produkcyjny nie reaguje z moszczem winogronowym, nie psuje smaku.

Wybierając pojemnik, należy wziąć pod uwagę jego bezpieczeństwo z punktu widzenia organoleptyków, możliwość zainstalowania żaluzji wodnej, bez której produkcja wina jest niemożliwa. Lepiej jest, jeśli jest to specjalny przemysłowy zbiornik produkcyjny, w którym wszystko jest już zapewnione.

Wina Surowe

Ponieważ czasami nawet za przyzwoite pieniądze można kupić napój o wyjątkowo niskiej jakości, nadszedł czas, aby opanować umiejętność prawidłowego wytwarzania wina w domu, za którego naturalność możesz poręczyć.

Do produkcji domowej lepiej jest używać tak zwanych odmian winorośli (lub technicznych). Które rosną w twojej okolicy, skorzystaj z nich. Konieczne jest tylko prawidłowe obliczenie ilości cukru, biorąc pod uwagę naturalną zawartość cukru w ​​jagodach, aby ostatecznie wino miało pożądane stopnie i dobrze smakowało.

Słynny francuski sommelier będzie prawdopodobnie przerażony nawet możliwością, że wino nie jest wytwarzane z winogron. Robimy i lubimy napoje o niskiej zawartości alkoholu:

1. Z owoców:

• jabłecznik i gruszka, częściej - mieszanie soków;
• śliwka - słodka, gęsta;
• wiśnia - na szczególny honor. Wygląda jak słynny likier wiśniowy, ale nie tak słodki i gęsty.

2. Z jagód:

• Truskawka
• porzeczka;
• malina itp.

3. Warzywa. Są więc nazywane, ponieważ surowcami są: sok z brzozy lub klonu, arbuzy itp.

4. I oczywiście winogrono. Zaangażowane są odmiany rosnące na tym obszarze.

Fermentacja

Najważniejsze pytanie: ile powinno fermentować wino domowe i jak ustalić, że proces został już zakończony?

Pamiętamy, że brzeczka domowa zwykle przechodzi proces pierwotnej fermentacji, kiedy rozpoczyna się tylko „proces”. W tym czasie zmiażdżone nieumyte jagody, wraz ze skórką i nasionami, są fermentowane w bezciśnieniowym pojemniku (jest związany materiałem z muszek i przykryty pokrywką) i sok jest oddzielany. Zajmuje to 3 do 5 dni.

Następnie musisz przefiltrować sok i wlać do pojemnika z zamkiem wodnym, gdzie będzie fermentować. Na tym etapie dodaje się cukier.

Dozowany jest cukier: 200-250 g na 1 litr brzeczki. W tym celu do rondla wlewa się trochę soku, mierzy się cukier, podgrzewa do rozpuszczenia (nie przegrzewać!) I dodaje do całkowitej masy soku.

Na tym etapie forteca jest regulowana: dodaj mniej cukru, uzyskaj lżejszy napój. Po pierwszym etapie fermentacji można jeszcze dodać cukier, ale zwiększy to stopień o maksymalnie 2-3 stopnie.

W pierwszym etapie fermentacja domowego wina trwa w temperaturze pokojowej od 3 tygodni do miesiąca. Oznakami zakończenia procesu są klarowanie cieczy, osad gromadzi się na dnie, a bulgotanie uszczelnienia wodnego ustaje. Jeśli używana jest rękawica, zaczyna „więdnąć” i opróżnia się.

Musisz wiedzieć, jak filtrować wino natychmiast po fermentacji, a następnie, gdy dojrzewa materiał do wina.

Wstępna filtracja wina polega na usunięciu go z osadu. Szklane pojemniki są wygodne, ponieważ można zobaczyć, do jakiego poziomu należy obniżyć rurkę, przez którą wino spłynie do czystych naczyń.

Po wyjęciu wina ze zbiornika fermentacyjnego powinieneś ponownie użyć miernika alkoholu, zmierzyć siłę i spróbować tego, jak smakuje. Jeśli nie jest wystarczająco słodki, dodaj cukier ponownie w opisany sposób (bez przekraczania normy) - i pod śluzą wodną. Będzie jeszcze wędrować przez jakiś czas, a potem nadal trzeba go utrzymać.

Jeśli już lubisz smak wina, ale nie ma w nim wystarczającej ilości stopni, wiedz, jak zatrzymać fermentację i jednocześnie zwiększyć siłę. Dodaj mocny alkohol do materiału i butelki wina, nie będzie fermentacji, a zawartość cukru pozostanie.

Fragment

Materiał winny należy przechowywać w chłodnych warunkach (piwnica, piwnica) przez co najmniej 2–3 miesiące, a dopiero potem można go spożywać.

Jeśli wino dojrzewa w butelkach, są one układane poziomo lub w specjalnych uchwytach, aby korek był stale w kontakcie z płynem. W przeciwnym razie korek wyschnie, a wino straci swój aromat, siłę, a nawet całkowicie zamieni się w ocet.

Powinieneś wiedzieć, że okres przechowywania wina butelkowanego nie przekracza 10 lat. Każdego roku starzone wino wykonane własnymi rękami poprawi smak (siła się nie zmienia), a po tym czasie zacznie stopniowo tracić swój smak i aromat. Zapewnić te same warunki przechowywania i temperaturę pokojową 10–15 ° C.

Czyszczenie

Rafinacja wina domowego nie ogranicza się do usuwania osadów. Jeśli podczas przechowywania pozostanie mętny, konieczne jest filtrowanie wina w domu. Rozważ popularne sposoby:

• Oczyszczanie wina żelatyną jest skuteczne i proste: na 20 litrów weź 5 g żelatyny. Rozcieńczyć zgodnie z instrukcjami na opakowaniu i dodać do wina w ciepłej formie. Po kilku tygodniach zobaczysz, że wszystkie osady zebrały się w płatki;
• Wino są czyszczone za pomocą bentonitu - białej glinki: glina jest kruszona, rozcieńczana wodą, dodawana, mieszana i pozostawiana sama przez tydzień Na 20 litrów wina - 60 g betonu i 600 ml wody.
• Materiał do wina dobrze czyści się mlekiem: aby go wyczyścić, weź 1 łyżeczkę beztłuszczowego tłuszczu - na 1 litr wina. Trzymaj w pokoju, aż płatki opadną (dni 3-4).

W celu ostatecznego wyjaśnienia użyj filtra kartonowego lub spuść osad. Filtrowane wino jest ponownie butelkowane, zakorkowane i przechowywane w chłodnych warunkach.

Te metody można stosować do oczyszczania domowego wina. Te metody nie wpływają na siłę i smak. Ale jeśli wino dojrzewa z nieprzyjemnym aromatem i smakiem, lepiej jest użyć węgla drzewnego (aktywowana w tym przypadku apteka jest nieskuteczna).

Twierdza

Aby zmierzyć siłę domowego alkoholu, stosuje się miernik alkoholu, nadaje się również do wina. Ale lepiej jest wziąć miernik wina, chociaż ma mniejszy stopień, ale osiąga się dokładniejsze odczyty.

Siła wina jest regulowana na kilka sposobów:

1. Naturalna fermentacja cukrów w jagodach. W ten sposób można uzyskać tylko wytrawne wino. Chociaż w Armenii w Gruzji, gdzie winogrona gromadzą zawartość cukru latem, uzyskuje się również wina półwytrawne o sile 12 °.
2. Ilość dodanego cukru. Rzeczywiście, w procesie fermentacji dzikich drożdży cukier zamienia się w alkohol. Ale w ten sposób, jak pokazuje praktyka produkcji wina w domu, nie osiąga się więcej niż 16 °.
3. Dodatek alkoholu, brandy, bimberu. W ten sposób wzmocnij się. Nie zapomnij wykonać pomiaru. Jeśli wino ma siłę większą niż 20 °, to już jest nalewką alkoholową.

Najdokładniejsze pomiary uzyskuje się za pomocą areometru cyfrowego. To urządzenie ma tylko jedną wadę - wysoką cenę.

W komentarzach podziel się swoim doświadczeniem, oceń artykuł. Nie zapomnij polecić go znajomym.