Co robić

Stopień dojrzałości zacieru, czy jest gotowy do destylacji i uzyskania wysokiej jakości wódki, można określić za pomocą szeregu znaków:

• 

  pojawienie się przezroczystości, zwłaszcza w górnej części zbiornika fermentacyjnego;
• wstrzymując emisję pęcherzyków dwutlenku węgla, płonąca zapałka wyciągnięta na powierzchnię nie gaśnie;
• nabieranie gorzko-kwaśnego smaku alkoholu.

Zacier uzyskuje te właściwości pod koniec życia drożdży. Zawartość alkoholu w brzeczce, osiągając określoną wartość, prowadzi do śmierci kultury drożdży.Klasyczne drożdże piekarskie obumierają, gdy osiągają 11° wytrzymałości, specjalne kultury win i spirytusu wytrzymują 14-17°. Martwe drożdże gromadzą się na dnie zbiornika fermentacyjnego w postaci gęstego osadu. Warto zwrócić uwagę na szereg typowych błędów występujących przy produkcji zacieru.

Nieuprzejmość lub słodka papka

Początkujący producenci wódek domowych w produkcji zacierów często spotykają się z problemem tzw. nieuprzejmości. Oznacza to, że fermentacja ustała, a zacier nie jest gotowy - pozostaje słodki. Zatrzymanie fermentacji następuje w wyniku znacznego zmniejszenia lub całkowitej śmierci populacji drożdży w zbiorniku fermentacyjnym przed całkowitym przetworzeniem cukru. Ta wada występuje zarówno w przypadku zacierów cukrowych, jak i winogronowych. W wyniku ich destylacji straty w ilości gotowej wódki są nieuniknione.

Najczęstsze przyczyny tego błędu:

• zły moduł hydrauliczny? W przepisie naruszono stosunek wody i cukru. Przy większej ilości wody drożdże mogą wytrzymać wyższy procent alkoholu;
• słabej jakości drożdże;
• temperatura brzeczki poniżej 18°С zatrzymuje fermentację. Grzyby drożdżowe nie umierają, ale prawie całkowicie przestają funkcjonować i odżywiać się;
• ciepło ? powyżej 32°C może doprowadzić do całkowitego zatrzymania przetwarzania cukru z powodu śmierci drożdży. Nie należy dopuszczać do nagłych zmian temperatury. Optymalne warunki 23-25°С.

Jeśli zacier przestał fermentować i pozostaje słodki, możesz spróbować wprowadzić następujące poprawki

wydziwianie:

• podnieś temperaturę do 25-28°C;
• wstrząśnij miazgą;
• przy wysokim stężeniu cukru dodać wodę;
• aby oddzielić osad i dodać świeżą kulturę drożdży;
• można dodać posypkę (gotowany groszek, mocznik).

Jeśli nie można ponownie rozpocząć fermentacji w słodkim zacierze, mimo że nie jest on gotowy, przeprowadza się destylację. Czy w bardzie zostaje nadmiar cukru? ciecz pozostająca w kostce destylacyjnej po destylacji. Używa się go po raz drugi, dodając cukier i drożdże. W tym samym czasie woda i drożdże są pobierane w zwykłym tempie, a cukier? połowa normy.

Rozpryskiwanie zacieru. Zwiększone pienienie

Aktywna fermentacja w początkowej fazie prowadzi do powstania dużej ilości piany, która wydostaje się z fermentora. Wraz z pianą może również zniknąć znaczna ilość zacieru. Najczęściej aktywne pienienie występuje przy stosowaniu drożdży piekarskich. Drożdże alkoholowe i winne tworzą znacznie mniejszą warstwę piany. Aby zapobiec rozpryskiwaniu, zbiornik fermentacyjny nie jest wypełniony brzeczką do góry o jedną czwartą, pozostawiając miejsce na bąbelki piany.

Szeroko stosowane są różne środki przeciwpieniące:

• po staremu? dodanie oleju roślinnego lub stopionego smalcu;
• proste ciasteczka kupione w sklepie rozsypały się na powierzchni;
• dodanie małego opakowania (11 gr.) aktywnych suchych drożdży Saf-Moment;
• przy utrzymaniu stałej cyrkulacji brzeczki małą pompką akwariową zacier nie spływa.

Pleśnia na Bradze

Niewystarczająca ilość cukru w ​​moszczu, stosowanie surowców zanieczyszczonych pleśnią, zbyt długa fermentacja w niskich temperaturach. Podczas wytwarzania zacieru na wytłokach z winogron pleśń przedostaje się do moszczu z powierzchni owoców. Niepożądane mikroorganizmy często rozwijają się w zacierze, jeśli jest zanurzony w plastikowych pojemnikach. W początkowej fazie infekcji pleśnią.

produkt można uratować, jeśli wykonasz palcem mały otwór w folii formy, ostrożnie włożysz do niego cienki wąż i wlejesz płyn do innego naczynia. Należy to zrobić bardzo ostrożnie, aby film i osad nie dostały się do nowego pojemnika.

Odpowiednio leżakowany, o dobrym smaku i aromacie, zacier jest szczególnie ceniony do produkcji destylatów: wódki, koniaku domowego, whisky, chachy. Jeśli robisz alkohol za pomocą kolumny destylacyjnej? nie jest konieczne poprawianie smaku zacieru. Kolumna pozwala na wykonanie prawie takiego samego rektyfikowanego alkoholu z dowolnego surowca. Z drugiej strony destylat w dużej mierze dziedziczy aromat i smak brzeczki.

Przepisy na puree

Spory o to, jak zrobić najlepszy zacier, nie cichną. Znanych jest wiele przepisów różniących się składem wyjściowym, niuansami przygotowania, przeznaczeniem (na wódkę, nalewkę, calvados, chacha itp.).

Z cukru inwertowanego

Następujące zalety sprawiają, że jest to jeden z najlepszych

• doskonały smak;
• brak nieprzyjemnego zapachu;
• wysoka szybkość fermentacji.

Doprowadzić do wrzenia 7 kg cukru rozmieszanego w 3 litrach wody, dodać 30 g kwasku cytrynowego i dalej podgrzewać na małym ogniu przez około godzinę. Dodaj kolejne 22 litry wody, 1 kg sprasowanych drożdży. Przechowywać w temperaturze 28°C. Braga powinna być gotowa za 48 godzin.

Odwracanie dzieli cukier na glukozę i fruktozę, która jest bardzo popularna wśród drożdży. Wódki z surowców inwertowanych mają łagodny smak i przyjemny zapach.

Cukier z pszenicą

Na 30 litrów wody potrzeba 6 kg cukru, 3-litrowy słoik płukanej pszenicy, 130 gr. suche aktywne drożdże typu Saf-Levure. Fermentacja trwa 10-14 dni. Gotowa wódka zachowuje lekko zbożowy smak.

Na kefirze

W 15 litrach wody wymieszaj 3 kg cukru, 1,5 kg ugotowanych i rozgniecionych ziemniaków, 1,5 litra kefiru, 100 gr. drożdże. Gotowy do wyścigu? po 3-4 dniach ekspozycji w ciepłym miejscu.

Ze słodyczy, kefiru i groszku

W 9 litrach ciepłej wody rozcieńczyć 25 gramów drożdży, 0,5 litra kefiru, 0,5 kg gotowanego groszku, 3 kg słodyczy (można zrobić z dowolnymi, częściej stosuje się karmel). Mieszaj, aż cukierki całkowicie się rozpuszczą. Czas trwania fermentacji? około 10 dni.

Miód

W 40 litrach wody rozpuścić 4 kg miodu, 0,5 kg drożdży. Destyluj po 4-5 dniach.

Pszczelarze, którzy częściej niż inni bimbrownicy podejmują się robienia zacieru z miodu (ze względu na dostępność surowca), twierdzą, że jest to dużo trudniejsze niż z cukru. Pszczoły wyposażają miód w konserwanty, które utrudniają fermentację. Jeśli nie zostaną zniszczone przez ogrzewanie, będą fermentować powoli i bardzo długo. Wydajność wódki z zacieru miodowego jest mniejsza niż z zacieru cukrowego. Jeśli bimber z zacieru miodowego nie zostanie przefiltrowany przez węgiel, pozostanie ostry zapach.

Z wytłoków z winogron

Na 10 kg wytłoków z winogron dodać 5 kg cukru, 100 gr. drożdże i zalać 30 litrami wody. Fermentacja trwa 8-10 dni. Aby uzyskać wysokiej jakości czaczę lub wódkę gronową, wymagana jest podwójna destylacja. Ponieważ do zacieru z wytłoków z winogron dostają się nie tylko dzikie drożdże, ale także niechciane pleśnie i inne szkodliwe mikroorganizmy, wymaga on szczególnej troski. Moszcz winogronowy należy chronić przed dostępem tlenu, który przyczynia się do kwaśności. W tym celu stosuje się uszczelnienie wodne. Uniemożliwia kontakt z powietrzem, a dwutlenek węgla swobodnie przedostaje się rurką do pojemnika z wodą.

Zamiast uszczelnienia wodnego można założyć na butelkę fermentacyjną lateksową lub gumową rękawiczkę. Zrób cienką dziurkę w palcu, aby upuścić dwutlenek węgla. Przy odpowiedniej fermentacji rękawica puchnie i wstaje. Upadek rękawicy sygnalizuje koniec fermentacji. Aby uzyskać wysokiej jakości wódkę, sfermentowaną brzeczkę przed destylacją (starannie odsącza się z osadu) i dokładnie dekantuje.

filtr.

Z koncentratu pomidorowego

Klasyczny przepis z czasów sowieckich bez użycia drożdży: na 1 kg przecieru pomidorowego 10 kg cukru, 30 litrów wody i 0,5 litra piwa. Fermentacja kończy się za 10-12 dni.

Z soku brzozowego

Nie należy robić zacieru z soku brzozowego kupionego w sklepie. Sok należy przyjmować tylko świeży. Poza tym przygotowanie moszczu niewiele różni się od przepisu na typowy zacier cukrowy: do 10 litrów ciepłego przecedzonego soku brzozowego dodać 3 kg cukru, 200 g. drożdże, 0,5 szklanki kefiru lub jogurtu. Fermentacja odbywa się pod uszczelnieniem wodnym przez około dwa tygodnie. Wymaga podwójnej destylacji.

Przecier owocowo-jagodowy

Podczas fermentacji jagód i owoców (z wyjątkiem winogron) dodaje się ziarno w celu aktywacji i rozwoju kultury drożdży. Nadają się do tego pszenica, żyto, jęczmień, groch. Taki dodatek nie tylko przyspiesza fermentację, ale także uprzyjemnia smak i aromat przyszłej wódki. Ilość cukru dobiera się w zależności od jego zawartości w surowcach owocowych i jagodowych. Do rozdrobnionego surowca dodaje się wodę w stosunku 1:1. Takie zaciery zawierają dużo zanieczyszczeń fuzlowych, aldehydów octowych, alkoholu metylowego, dlatego w celu poprawy jakości wódki wymagają podwójnej destylacji, starannego oddzielenia frakcji czołowej i końcowej.

Z gotowego soku owocowego można zrobić puree. Na 20 litrów słodkiego soku 600 gr. drożdże. Jeśli stoi w ciepłym miejscu, fermentuje w ciągu 2 tygodni.

Gotowy zacier nie lubi długiego przechowywania. Jeśli jednak z jakiegoś powodu destylacja zostanie opóźniona, można ją przechowywać bez utraty jakości w chłodnym miejscu. Znana praktyka przechowywania zacieru w lodówce przez rok.