Koniak winogronowy: jakie odmiany wybrać, gotowanie krok po kroku

Nie każdy ma możliwość kupowania drogich koniaków, ale nie każdy lubi robić napój podobny do koniaku z bimberu. W tym samym czasie możesz ugotować bardzo przyzwoity domowy koniak z winogron własnymi rękami.

To może być napój, z którego będziesz dumny, a przyjaciele nie będą mieli nic przeciwko patrzeniu na ciebie wieczorem na koniaku. Oto przepis i technologia, jak najbliżej klasycznej produkcji koniaku, ale możliwa do wykonania w domu.

Odmiany winogron do produkcji koniaku

Zacznij od wybrania winogron do produkcji brzeczki, którą później przerobisz na koniak. Zasadniczo możesz wziąć winogrona, które masz, zarówno białe, jak i ciemne. Jednak eksperci radzą, aby rzucić okiem na odmiany białej muszkaty o specyficznym aromacie.

Popularny dziś wśród plantatorów winorośli ze względu na ich dobre cechy odmianowe i odporność na choroby:

• Muscat Pleven - odmiana biała i bardzo pachnąca.
• Bułgaria jest bardzo wcześnie, z dużymi skupiskami i średnio białymi jagodami bursztynu.
• Obecność Voitovicha jest podobna do Bułgarii, ale jego jagody są fioletowe.
• Niezwykle czerwona muszkat jest bardzo wartościową odmianą, tylko jagody są zbyt małe, ale aromat jest doskonały.
• Genialny - również związany z odmianami gałki muszkatołowej. Jest popularny wśród ogrodników ze względu na bezpretensjonalność i doskonały smak.
• Victoria jest bardzo produktywnym, smacznym, ale nie nadającym się do sprzedaży winogronem, ponieważ jagody często pękają.

Ta lista jest długa. Domowe gorzelnie również uznają odmiany winorośli, które występują na naszych obszarach za całkiem odpowiednie. Wśród nich są Isabella, Lydia, Stepnyak, Kadarka itp.

Nie jest pożądane używanie Kakhet, Cabernet i Saperavi do koniaku. Odmiany dobre w winach są nasycone taninami, które utrudniają koniak.

Proporcje i cechy technologii

W przypadku brandy poczekaj, aż winogrona w pełni dojrzeją. Jeśli mieszkasz na południu kraju, gdzie dużo słońca i winogron okazało się słodkie, możesz zrobić to bez dodawania cukru. Winogrona uprawiane w chłodnych regionach wymagają dodatku cukru, w przeciwnym razie brzeczka będzie miała mało alkoholu, a otrzymasz mniej koniaku niż się spodziewałeś.

Proporcja jest uważana za klasyczną:

• 30 kg winogron wybranej odmiany lub mieszanki odmian;
• cukier od 2, 5 do 5 kg;
• woda 4 litry;
• na etapie dojrzewania dębowa beczka i przy braku spalonych kołków dębowych.

Technologia obejmuje następujące etapy:

1. Gotowanie młodego wina.
2. Podwójna lub potrójna destylacja wina.
3. Nalegać na dąb.

Przepis krok po kroku

Z zastrzeżeniem wszystkich zasad technologicznych możesz bez wysiłku uzyskać doskonały domowy koniak, składający się wyłącznie z naturalnych składników:

• Po usunięciu z winorośli przy suchej pogodzie nie myć winogron. Nie niszcz dzikich drożdży żyjących na skórce winogron. Oddziel od grzbietów i zacieru, miażdżąc każdą jagodę. Bardziej wygodne jest robienie tego rękami, ale małymi partiami.

To jest ważne Jeśli pogoda jest wilgotna, pada deszcz i nie ma czasu na czekanie, przygotuj drożdże rodzynkowe: wlej 200 g nie umytych rodzynek do butelki, dodaj pół szklanki cukru i letniej wody na ramiona. Przykryj serwetką i pozostaw w cieple pokoju. Po 2-3 dniach, gdy mieszanina dobrze fermentuje, zakwas jest gotowy. Doskonale rozpoczyna fermentację.

• Do tłuczonej masy winogronowej dodać wodę w ilości 1 litra na 7, 5 litra „przecieru”. Do woli (opcjonalnie - połowa planowana na dodanie cukru). Osłaniaj przed owadami i utrzymuj ciepło. Nie więcej niż za dzień pojawią się pierwsze oznaki fermentacji. Jeśli tak się nie stało, dodaj drożdże rodzynkowe. Po 3-4 dniach, podczas których regularnie mieszasz masę i topisz wyskakującą miąższ, zbierz blat na dużym durszlaku pokrytym gazą. Ściśnij durszlak do umieszczonych pod nim naczyń. Odcedź pozostały sok.

Uwaga Nie kruszyć miazgi za pomocą prasy. Zmiażdży kości, co da destylatowi niepotrzebną gorycz. We Francji przy produkcji koniaku i szampana na poziomie legislacyjnym zabronione jest stosowanie pras ślimakowych, aby uniknąć zmiażdżenia nasion.

• Wlać niejasną ciecz do kaucji lub innego pojemnika z uszczelnieniem wodnym, napełniając nie więcej niż ¾. Dodaj cukier na receptę.
• Pozostaw go do fermentacji w upale, aż foka wodna przestanie bulgotać, a jeśli użyjesz rękawicy medycznej, nie opadnie. Zwykle zajmuje to od 20 do 40 dni.
• Odsączyć młode wino z osadu i dodatkowo przecedzić przez kilka warstw gazy, aby małe cząsteczki nie dostały się do kostki destylacyjnej i nie paliły się.
• Wykonaj pierwszy etap tak szybko, jak to możliwe, bez podziału na frakcje, aż siła w strumieniu spadnie do 30 °.

• Rozcieńczyć powstały destylat do 20-25 °. Jest to konieczne, ponieważ oleje fuzlowe są łatwiejsze do oddzielenia, gdy forteca jest niższa. Drugim powodem jest bezpieczeństwo przeciwpożarowe.
• Przeprowadzić drugą destylację zgodnie z wszystkimi zasadami: usunąć głowice, gdy pojawią się pierwsze krople (temperatura w kostce wynosi około 70 ° C) przy minimalnym ogrzewaniu, aby destylat kapał, ale nie płynął. Liczba bramek wynosi 9-12% ilości czystego alkoholu.
• Następnie destyluj do fortecy w strumieniu 30 °.

Trzeci etap:

• rozcieńczyć destylat do 20 °;
• wybierz 4% bramek;
• ciało - do 45 ° w strumieniu;
• ogony - do 30 °. Za pierwszym razem użyj pierwszego, nie dodawaj koniaku.

Nalegać. Włóż napój do beczki lub użyj zakupionych chipsów dębowych zgodnie z instrukcją. Jeśli samodzielnie gotujesz kołki, ustaw je na wysokości trzylitrowego słoika. Weź 20-25 cienkich kęsów na słoiku.

Długie starzenie się beczki jest niepożądane. Ponieważ w domu często używa się beczek o pojemności 10–20 litrów, a nawet mniej, kontakt alkoholu koniakowego z drewnem jest bardzo ścisły (we Francji fabryki koniaku używają beczek o pojemności 700 litrów).

Dlatego alkohol jest wielokrotnie szybciej nasycany taninami, garbnikami i innymi substancjami przechodzącymi do niego z drewna. Dlatego zacznij wypróbować koniak, zaczynając od czterech miesięcy starzenia:

• Wlać dojrzewający koniak na jedną trzecią objętości przez kran do przezroczystego snifteru (kieliszek koniakowy).
• Spójrz na światło, oceniając kolor.
• Lekko rozgrzej zawartość dłonią, przyłóż do twarzy i wdychaj aromat. Potem jeszcze bliżej i wreszcie - powąchaj, dotykając szklanki.
• Weź łyk, zwiń go w usta i połknij.

Czy po połknięciu czujesz złożony bukiet koniaku, „pawi ogon”, posmak owocowo-cierpki? Można butelkować, starzenie jest zakończone. Jeśli nie jesteś do końca zadowolony z nasycenia kolorów i smaku, zostaw to na kolejny miesiąc lub dwa. Spróbuj ponownie.

Maksymalna ekspozycja w 20-litrowej beczce wynosi półtora roku. Następnie smak zacznie gwałtownie się pogarszać, zmieniając domowy koniak w „lakier”, ponieważ napój nazywa się przesyconą taniną. Dlatego nie wierz w to, gdy spotkasz się z twierdzeniem, że możesz przechowywać domowy koniak w beczce przez 10 lat. Nic mu to nie da!

Te same zasady dotyczą naparu z brandy alkoholu na kołkach dębowych.

Domowy koniak jest wart wysiłku włożonego w to i stanie się prawdziwą ozdobą twojego stołu. Nie jest wstydem oferować najdroższych gości. Gotuj się i polecaj artykuł znajomym w sieciach społecznościowych.