Wino z dodatkiem wody w domu: recepty i obliczeń

W domu winiarstwa najbardziej gorzkie spory krążą wokół tego, czy aby nie dodawać wody do wina. Zwolennicy tej metody twierdzą, że po odpowiednim rozcieńczeniu wina nie jest tak kwaśny, a napój jest większa. Przeciwnicy są przypomnienia, że wprowadzenie wody pogarsza smak i zmniejsza trwałość. W rzeczywistości wszystko zależy od początkowych cech soku.

Teoria. Optymalne miareczkowania (łącznie) Kwasowość gotowego wina - 4-6 g kwasu na 1 litr. Odnosi się ona do wartości wszystkich głównych kwasy (cytrynowy, kwas bursztynowy, kwas jabłkowy, kwas mlekowy), oraz ich sole. Podczas fermentacji stężenie tych substancji jest ograniczona, jednak w zależności od indywidualnych preferencji smakowych początkowa kwasowość soku może być wyższa - 6-15 gramów na litr.

Problem polega na tym, że w domu dokładnie określić stężenie kwasu w soku nie będzie działać, to wymaga sprzętu laboratoryjnego i odczynników. wartości przybliżone można znaleźć poprzez skupienie się na stołach.

Ważne jest, aby pamiętać, że kwasowość z tych samych surowców zależy od rodzaju gleby, klimat, pogoda (opady i słońce), a nawet w jednym regionie mogą się różnić z roku na rok.

W celu bardziej precyzyjnego określenia kwasowości użytych przesuwany wskaźnik pH (potentia hydrogeni przyjmuje wartości od 0 do 14), - ujemny logarytm stężenia skutecznego aktywności jonów wodoru. Potrzeba specjalnego urządzenia - pH-metru, modele domowych, które można znaleźć w Internecie. Im niższa wartość, tym wyższa jest kwasowość roztworu: 0 - silny kwas, 14 - alkalicznego.

Urządzenie pehametr

Kwasowości czynnej brzeczki przed fermentacją wina powinny mieścić się w zakresie od 2,8 do 4 pH.

Miareczkowania (łącznie) i kwasowości czynnej połączone (jeden suwak obniża drugiej i vice versa), ale znaleźć związek liczbowej lub proporcji w postaci preparatów niemożliwe. Oznacza to, że znając pH soku, aby określić zawartość kwasu w gramach na litr nie zadziała.

Kiedy trzeba dodawać wody do wina

Rozcieńczenie soku z wodą jest tylko wskazane, aby zmniejszyć kwasowość do wartości zalecanych. Jeszcze inna opcja - z jakichkolwiek powodów, zawartość cukru brzeczki wynosi ponad 20%, przy czym fermentacja jest zatrzymany, ale jeśli stężenie cukru jest lepiej obniżyć nowego czystego soku partii zamiast wody.

Im więcej wody dodaje się do brzeczki, tym niższa zawartość substancji stałych w gotowym winie, co ma negatywny wpływ na smak napoju, a oni mówią, że wino okazało wodnisty.

Często problem zmniejszenia kwaśności soku stoi regiony mieszkańcy nevinodelcheskih lub jeśli było trochę słońca w sezonie (charakterystyka winogron, jabłek, śliwek i wiśni). Na przykład, winogron uprawianych w centralnej Rosji i na północy jest dużo wyższa kwasowość niż tej samej odmiany z południowych regionów. Jeśli nie dodawać wody, wino okaże się bardzo kwaśny, z płonącą smak, czasem nawet kwas krystalizuje się na ściankach naczynia z napojem.

Ostrzeżenie! Dodać wodę do wina trzeba tuż przed lub w ciągu pierwszych 10-15 dni po rozpoczęciu fermentacji. Dodanie wody do dojrzewania i magazynowania prowadzi do pogorszenia napoju, to należy natychmiast rozcieńczyć wina picia, fermentacji lub ponownie ustabilizować alkoholu, zwiększając twierdza 12-16%.

Ile wody jest dodawany do wina

Aby rozpocząć określić początkową kwasowość i zawartość cukru w soku. Istnieją 3 sposoby:

1. Za pomocą pH-metru i vinomera. Najlepszym rozwiązaniem. Aby znaleźć metryki, z kolei po prostu pominąć oba urządzenia w misce z zacieru.
2. Stołach. Metoda przybliżona, gdyż wartości zależą nie tylko od rodzaju surowca i odmian, ale również na klimat w regionie i pogodę roku.
3. Do smaku. Najbardziej niedokładna metoda ponieważ smakowite każda osoba subiektywne. Woda jest wymagane tylko wtedy, gdy kwaśny sok jest tak, że spala się język i zmniejsza kości policzkowe. Mieszkańcy mogą być bezpieczne regiony północne, dodając 10-15% wody o objętości soku.

Stosunek kwasowości wody i cukru. Należy zauważyć, że nie tylko wodę, lecz także cukier zmniejszenia kwasowości, a właściwie przeprowadzić obliczenia objętości, a nie ciężaru 1kg rozpuszczonego cukru zajmuje objętość 0,6 litra, zmniejszenie zawartości kwasu w pulpie 60%. Z kolei dodanie wody zmniejsza kwasowość 2 razy.

1% fermentacji cukru daje 0,6% roztworu, w związku, z wytworzeniem wina o zawartości alkoholu 12% wymaga 200 g cukru na 1 litr (w naturalnych soków i dodano). Jeżeli wino nie jest sucha i półsłodkie lub słodkie, przy ustalaniu kwasowość zbadać i cukier są wykonane po fermentacji.

Po pierwsze, kwasowość jest zmniejszana o ilość cukru, który jest planowany do dodania. Dopiero wtedy ustalić odpowiednią ilość wody. Przykład obliczeń jest w przepisie, można również korzystać z kalkulatora, aby określić odpowiednie wartości dla wytrawnego wina.

Objętość soku

L

Wpisano błędne dane

Cukier początkowa

g / l

Wpisano błędne dane

Początkowy kwasowość

g / l

Wpisano błędne dane

Pożądany kwasowość

g / l

Wpisano błędne dane

Pożądany twierdza

%

Wpisano błędne dane

Obliczanie…

Wprowadź lewo danych bazowych

Potrawa z dodatkiem wody

Celem jest, aby naczepa słodki winorośli, zawartość alkoholu 12% cukru, 5% i obniżenie kwasowości brzeczki do 6 g / litr. W tym przypadku, nie jest 5 litrów świeżego soku początkowej kwasowości i zawartość cukru, 18 g 8%, w przeliczeniu na 1 litr.

Przy obliczaniu tabele:

1. Całkowity wzrost objętości brzeczki (O) = (początkowej kwasowości / kwasowość wymagane) = 18/6 = 3 (razy);
2. Proporcje cukru i wody objętości (VS) = O - 1 = (2 razy);
3. Procent zawartości cukru brzeczki (Sax) = cukru do uzyskania żądanej Fortress (wartość procentową twierdza / 0,6) + dla słodyczy cukru resztkowego = 12 / 0,6 = 25 + 5%.
4. Ilość cukru (K) = (O * ilość soku * Sax) - (sok cukrowy początkowe (kg) * ilość soku) = (3 * 5 * 0,25) - (0,08 * 5) = 3,35 kg;
5. Objętość zajmowana przez cukru (S) = k * 0,6 = 3,35 * 0,6 = 2,01 litra;
6. Wymaganą ilość wody (VOD) = VS * Ilość soku - S = 2 * 5 - 2,01 = 7,99 litrów.
7. Całkowita objętość brzeczki (V) = ilość soku * O = 3 * 5 = 15 litrów.
8. Cukier do słodzenia wina gotowego (SS) = V * o słodkości cukru (%) / 100 = 0,75 kg;
9. Cukru, które muszą być wykonane w etapie fermentacji (Vb) = k - SS = 3,35 - 0,75 = 2,6 kg.

Z tego samego algorytmu może określić ilość wody do innych kwaśnych soków: jabłka, wiśnie, itd.

Przy obliczaniu wartości pH-metr najpierw wprowadza się zawartość cukru w brzeczce do około 20% przez gęstościomierz, a następnie dodaje się wodę w małych porcjach do wartości pH 2,8-4. Na etapie fermentacji zawartości cukru i kontrolować siłę vinomerom. Regulowanie na podstawie zależności pomiędzy kwasowością, cukru i wody (sok), który jest opisany powyżej.

przykładem vinomera Aby zwiększyć kwasowość brzeczki (wymagane w przypadku rodzaju słodkiego surowca brzoskwini lub moreli, a gdy zbyt dużo wody do rozcieńczania) mogą być stosowane w czystym kwasem cytrynowym lub wycisnąć torby z cytryny (sok z owoców średniej wartości zawiera 5-6 gramów kwasu).

składniki:

• sok winogronowy - 5 litrów;
• Cukier - 3,35 kg;
• woda - 7,99 litrów.

Technologia wino do gotowania

1. niemytego (pozostać na dzikich drożdżach skóry) peredavit winogrona i pozostawić na 3-4 dni w ciemnym pomieszczeniu w temperaturze pokojowej z tworzywa sztucznego lub emaliowanym naczyniu (PAN, bęben lub wiadrze) z szeroką szyjką. Na życzenie, aby drożdże wino. Pokrywa pojemność gazą od much.

Co 8-12 godzin, mieszając drewnianą kij lub czystej strony, popychając ją w zacierze supernatantu sok - obrać i masy. Przez 8-20 godzin od rozpoczęcia przygotowania pianki powinno pojawić się syk i lekki zapach fermentacji, co oznacza, że wszystko będzie w porządku.

2. sfermentowanego soku sączy się z miąższu przez sito lub gazę, wyciskać go dobrze ciasto. Dodać tyle wody, oraz trzecią część cukru (0,87 kg, zgodnie z przepisem z przykładu). Wymieszać.

Ostrzeżenie! Podczas fermentacji Rada dokonuje cukru z przerwami 4-5 dni w trzech równych porcjach w łącznej ilości nie większej niż 200 g na 1 litr rozcieńczonego soku, ze względu na naturalną zawartość cukru z surowca. Następnie, po zakończeniu bulionu fermentacyjnego do słodzenia do smaku.

3. Wylać brzeczki do naczynia fermentacyjnego, napełnianie do 75% tych przestrzeni nie jest używany przez następujące części cukru, pianki i dwutlenku węgla. Ustawić syfon jakiegokolwiek projektu (możliwe jest zarządzanie z otworem na palec rękawiczki). Przeniesienie przyszłego wina w ciemności (pokryte grubą tkaninę) o stałej temperaturze do 18-28 ° C

Homemade Water Castle Glove - najprostszym rozwiązaniem

4. Po upływie 4-5 dni po zamontowaniu uszczelki Spust wody w oddzielnym naczyniu w 50% cukru brzeczki na porcję (około 450 ml na przykład). Rozcieńczyć cukru (0,87 kg). Otrzymany syrop wylano do zbiornika wina i zamknąć syfonu. Po 4-5 dniach, powtórzyć proces dodawania cukru w tej samej techniki, przez co końcowe części (0,87 kg).

Syrop z sokiem eliminuje konieczność wymieszać cukier, zbierając osad z dna 5. W zależności od drożdży, temperatury i czasu trwania zawartości cukru w soku z fermentacji wina dom - 25-60 dni. Jeżeli proces trwa dłużej niż 45 dni, aby uniknąć pojawienia się goryczy w smaku trzeba wlać napój przez rurkę do innego pojemnika, bez dotykania osad i umieścić dobrazhivat pod uszczelnieniem wodnym.

Po zakończeniu fermentacji (syfonu kilka dni nie wydzielają gaz zdmuchnięte lub rękawica) młodszego wina domowej usuwany z osadu przez wlewanie do innego zbiornika przez rurę (ważne jest, aby nie dotknąć wkładkę pulpy na dole).

6. Staraj się pić. Dodać cukier do smaku (0,75 kg, zgodnie z wyliczeniami), dostosowując słodycz. Jest również możliwe, aby skonsolidować lub alkohol wódka (2-15% objętościowo).

Wino wlać do zbiornika do przechowywania (korzystnie wypełniona do wierzchu, aby uniknąć kontaktu z tlenem). Przenieść do chłodziarki lub piwnic w temperaturze 5-16 ° C w czasie dojrzewania. Pozostawić na co najmniej 40 dni (najlepiej 60-120 dni).

7. Okresowo, kiedy warstwa osadu 2-5 cm, przesączono przez rurkę transfuzji (syfon).

8. Gdy osad był już nie ma, gotowa do picia może być odprowadzane do butelek do magazynowania i hermetycznie uszczelnione.

Temat z zaleceniami wyglądu wina z czerwonych winogron nie będą się różnić od tych w czystego soku

Okres przydatności do użycia domowego wyrobu wina z dodatkiem wody - do 3 lat (czysty sok - 5 lat lub więcej), jeśli jest przechowywany w lodówce lub piwnicy (piwnica). Fortress - 10-14%.