Koji drożdże - Cechy użytkowe i samogon przepis

Doświadczeni destylarki, że w krajach azjatyckich do wytwarzania napojów alkoholowych z surowców skrobiowych (ryż, jęczmień, kukurydza, pszenica), stosując specjalne uformowanie opartego na drożdżach - „Koji”, który scukrzonej skrobi (cukru) przetwarzane bez słodu i enzymów. Ostatnio, drożdże „Koji” chińska produkcja pojawiły się w Rosji, co spowodowało znaczne zamieszanie wśród samorządów zawodników. Nadszedł czas, aby zrozumieć wady i zalety tego produktu, który jest pozycjonowany jako prostszą alternatywę dla tradycyjnych sposobów wytwarzania piwa domowej roboty.

Teoria. Prawdziwy japoński Koji (糀) - to ryżowe lub sojowe fasola, gotowane na parze i fermentowane grzyb Aspergillus oryzae. Dla powodzenia w hodowli i przetwórstwa surowców zarodniki grzybów stworzyć specjalne warunki:

1. Figura przemywa się i moczy.
2. Poddane obróbce ziarna pary ochładza się i wprowadza się zarodniki zakupione od dostawców certyfikatem. W Japonii, zaledwie 10 firmy mają prawo do handlu w Aspergillus oryzae.
3. „Zainfekowane” Rys grzyb wylano do drewnianej pojemnika i przeniesiono do pokoju o kontrolowanej temperaturze.
4. Podczas scukrzania fig okresowo miesza się, podczas gdy temperatura jest kontrolowana przez chłodzenie i ogrzewanie ziarna w zależności od potrzeb.
5. Ugotowany ryż pokryty białymi płatkami i ma słodki smak. Raw natychmiast dostępny dla przetwarzania (fermentacji, przygotowanie sosu sojowego, marynaty do ryb lub innych potraw), ponieważ ma małą trwałość.

Koji aktywna forma Wynika stąd, że w najlepszym razie można kupić tylko spory Koji (Aspergillus oryzae), zwany „Starter”. Najpierw trzeba uaktywnić grzyba, a następnie rosnąć i rozmnażać się na parze ryżu na konkretnej technologii, utrzymując reżim temperaturowy. Aby poruszać się po zarodniki pleśni granicy wymagają specjalnej usługi pozwolenie fitosanitarnych, więc legalnie kupić Koji nie będzie działać.

Teraz spójrz na to, co jest faktycznie sprzedawane za pośrednictwem Internetu pod płaszczykiem formy, na przykład, dobrze znana firma «Anioł» w Rosji. Podstawą chińskiego zatężono Koji podłoża przetwarzane przez pleśń i bakterie zawierające złożone enzymy amylolityczne które tną skrobi w cukry proste. Nawiasem mówiąc, amylaza jest częścią drożdży wszystkie mniej lub bardziej znanych producentów, nawet Białoruś.

Po prostu, chiński Koji - mieszanina suszy wywar ryżu zacieru sztucznego enzymu dla scukrzania skrobi surowca na zimno, normalne drożdży i suplementów, które promują fermentacji. Sam pleśń jest szkodliwa dla zdrowia, dlatego aktywne zarodniki giną długo przed zapakowaniem, rosną prawdziwe Koji nie będzie działać z powodu tej kompozycji.

Chiński Koji - enzymy scukrzania zimne, drożdże i inne dodatki. Nie żyje pleśń!

Pomimo pozornej podstawienie pojęć, w niektórych przypadkach, korzystanie z chińskiej drożdży uzasadnione. Dalszy artykule słowo „Koji” mamy na myśli tylko zastąpić enzymami, zamiast prawdziwego grzyba Aspergillus oryzae.

Zalety „Koji” Drożdże:

• łatwość pracy z surowca skrobiowego - bez konieczności ugotować mąkę, a następnie scukrzania enzymy brzeczki lub słód, wszystko czego potrzebujesz jest już w torbie z drożdżami, dodać tyle wody;
• Destylat w odpowiedniej technologii zachowuje organoleptyczne właściwości surowca, jak w przypadku słodu;
• gotowy warzone piwo nie spala się przez bezpośrednie ogrzewanie nieruchomego (bez pary wodnej);
• praktycznie cała skrobia jest przetwarzana na cukier, który pozwala, aby uzyskać jak najwięcej z bimbru.

"Koji" Wady:

• Czas fermentacji wtórnej - 25 dni, która jest kilka razy wyższa niż w przypadku tradycyjnego scukrzania słodu;
• podczas fermentacji jest bardzo złe, zgniły zapach;
• Cena - (łącznie z kosztami wysyłki) Chiński enzymów drożdży wyższej niż konwencjonalny pieczenia, a nawet alkoholu.

Ostrzeżenie! Chociaż aktywne zarodniki grzyba zostać zniszczona w fabryce przed zapakowaniem, ale dla otuchy z powodu alergii, Candida i astma radzę trzymać się bezpieczeństwo: praca z drożdży tylko rękawice i unikać kontaktu ze sproszkowanej kompozycji do płuc, chroniąc maskę oddechową lub respiratora. Braga nie może smakować.

Uniwersalny przepis na domowej roboty piwo na Koji

składniki:

• skrobię surowiec (albo mąki lub kaszy manny szlifowanie) - 5 kg;
• Woda - 20 litrów;
• Koji - 45 gramów.

Funkcje. Zamiast ziaren lub mąki można stosować czystą skrobię. Instrukcje do drożdży wykazała, że stosunek wody do surowca powinna 3: 1, ale w celu zmniejszenia czasu trwania fermentacji lepiej, aby ciecz więcej -: 4: 1, a nadmiar wody jest na pewno nie pogorszy Braga. Doświadczalnie stwierdzono, że na 1 kg zboża lub mąki wymagane 9 g „Koji” (optymalna ilość). Maksymalna możliwa zacieru twierdza - 15% (wskazany przez wytwórcę drożdży).

Wydajność zależy od zawartości skrobi z ziarna. Teoretycznie możliwe wartości podane w tabeli, z wydajnością praktyce zazwyczaj niższe o około 10-15%.

SyroSpirt ml / kg

pszenica	430
jęczmień	350
żyto	360
kukurydza	450
owies	280
groszek	240
proso	380
ryż	530
fasola	390
ziemniaki	140
skrobia	710
cukier	640

Technologia wytwarzania piwa domowej roboty

Pojemnik do dezynfekcji fermentacji 1. Rozcieńczyć Pharmacy jodu w zimnej wodzie (10 ml na każde 25 litrów), wylewanie roztworu do pojemnika przez krawędź i pozostawić na 60 minut, a następnie odsączyć środków. Jeśli materiał umożliwia, zamiast jodu można użyć sterylizacji parą lub w dowolnej innej postaci.

Ze względu na powolną fermentację istnieje ryzyko zakażenia patogenami brzeczki, tak dezynfekcja pojemników i surowców jest obowiązkowa procedura i pod warunkiem, instrukcja do drożdży.

2. zboża (mączka), wylewanie wrzącej wody i mieszanie (również dla celów dezynfekcji). Czekać aż Brzeczkę chłodzi się do 30-32 ° C.

3. Zapis Koji drożdże. Mieszać zainstalować uszczelnienie wodne (można użyć rękawicy z otworem palca).

Ostrzeżenie! Z powodu słabej intensywności i czasu fermentacji przewlekłość koniecznie wykorzystywać uszczelnienie wodne lub warzone piwo skwaśnieć!

4. Przeniesienie Braga w ciemnym pomieszczeniu o stałej temperaturze do 20-28 ° C (zalecany - 25-26 ° C). Co 5 dni, mieszając, enzymy trawione skrobi przy dnie. Pierwsze objawy pojawiają się po fermentacji 6-20 godzin.

Braga z ziaren jęczmienia w ciągu kilku godzin po wprowadzeniu drożdżach

Gotowe do destylacji pod Braga Koji staje się lżejszy, pojawia się dolna warstwa osadu, a intensywność wydzielania gazu z syfonu jest znacznie zmniejszona (rękawica blown). Smak nie można! Typowo, w zalecanej temperaturze fermentacji trwa 20-28 dni.

Gotowy Braga jest znacznie lżejsze, ale kolor zależy od surowca, różnica z oryginalnej wersji nie zawsze jest tak zauważalny

Pierwsze bimbru z koji

5. Podczas gdy nie surową brzeczkę bezpośredniego ogrzewania, w udziale własnym przed destylacją z domowej roboty piwa przesączono przez gazę i wyciskać go dobrze ciasto.

6. Dokonaj pierwszej destylacji przy maksymalnej prędkości. Filtr do parzenia twierdza spadek strumienia poniżej 35%. W zależności od surowca może spowodować specyficzny zapach.

7. Określić ilość czystego alkoholu otrzymanego destylatu (w litrach pomnożonej przez siły i podzielonych przez 100).

8. rozcieńczyć wodą w celu zaparzenia twierdza 18-20 stopni i przewyższają ponownego podział frakcji. Pierwszy 15-18% ilości czystego alkoholu zbierane oddzielnie. Ten szkodliwy Frakcja o nieprzyjemnym zapachu o nazwie „głowa” i nadaje się tylko do potrzeb technicznych.

Zwykle na „głowę” spadnie 8-12% „Pervatsch” czystego alkoholu, ale w przypadku Koji poprawić lepiej wycofać więcej destylatu.

9. Zebrać główny produkt („ciała”) do wytrzymałości w spadku strumienia poniżej 50%, a następnie zakończyć destylacji lub wybierz „ogony” osobno.

10. „ciała” rozcieńcza się wodą do wymaganej wytrzymałości (zwykle 40-45%), wlać do pojemników ze szkła i szczelnie zamknięta. Pozostawić na 2-3 dni w ciemnym miejscu, aby ustabilizować smak.

Smak i zapach nie różni się od tego z destylatu, scukrzony słodu