Zacier kukurydziany Koji: 2 przepisy na kruszoną kukurydzę i skrobię

Zacier kukurydziany Koji to propozycja dla leniwych, ale cierpliwych gorzelników. Okres fermentacji brzeczki sięga trzech tygodni, ale technologia otrzymywania zacieru jest bardzo prosta. Koji wykonują całą pracę od scukrzania do fermentacji sami, pozostaje tylko czekać na wynik.

Bimber wykonany na bazie koji jest lepszej jakości niż na zwykłych drożdżach, bez zapachu kadłuba. Napój ma słodki posmak, a jeśli nalegasz na chipsy dębowe, możesz dostać domowy bourbon.

Co to jest koji, zalety i wady

W ogólnym przypadku koji jest starterem na bazie grzyba pleśniowego do fermentacji produktów zawierających skrobię. Do jego produkcji wykorzystuje się gotowaną na parze pastę ryżową lub sojową, na powierzchni której rośnie kolonia Aspergillus oryzae. Takie substraty były używane w kulturze chińskiej i japońskiej od tysięcy lat do fermentacji żywności.

Przygotowanie prawdziwego koji z Japonii jest trudne, ale w Rosji prawie niemożliwe do kupienia.

Sprzedawane w naszych sklepach drożdże to chiński odpowiednik koji pod marką Angel. Nie mają nic wspólnego z japońską pleśnią, ale świetnie sprawdzają się z zacierami zbożowymi. Zakwas jest bezpieczny dla zdrowia, zawiera drożdże alkoholowe, znane nam enzymy A i G oraz niewielką ilość substratu ryżowego z zarodnikami grzybów.

Zalety używania drożdży:

• Łatwość obsługi - brak konieczności podgrzewania, scukrzania brzeczki. Wystarczy dodać starter i wyjąć pojemnik w ciepłe miejsce;
• Dzięki wydajnemu scukrzaniu koji daje dobrą wydajność alkoholu. Z 1 kg chipsów kukurydzianych można uzyskać nawet 0,5 litra alkoholu;
• Zarodniki pleśni znacznie poprawiają smak produktu końcowego, nadając mu owocowy, grzybowy, orzechowy posmak;
• Destylację zacieru z kaszy kukurydzianej na koji można przeprowadzić w prostym destylatorze, nie pali się.

Minusy:

• Pełny cykl przygotowania zacieru to 2-3 tygodnie. To dłużej niż w przypadku klasycznego scukrzania na zimno;
• Podczas fermentacji może pojawić się nieprzyjemny zapach;
• Koji kosztuje więcej niż zwykłe drożdże;
• Może być niebezpieczne dla pacjentów z astmą.

W mieszance nie ma aktywnych zarodników, ale osoby podatne na alergie powinny zachować ostrożność i nosić respirator podczas pracy z koji.

Na jakość napoju i smak zacieru kukurydzianego mają bezpośredni wpływ użyte składniki, dlatego należy je odpowiednio dobrać. Siekanie lepiej jest przyjmować świeżą, bezwonną pleśń i wilgoć, lekki odcień. Kasza ma jasnożółty kolor i jest pokryta grubą skorupą, która zakłóci fermentację. o zacierze zbożowym

Woda powinna być pitna, miękka. Nie należy go gotować ani destylować - ma mało tlenu, który jest niezbędny do pracy drożdży.

Zacier kukurydziany na koji robi się za pomocą hydromodułu 4. Oznacza to, że na jeden kilogram sieczki potrzebne będą cztery litry wody. Stosunek wody 1:3 najprawdopodobniej spowoduje zatrzymanie fermentacji lub brak alkoholu po destylacji.

Aby przyspieszyć fermentację, kaszę kukurydzianą można wstępnie zmielić w konwencjonalnym młynie słodowym lub zalać wrzątkiem i ostudzić.W obu przypadkach czas realizacji zostanie skrócony do dwóch tygodni. Jeśli mięso jest wstępnie ugotowane, zacier będzie gotowy po 4-7 dniach.

Dawkowanie koji wyliczane jest na podstawie ich świeżości, sposobu przygotowania zbóż oraz temperatury otoczenia. Producent zaleca przyjmowanie 3-8 g zakwasu na 1 kg surowców. Ale praktyka pokazuje, że ta ilość drożdży nie wystarczy. Optymalne proporcje koji do zacieru kukurydzianego to 8-9 g/kg. Próbkę można zwiększyć o 1-2 gramy, jeśli zbliża się data ważności drożdży.

Skład, proporcje i przepis na puree z kukurydzy na bimber na koji

Istnieją pewne niuanse w przygotowaniu zacieru z kukurydzy koji, ale początkujący mogą bezpiecznie korzystać z tego przepisu. Podczas pracy pamiętaj o robieniu notatek – pomoże to znaleźć błędy i „dostosować” przepis do własnych upodobań.

Składniki:

1. Koji - 45 g;
2. Kasza kukurydziana - 5 kg;
3. Woda – 20 l.

Kukurydza musi być przygotowana przed użyciem. Ziarna zostaną zmiażdżone w kruszarce z dużym sitem, w razie potrzeby zagotować lub zalać wrzątkiem. Surowe plewy są łatwiejsze w użyciu, ale zmiażdżona kukurydza sprawia, że ​​zacier jest szybszy.

Przepis krok po kroku:

1. Sprzęt jest dezynfekowany. Zbiornik fermentacyjny i wszystkie narzędzia są myte gorącą wodą i sodą, a następnie traktowane nadtlenkiem wodoru i płukane
2. Przygotuj koji. Rozcieńcza się je w ciepłej wodzie, miesza i czeka na utworzenie się piany na powierzchni roztworu;
3. Do zbiornika fermentacyjnego wlewa się podgrzaną wodę (nie sięgającą 10 cm do górnej krawędzi pojemnika), wsypuje się zmieloną kukurydzę i dobrze miesza;
4. Aktywowana koji jest dodawana do mieszanki i ponownie mieszana. Pojemnik przykrywa się pokrywką, zakłada uszczelkę wodną i pozostawia w ciepłym miejscu do fermentacji. Czas pracy drożdżaków wynosi od 7 do 20 dni.

W pierwszych dniach fermentacja jest na tyle aktywna, że ​​mieszanka sama się miesza. Dlatego nie ma potrzeby ingerować w nic innego. Mieszankę można mieszać kilka razy, przechylając ją podczas fazy cichej fermentacji, aby pozbyć się obszarów zastoju.

O zakończeniu fermentacji świadczą następujące znaki:

1. Brzeczka przestała się pienić i wydzielać dwutlenek węgla;
2. Płyn stał się lżejszy, na dnie pojemnika pojawił się gęsty osad;
3. Podczas pomiaru poziomu cukru areometr pokazuje nie więcej niż 1002 (mniej niż 1% w roztworze cukru).

Po zakończeniu fermentacji zacier z kukurydzy koji przelewany jest do destylatora i destylowany.

Więcej przepisów na puree kukurydziane na bimber ze skrobi i mąki

Zamiast kaszy kukurydzianej możesz użyć skrobi. Braga z niego okazuje się prawie przezroczysta, łatwo się osadza, wydajność alkoholu jest wyższa niż z cięcia - około 0,520 g na 1 kg surowca. Prawie nie ma zbożowego aromatu, można go destylować bez pary wodnej.

Najlepiej wziąć hydromoduł do zacieru na skrobi kukurydzianej 1:4,5, aby proszek się nie zbrylił i całkowicie rozpadł na cukier.

Składniki:

• Skrobia kukurydziana - 10 kg;
• Woda - 45-50 l;
• Koji - 80

Przepis:

1. Rozpuścić skrobię w letniej wodzie, wymieszać. Włączaj powoli i gotuj, aż powstanie pasta.
2. Schłodzić do temperatury 30-33°C, dodać rozcieńczone drożdże. Zamieszać. Konsystencja mieszanki powinna przypominać płynną galaretkę. Jeśli jest gęstszy, dodaj wodę.
3. Zainstaluj uszczelnienie wodne i wyjmij naczynia do fermentacji.

Braga ze skrobi kukurydzianej będzie gotowa po 3-7 dniach. Jeśli organoleptyka wydaje się słaba, następnym razem można dodać słód jęczmienny (2,5 kg na 10 kg skrobi). Ale wtedy brzeczka będzie musiała zostać usunięta z osadu lub stale mieszana podczas procesu gotowania, w przeciwnym razie będzie się palić.

o tym, jak ugotować zacier koji: teoria i praktyka dla początkujących

Na szybkość fermentacji kukurydzy ma wpływ przygotowanie surowców do destylacji oraz temperatura otoczenia.

Jeśli zboże było gotowane na parze lub gotowane, temperatura podczas fermentacji była utrzymywana w granicach 25°C bez kropli, fermentacja zakończy się za 1-2 tygodnie. Przy „leniwym” zacieraniu, gdy sieczka jest po prostu mieszana z ciepłą wodą, fermentacja będzie trwała przez podane trzy tygodnie.

Najkrótszy czas fermentacji jest w zacierze na skrobi kukurydzianej. W ciepłym pomieszczeniu fermentacja może zakończyć się w ciągu 4 dni.

Jakościowy, nie kwaśny zacier kukurydziany na koji pachnie kwaśnym ziarnem. Jeśli nie podążasz za brzeczką, zapomnij zamieszać, nacięcie wyskoczy z kapeluszem i wyschnie. W takim przypadku może pojawić się nieprzyjemny zapach zgnilizny.

o ile fermentuje zacier, jak przyspieszyć i spowolnić fermentację

Destylacja zacieru kukurydzianego prowadzona jest na destylatorze z parownikiem. Otrzymuje się alkohol z lekkim posmakiem kukurydzy, ale nieodzowna jest podwójna destylacja. Ziarna nie mogą być rozdzielone - jeśli brzeczka jest całkowicie sfermentowana, nie będzie się palić.

Proces destylacji krok po kroku:

• Wlej Bragę do bimbru i włącz najsilniejsze ogrzewanie.
• Przed osiągnięciem pełnej pojemności wybierz 1% głowic.
• Napęd do 10% w strumieniu. Jeśli alkohol jest twardy, wyczyść go węglem drzewnym.
• Rozcieńczyć destylat wodą do 20% i przesłać do ponownej destylacji z frakcjonowanym rozdziałem głów, części i części końcowych.
• Do wyboru główki - 50 ml spirytusu na każdy kilogram surowca. Zbieraj ciało, aż forteca spadnie do 40%. Pozostały płyn to ogony, których nie można pić, ale można je dodać do następnego zacieru.

Rada! Doświadczeni bimbrownicy określają liczbę głów na podstawie zapachu. Pierwszy bimber będzie pachnieć trochę acetonem. Gdy ten zapach zniknie, zdejmij główny korpus.

Gotowy alkohol rozcieńcza się do pożądanej mocy, rozlewa do puszek lub butelek i wysyła do przechowywania. Alkohol należy przechowywać przez 2-3 dni w ciemnym pomieszczeniu, aby wyrównał się jego smak.

Zacier kukurydziany Koji jest doskonałą bazą do robienia burbona, brandy, a nawet absyntu, nie mówiąc już o zwykłym bimbru. Ale żeby wszystko poszło gładko, brzeczka nie kwaśniała i całkowicie nie sfermentowała, trzeba dobrać odpowiedni hydromoduł i temperaturę oraz umieć przygotować surowce. Trzymaj się powyższej technologii - a odniesiesz sukces.

Autor: Dmitry Polezhay, specjalnie dla Tonnasamogona.ru

Oceń artykuł (3 ocen, średnia 3,67 z5 )

Dodaj komentarz Anuluj odpowiedź

Nazwa

E-mail

Komentarz

"Klikając przycisk Wyślij komentarz wyrażam zgodę na przetwarzanie danych osobowych oraz akceptuję politykę prywatności."

Obecny ye@r Pozostaw to pole puste Popularne publikacje Ile drożdży alkoholowych potrzeba na zacier Drożdże alkoholowe W przemyśle spożywczym i alkoholowym 83.3k.© 2023 Tona bimbru Polityka przetwarzania danych osobowych | Umowa użytkownika | Mapa witryny