Alkohol koniakowy: co to jest, skład, jak zrobić to własnymi rękami, różnica od destylatu

Szlachetne alkohole koniecznie przechodzą destylację, a następnie okres wlewu, który przekształca alkohol w whisky, koniak lub brandy.

Im dokładniej przestrzegana jest technologia i im dłuższy jest czas ekspozycji, tym lepszy i droższy napój.

Produkcja brandy to sztuka stworzona przez prawdziwych winiarzy. Próby uszlachetnienia bimberu za pomocą barwników i syntetycznych smaków są poniżej krytyki.

Domowa brandy nie może konkurować z markowym koniakiem, ale można na jej podstawie stworzyć ducha koniaku i przyzwoity napój.

Co to jest alkohol brandy lub destylat?

Klasyczna technologia została udoskonalona dwieście lat temu i od tamtej pory nie uległa zmianie: podwójna destylacja materiału winnego i długa ekspozycja destylatu w dębowych beczkach.

Do koniaku użyj kilku odmian kwaśnych winogron uprawianych w niektórych obszarach ziemi. Uważa się, że tylko w tych winnicach dojrzewają jagody, nadając alkoholowi trwały charakterystyczny aromat.

Zbierane w październiku, starannie dostarczane do roślin i delikatnie prasowane. Niefiltrowane i nieoczyszczone fermentacje soku przez około miesiąc, po czym rozpoczyna się destylacja. Materiał winny może zawierać resztki drożdży, co nadaje francuskim markom specyficzny bukiet.

Destylację przeprowadza się na Charente allambic za pomocą jednej kostki. Przy pierwszej destylacji uzyskuje się surową do 29%, operację powtarza się kilka razy. Następnie wszystkie uzyskane alkohole miesza się i destyluje po raz drugi z oddzieleniem frakcji głowy i ogona.

Środkowa frakcja to destylat koniakowy o sile do 68-70% obj. - wysyłane w dębowych beczkach do dojrzewania od 2 do 70 lat.

Skład chemiczny

Młody destylat ma delikatny zapach alkoholu i ostry smak, jest bezbarwny lub lekko żółtawy i całkowicie przezroczysty.

Aromat po drugiej destylacji jest złożony, ale zgaduje w nim przyjemne nuty winogronowe i kwiatowe.

Gotowa brandy składa się z substancji uzyskanych przez destylację i składników z dębowych beczek podczas starzenia.

Jakość napoju zależy w równym stopniu od przestrzegania technologii na wszystkich etapach.

Głównymi składnikami destylatu koniaku są woda i alkohol etylowy. Inne składniki, z wyjątkiem substancji aromatycznych, są uważane za zanieczyszczenia, których proporcję należy ograniczyć do minimum. Są to izoamyl, butyl, alkohole amylowe, metanol itp.

• Zawartość metanolu wzrasta przy zastosowaniu czerwonych winogron, dlatego w koniakach mołdawskich jest dwa razy mniejsza niż w gruzińskim.
• Kwasy organiczne determinują nasycenie aromatu. Wskaźnik ten zależy od lokalizacji winnicy.
• Podczas fermentacji powstają ważne związki, ale nadmiar cukru zwiększa udział niepożądanych lotnych kwasów.

Jak zrobić alkohol brandy w domu?

Trudności w przygotowaniu destylatu koniaku polegają głównie na cierpliwości i czasie. Będzie to wymagało specjalnego sprzętu, który zwykle mają już miłośnicy domowego alkoholu, winogron i zrozumienia, że ​​proces wytwarzania koniaku jest procesem długotrwałym.

Czego potrzebujesz do gotowania?

Winogrono

Wskazane jest wybranie winogron muskatowych, na przykład Isabella lub Stepnyak, ale odpowiednia jest każda biała odmiana. Cabernet i Saperavi zwiększą sztywność alkoholu, ponieważ w tych odmianach jest dużo garbników. Im bardziej pachnące winogrona, tym lepszy będzie destylat. Jagody muszą być dojrzałe.

Aparat destylacyjny

Każdy miłośnik domowego alkoholu ma jeszcze bimber. Francuzi używają miedź alambic, ale odpowiedni jest również sprzęt domowy.

Dębowa beczka

Koniak nie będzie działał bez drewna dębowego. Ze względów ekonomicznych możesz nalegać na dębowe wióry lub kołki, ale wynik będzie zasadniczo inny, jeśli kupisz dębową beczkę. Jeśli wybierzesz metodę ekonomiczną, nie używaj trocin i kory dębu - mają nadmiar garbników.

Metody produkcji

Klasyczny schemat wygląda następująco:

1. Zbierane są dojrzałe winogrona, zbierane są jagody, obrane z łodyg i liści.
2. Świeże winogrona są wyciskane pod prasą.
3. Sok jest fermentowany przez 30 dni.
4. Braga jest dwukrotnie destylowana, środkowa frakcja jest oddzielona od głów i ogonów.
5. Destylat wlewa się do beczki i starzeje przez co najmniej rok.
6. Gotowy alkohol brandy rozcieńcza się destylowaną lub miękką wodą do pożądanej mocy i butelkuje.

W domu proces ten można nieco uprościć:

• Pierwsza opcja. Zacznij od robienia brzeczki. Winogrona są kruszone, pozostawiane na 24 godziny i dopiero potem wyciskają sok. Na dzień substancje aromatyczne są uwalniane z nasion i skórki, co dodatkowo wzbogaci gotowy produkt.
• Druga opcja. Wyciśnięty sok wlewa się do emaliowanego naczynia i miesza z drożdżami winnymi, które aktywują fermentację.

Dalszy proces w obu przypadkach przebiega zgodnie z klasycznym schematem: po podwójnej destylacji destylaty są przechowywane przez długi czas w dębowej beczce w chłodnym miejscu. Po kilku latach destylat zamienia się w koniak.

Jak działa destylacja?

Destylat jest wytwarzany metodą Charente, która składa się z dwóch etapów: otrzymywania surowego alkoholu i wydobywania z niego destylatu koniakowego:

1. Młode wino jest odprowadzane z osadu do kostki i destylowane bardzo szybko, aż forteca spadnie do 30-32% obj. Na tym etapie nie jest konieczne oddzielanie frakcji.
2. Zmierzyć siłę i rozcieńczyć surową wodę do 20% obj.
3. W drugiej destylacji wylewa się pierwsze 10%. W głowie znajduje się wiele szkodliwych substancji, spożywanie tej frakcji jest przeciwwskazane. Kiedy forteca spadnie do 30% obj., Selekcję należy zatrzymać.
4. Alkohol rozcieńcza się do 20% i destylację powtarza się.
5. Za trzecim razem, gdy głowa ma około 4%, zostaje wylana. Destylat zbiera się do fortecy o objętości 45%, ogony 30-45 stopni są odpowiednie do użycia, ale nie są potrzebne w koniaku.

Fragment

Idealnie alkohol brandy powinien być podawany w dębowej beczce, ale jeśli nie jest to możliwe, użyj kołków dębowych. Gotowe żetony można kupić lub wykonać niezależnie:

1. Znajdź upadłego 50-letniego dębu, który leży w powietrzu od kilku lat. W deszczu i śniegu garbniki odejdą, a drewno będzie gotowe.
2. Podziel 20-centymetrową gałąź bez kory na fragmenty o grubości 5 mm.
3. Umieść 20-25 żetonów w każdym trzylitrowym słoju.
4. Rozcieńczyć alkohol do 42–45% objętościowych, podczas gdy destylat należy wlać do wody, a nie odwrotnie, w przeciwnym razie ciecz zachmurzy się.
5. Wlej alkohol do puszek z kawałkami drewna dębowego, zwiń pokrywki i włóż do piwnicy na okres od jednego do trzech lat.

Uwaga! Koniak w dębowych beczkach poprawia się z biegiem lat, ale w bankach po 3 latach destylat może stać się mętny.

Po starzeniu alkohol brandy można karmelizować i butelkować - napój jest gotowy do picia.

Różnica między rektyfikowanym etylem a alkoholem koniakowym

Technologia destylacji alkoholu etylowego zasadniczo różni się od produkcji destylatu koniaku. Produkt rektyfikowany jest maksymalnie oczyszczony z zanieczyszczeń, a alkohol koniakowy jest doceniany przez zawartość wielu lotnych substancji aromatycznych i aromatycznych, które znajdują się w winie winogronowym i są uzyskiwane przez destylację.

Najlepsze wyniki uzyskuje się przez przedłużoną destylację przez sześcian z zachowaniem aromatu i oczyszczeniem ze szkodliwych substancji. Ostateczne przekształcenie zachodzi podczas długotrwałego kontaktu destylatu z drewnem dębowym.

We Francji alkohol koniakowy jest przechowywany w powietrznych pokojach - dwa miesiące w nowych beczkach, a następnie wlewany do starych beczek i pozostawiony na okres od 2, 5 do 50 lat. Jednocześnie pojemniki są wykonane z drewna produkowanego na ściśle określonym obszarze.

W domu takie trudności nie mogą być zalecane, ale jakość koniaku, zgodnie z technologią, z pewnością nie będzie gorsza niż alkohol domowy o średnim przedziale cenowym.