Ziarno Braga: zasady gotowania, właściwe przepisy

Jeśli spojrzysz na GOST R 56368-2015, przekonasz się, że jedyną definicją bimbru jako napoju alkoholowego jest wytwarzanie go wyłącznie z surowców zbożowych.

Ponadto musi być wykonany w taki sposób, aby destylat zawierał smak i aromat surowców, z których jest wytwarzany. Oznacza to, że jest zgodny ze standardem przyjętym na poziomie legislacyjnym - tylko ziarno zacieru, a nie cukier, owoce itp.

Zastanów się, jak zrobić właściwy zacier do późniejszej destylacji do destylatu.

Funkcje gotowania

Braga z ziarna jest wytwarzana w taki sposób, aby przekształcić skrobię obecną w ziarnie w sacharozę, z którą następnie wykorzystuje się drożdże i fermentuje do surowca zawierającego alkohol, gotowego do destylacji. Po podwójnym zaciągu (drugi raz - z frakcjonowaniem).

W tym celu użyj:

• słód kupiony lub wytworzony własnoręcznie, który rozgrzewa surowe ziarno w gorący sposób;
• gotowe enzymy A (amylosubtilina) i G (glukawamorina) do zimnego scukrzania;
• cukier i drożdże. W tym przypadku smak ziarna w destylacie będzie, ale o wiele słabszy niż w przypadku przestrzegania pełnej technologii tworzenia naturalnego bimbru zbożowego.

Jakiego rodzaju drożdże wziąć?

Jeśli chcesz zrobić całkowicie naturalny produkt, bez użycia hodowanych szczepów drożdży, użyj słodu lub zacieru z kiełkującego ziarna.

Rozważymy tę metodę, ale czasami prowadzi ona do nieudanego wyniku - zacier może stać się kwaśny. W tym przypadku antybiotyk pomaga, ale naturalność produktu jest tracona, co jest punktem bezzasadowego zacieru zbożowego.

Częściej stosuje się drożdże. Może to być:

• surowa piekarnia. Należy się z nimi obchodzić ostrożnie i nie wkładać więcej niż 100 g na 10 litrów brzeczki. Ale nawet jeśli nie przekroczysz tego wskaźnika, na końcowym etapie pojawia się posmak drożdży, psując produkt;
• alkoholowe surowe i wytrawne. Właściwy wybór: są niedrogie, dają dobre wyjście. Jeśli zmniejszą posmak zbożowy, jest to tak niepozorne, że odróżni gorzelnię tylko o delikatnym smaku;
• wino Najlepszy, ale także droższy. Zaleta - bardzo niewiele jest wymaganych (5-7 g na 10 litrów brzeczki);
• Idealne są specjalne suche drożdże do płatków zbożowych. Możesz je kupić w specjalistycznym sklepie, w tym przez Internet.

Jak zrobić zacier zbożowy?

Z reguły do ​​zacieru nie stosuje się pełnych ziaren, ale kruszone, a nawet mąki. Jeśli nie utworzysz brzeczki na enzymach, musisz ugotować owsiankę, a im większe ziarno, tym dłużej będzie gotować, aż będzie gładkie.

Istnieją również jego własne cechy, w zależności od pożądanego rezultatu. Ale naprawdę ważne jest przestrzeganie właściwych proporcji i ścisłe przestrzeganie technologii opisanej w przepisie.

Przepis na pszenicę bez drożdży

Zamiast drożdży stosuje się tutaj słód, a słód jest potrzebny do scukrzania skrobi zawartej w pszenicy. Zamiast drożdży użyj słodowego zakwasu.

Oznacza to, że na każde 4 kg surowców zbożowych weź 1 kg zielonego słodu lub 1, 2 kg suszonego.

Będziesz potrzebował:

• 1, 3 kg zielonego słodu, gotowanego osobiście;
• 150 g cukru;
• 4 kg mąki pszennej;
• 20-25 litrów wody.

Etapy gotowania:

• Najpierw przygotuj słodowy zakwas na 300 g ziarna.
• Płucz ziarno kilka razy.
• Wlej czystą wodę, aby jej poziom znajdował się na wysokości 5-6 cm nad ziarnem, wymieszaj, usuń śmieci i pozostaw na 5 godzin. Powtarzaj to namaczanie przez cały dzień.
• Odcedź wodę i rozłóż ziarno na patelni, aby jego grubość wynosiła około 7 cm. Przykryj mokrym ręcznikiem, aby górna warstwa nie wyschła.
• Pozostaw w pomieszczeniu o temperaturze 15-17 ° C, nie wyższej.
• W ciągu 7-8 dni kiełki wyrosną do 4-8 cm.
• Zmiel je, dodaj 150 gramów cukru, trochę wody i pozostaw na tydzień na fermentację.
• Podczas przygotowywania zakwasu wykiełkuj pozostały 1 kg ziarna i uzyskaj zielony słód.

• Zmiel zielony słód i rozcieńcz trzy litry wody o temperaturze 27–29 ° C. Powstałą mieszaninę nazywa się mlekiem słodowym.
• Podgrzej wodę w dużym pojemniku do 50 ° C i ostrożnie, cały czas mieszając, wprowadź do niej całą mąkę zgodnie z przepisem.
• Ogrzać mieszaninę do 58 ° C i inkubować przez 15 minut. Wskazane jest owinięcie lub przykrywanie go starym kocem itp.
• Ponownie podgrzej, tym razem do 65 °, ponownie utrzymuj tę temperaturę przez 15 minut.
• Teraz zagotuj i gotuj przez 1 do 2 godzin, aż masa stanie się jednolita i gładka. Tasuj często, ale nie zawsze.
• Ochłodzić owsiankę do 65 ° C i wstrzykiwać cienkim strumieniem, ciągle mieszając, mleko słodowe wraz ze zmiażdżonym ziarnem i kiełkami.
• Przykryj i utrzymuj temperaturę nie niższą niż 56, ale nie wyższą niż 70 ° C, w przeciwnym razie enzymy umrą. Scukrzanie odbywa się w ciągu 2 godzin. W tym czasie będziesz musiał podgrzać mieszaninę kilka razy do pożądanej temperatury. Mieszaj, aby nie poparzyć.
• Po 1, 5 godziny przeprowadź test jodu. Wymieszaj kroplę jodu i kroplę brzeczki na białym talerzu. Jeśli mieszanina nie zmieni koloru na niebieski, cała skrobia jest scukrzana; jeśli zmieni kolor na niebieski, moczyć przez kolejne pół godziny.
• Szybko schłodzić (najlepiej - w ekstremalnych przypadkach z agregatem chłodniczym - zanurzając pojemnik z brzeczką cukrową w kąpieli z zimną wodą) do 27-29 ° С.
• Dodaj zakwas słodowy.
• Umieść pod pułapką na wodę do fermentacji.

Robienie pszenicy z cukrem

Oto przepis znany naszym babciom. I niezmiennie prowadzi do doskonałych rezultatów. Nie używa zakupionych drożdży, ale dodaje się cukier.

Przygotuj:

• 5 kg wysokiej jakości kiełkującej pszenicy;
• Butelka 20 litrów;
• cukier - 5-5, 5 kg (w zależności od ilości wody);
• woda - 14-15 litrów.

Metoda gotowania składa się z dwóch etapów: najpierw przygotuj drożdże pszenne, a następnie utwórz zacier:

• Opłucz i napełnij butelkę całym ziarnem na receptę.
• Wlej go zimną wodą, aby poziom wody wynosił 3-5 cm powyżej poziomu ziarna.
• Zostaw to na jeden dzień.
• Dodaj półtora kg cukru do pojemnika, przesuń i umieść już w ogniu, wiążąc szyję szmatką lub gazą.
• Proces kiełkowania ziarna i fermentacji dzikich drożdży zajmuje 3-6 dni. Jednocześnie wyraźnie wyczuwalny jest zapach fermentacji i lekkie syczenie.
• Czas zrobić konieczność. Weź 10-11 litrów ciepłej (28-30 ° C) wody i dodaj do niej cukier w ilości 1 kg na 3, 5 litra wody, czyli 4 kg. Mieszaj aż do rozpuszczenia.
• Dodaj do butelki. Najlepszy poziom jest na ramionach. Jeśli więcej, to po wymieszaniu wlej część brzeczki do 5-litrowej butelki. I umieść oba pojemniki pod uszczelką wodną.
• Gdy minie burzliwa faza fermentacji (3-4 dni), przenieś brzeczkę z małego pojemnika do dużego i kontynuuj fermentację pod śluzą wodną.
• W ciągu tygodnia zacier powinien dojrzeć. Dowodzi tego zaprzestanie bulgotania (jeśli użyłeś rękawicy - odpada), ciecz się klaruje. Ale główny znak - do smaku zacieru staje się jak wytrawne wino, bez słodyczy.
• Filtruj i destyluj.

Żytni zacier bez cukru i drożdży

Weź 20 litrów wody:

• 5 kg mąki żytniej;
• 1 kg słodu żytniego;
• 400 g startera słodu (przygotowanie - w przepisie na zacier pszenny bez drożdży). Ale zamiast słodu jęczmiennego możesz wziąć żyto;

Metoda gotowania:

1. Podgrzej wodę do wrzenia i stopniowo, mieszając, wprowadź mąkę.
2. Zmiel zielony słód żytni.
3. Gdy mieszanina mąki ostygnie do 50 ° C, dodaj słód. Losowo
4. Przykryj i pozostaw w pokoju przez co najmniej 12 godzin (dopuszczalne - do 20 godzin).
5. Dodaj zakwas słodowy i - pod pułapką fermentacyjną.

Zgodnie z tym przepisem zacier dojrzewa 7-9 dni.

Przepis na jęczmień

Bimber jęczmienny najbardziej przypomina elitarny napój, który kosztuje w sklepach z bajecznymi pieniędzmi - whisky. A jeśli po destylacji bimber jest również przechowywany w dębowej beczce, to nie tylko nie pozostanie w tyle, ale często przekroczy smak smaku i aromatu napoju sklepowego.

Weź:

• 35 litrów wody;
• 7 kg ziarna jęczmienia, leżącego po zbiorach od 5 miesięcy do roku. Daje cudowne kiełkowanie i aromat;
• 700 g ziaren jęczmienia, jeśli rozłożysz zacier na zakwasie słodowym;
• 1300 g cukru. Możesz bez niego lub użyć tylko 300 g - do kultury starterowej;
• 70 g drożdży, jeśli nie zamierzasz używać drożdży.

Najpierw przygotuj słód do kultury startowej, a podczas przygotowywania kiełkuj 2 kg jęczmienia. Zetrzyj pozostałe 5 kg. Dalsze gotowanie - z gotowaniem „owsianki” i przerwami temperaturowymi, zgodnie z instrukcjami podanymi w przepisie na zacier pszenny bez drożdży.

Jak nakładać enzymy?

Ta metoda tworzenia moszczu dla bimbru zbożowego jest również nazywana zimnym scukrzaniem. Nie musisz niczego gotować i „wstrzymywać” przerwy temperaturowe. Produkt końcowy zachwyci również cudownym zapachem ziarna.

Będziesz potrzebował:

• 15 litrów wody;
• 5 kg drobno zmielonego jęczmienia (pszenica, żyto);
• enzym A - 12-15 ml;
• enzym G - 5 ml;
• prasowane drożdże alkoholowe - 200 g. W przypadku drożdży suchych, do naparu zbożowego - 10-15 g.

Przygotowanie brzeczki:

1. Zagotuj wodę i wprowadzaj do niej stopniowo, energicznie mieszając (możesz pomóc mikserem budowlanym), małe ziarna wybranego zboża.
2. Zawiń i pozostaw na godzinę lub dwie na parze. Im większe płatki, tym dłuższa para.
3. Po odkręceniu natychmiast dodaj enzym A (amylosubtilina). Losowo Pozostaw pojemnik otwarty.
4. Po schłodzeniu do 63–65 ° C dodaj enzym D (glukawamorina). Zawiń przez godzinę. W tym czasie brzeczka powinna stać się słodka.
5. Ostudzić do 27-29 ° C i dodać drożdże.
6. Fermentacja odbywa się w upale w ciągu 3-5 dni. Mieszaj 2-3 razy dziennie.

Prawidłowo przygotowany zacier wymaga podwójnej destylacji i oczyszczenia w ulubiony sposób. Bimber zbożowy otrzymany według któregokolwiek z powyższych przepisów zachwyci Ciebie i gości przyjemnym aromatem, lekko słodkim i ostrym smakiem.

I chętnie zostawimy twoje komentarze i oceny tego artykułu.