Jak naprawić kwaśne wino
Spisu treści:
Choroby wina, przez które nabiera ono nieprzyjemnego kwaśnego posmaku, stale towarzyszą temu napojowi, co jest spowodowane błędami technologicznymi podczas przygotowania, niską jakością surowców oraz nieprzestrzeganiem warunków temperaturowych podczas przechowywania. Z reguły, jeśli dolegliwość napoju zostanie ustalona w czasie, prawie zawsze można uratować wino domowej roboty, bez prawdopodobieństwa pogorszenia jego właściwości jakościowych.
O wiele łatwiej jest nie popełniać błędów, które prowokują rozwój jakichkolwiek chorób winiarskich, niż próbować je później korygować. Ogólnie przyjęte środki zapobiegawcze pozwolą uniknąć ewentualnych chorób i stworzą warunki, aby kwasowość wina nie uległa pogorszeniu:
-
Pierwszą i najbardziej podstawową zasadą, której należy zawsze przestrzegać przy produkcji wina, jest używanie sterylnego i czystego szkła.
- Ważne jest również śledzenie używanych surowców. Jeśli jagody są zepsute i zgniłe, pozbycie się ich będzie najlepsze.
- Upewnij się, że cukier jest czysty, a woda jest czysta.
- Stale monitoruj szczelność uszczelnienia wodnego, aby zapobiec przedostawaniu się tlenu do produktu fermentacji.
- Przechowuj napój w chłodnym miejscu iw dobrych pojemnikach.
Choroby wina psujące smak i jakość produktu
Nieodwracalna utrata trunku jest możliwa, jeśli w winie nie zostanie wykryta infekcja chorobotwórcza na czas. Jednak najczęściej udaje się szybko zidentyfikować i szybko podjąć działania w celu naprawienia obecnej nieprzyjemnej sytuacji.
Bakterie chorobotwórcze mogą dostać się do prania z powodu niesterylnego sprzętu lub zabrudzenia rąk. Jeśli do brzeczki dostanie się tlen, a sama brzeczka będzie przechowywana w ciepłym miejscu, sytuacja nieco się pogorszy.
Zakwaszenie octu
Najczęściej kwaśnienie napoju z wydzielaniem kwasu octowego objawia się w winie, którego moc jest mniejsza niż 14°. Sprzyjającymi warunkami dla tej choroby są temperatury powyżej 25°C, w których mikroorganizmy octowe najintensywniej wytwarzają kwas z pierwiastków zawierających alkohol. Uważa się, że muszki owocówki Drosophila roznoszą tę infekcję.
Kwitnienie wina lub pleśń
Fermentacja mlekowa
Najczęściej choroba ta dotyka wina, w których występuje dość wysoki udział cukru. Choroba postępuje w zakresie temperatur od 20 do 25°C. Charakterystycznym wskaźnikiem choroby są białe nitkowate paski, które są widoczne, gdy patrzy się na wino pod światło. Efektem rozwoju bakterii mlekowych jest to, że napój później staje się bardziej mętny, pachnie marynowanymi warzywami i ma kwaśny smak.
Złośliwa fermentacja mikroorganizmów mannitolu
Kwaśnienie wina spowodowane działaniem bakterii mannitolu jest spowodowane podgrzewaniem miąższu w celu poprawienia jakości barwy napoju. Te mikroorganizmy są dość ciepłolubne i pod wpływem temperatury przetwarzają cząsteczki fruktozy w substancje takie jak kwas octowy i kwas mlekowy i odpowiednio tworzą alkohole mannitolowe.Zainfekowane wino nabiera nieprzyjemnego, wywołującego mdłości posmaku.
Fermentacja kwasem propionowym
Chorobę wina wywołują charakterystyczne mikroorganizmy - propionobakterie, które z kwasu winowego wytwarzają kwas octowy. Charakterystycznym objawem zatrutego napoju jest zmętnienie jego koloru, pojawienie się niebieskawej barwy oraz nieprzyjemny posmak kwasu octowego.
Zakwaszenie octu: jak się go pozbyć i czy to możliwe?
Każde wino po odkorkowaniu kwaśnieje i nie nadaje się do dalszego picia. Innymi słowy, napój staje się kwaśny, zamieniając się w kwas octowy. Bezpośrednio ułatwiają to mikroorganizmy octowe, które pod wpływem tlenu i temperatury powietrza od 6 do 45°C mogą wytwarzać mikroorganizmy octowe.
Fakt, że wino skwaśniało, można wykryć, koncentrując się na jego wskaźnikach organoleptycznych: napój nabiera nieprzyjemnego, ostrego aromatu, a jednocześnie kwaśnego posmaku.Po kilku dniach kwasowość wina wzrasta, ale moc samego trunku maleje. W związku z tym staje się jasne, dlaczego nie można przechowywać wina w lodówce bez jej korkowania.
Aby uniknąć zakwaszenia octem, podczas dojrzewania produktu winiarskiego można dodać do napoju specjalne środki konserwujące, które zatrzymają rozwój mikroorganizmów octowych. Najpopularniejszym i powszechnym lekarstwem jest siarczyn siarki. Ale nie jest to wskazane, ponieważ siarka w dużych ilościach może szkodzić zdrowiu ludzkiemu.
Aby uniknąć aktywnego przetwarzania tlenu przez bakterie octowe, można zastosować szczelne uszczelnienie wodne. To urządzenie zapobiega przedostawaniu się powietrza do zacieru, ale jednocześnie usuwa dwutlenek węgla z brzeczki. Po fermentacji wino jest wyjmowane z syfonu, przelewane do pojemników i zakorkowane w celu dalszego przechowywania w chłodnym otoczeniu.
Niestety kwaśnienie wina przez bakterie octowe jest procesem nieuleczalnym. Nie można naprawić sytuacji, jeśli wino już aktywnie przechodzi w stan kwasu octowego. Ale nie należy się poddawać, ponieważ początkowy proces jest odwracalny, a raczej konwersję do octu można zatrzymać przez pasteryzację. Aby to zrobić, należy podgrzać wino w butelkach do 65 ° C i gotować w tej temperaturze przez 20-25 minut. Nie daje to 100% gwarancji, że proces kwaśnienia zostanie zatrzymany, ale warto spróbować. Zawsze możesz nalać drinka lub zrobić esencję z octu winnego.
Najbardziej niezawodnym lekarstwem na zakwaszenie wina octem będzie Twoja czujność. Oznacza to, że przed zaangażowaniem się w produkcję wina należy odpowiedzialnie podejść do wyboru surowców, sprawdzić je pod kątem zgnilizny i starać się unikać dodawania do moszczu jagód niskiej jakości. Bardzo ważne jest, aby pojemnik był czysty i sterylny. Jeśli chodzi o warunki przechowywania, jest to osobna, nie mniej ważna kwestia.Przechowuj napój w ciemnym i chłodnym miejscu, utrzymując żądaną temperaturę.
