Jak powstaje prawdziwy koniak

Technologia produkcji prawdziwego koniaku to pracochłonny i złożony proces, który wymaga profesjonalizmu i zajmuje dużo czasu. Począwszy od zbioru specjalnych odmian winorośli, wykorzystania unikalnego sprzętu i udziału mistrzów, wszystko to ma swoje własne niuanse. Ale to właśnie dzięki tej złożoności prawdziwy napój ma bogaty bukiet aromatyczny i smakowy.

Jak powstaje prawdziwy koniak? Czym charakteryzuje się technologia produkcji?

Klasyczna technologia przemysłowej produkcji prawdziwego koniaku

Popularny trunek wziął swoją nazwę od miasta o tej samej nazwie we Francji - Cognac. Wszystko, co wiąże się z produkcją koniaku – granice geograficzne, technologia i sama nazwa – jest ustalone i ściśle regulowane przez ustawodawstwo danego kraju i wiele innych aktów prawnych. Dlatego też alkohole z innych krajów, a także alkohol wyprodukowany poza regionem Charente we Francji, na rynku międzynarodowym nie mogą być nazywane koniakami. Takie produkty nazywane są brandy.

Czy wiedziałeś? Klasyczna technologia produkcji szlachetnego trunku pozostaje niezmienna od ponad dwustu lat. Przewiduje podwójną destylację materiałów winnych koniaku uzyskanych specjalną metodą, a następnie leżakowanie alkoholu w specjalnych dębowych beczkach.

Regiony produkujące koniak

Produkcja alkoholu opiera się na produktach z winnic rosnących wokół miasta Cognac. Są one podzielone na sześć stref:

1. Grande Champagne.
2. Mały szampan.
3. Les Borderies.
4. Les Fins Bois.
5. Les Bons Bois.
6. Les Bois Ordinaires.

To właśnie z winogron uprawianych w dwóch pierwszych regionach otrzymuje się najdroższy, rzadki i wykwintny alkohol. Ten produkt ma wielopłaszczyznowy aromat, a smak wyróżnia wyrafinowanie i głębia. Przedstawicielami są takie marki jak Courvoisier, Martel, Otard, Biscuit, Camus. Oddalenie winnic od dwóch głównych stref wpływa również na jakość alkoholi – im dalej, tym są mniej trwałe i nasycone.

Czy wiedziałeś? Podział na strefy winnic jest ściśle regulowany, a także wpływa na ustalanie rocznych cen sprzedaży winogron.

Z czego robi się prawdziwy koniak

Główną odmianą winogron do produkcji napoju jest "uni blanc". Dojrzewa powoli, ma wysoką kwasowość, wysoką wydajność i jest odporny na filokserę i botrytis. Oprócz „uni blanc” stosuje się również inne odmiany winorośli, takie jak „folle blanche”, „colombard” i „montilla”. Destylat uzyskany z winogron Colombard ma mocny aromat, a Folle Blanche harmonizuje smak, nasycając go nutami fiołka i lipy. „Ugni blanc” nadaje również otrzymanemu produktowi kwiatowy aromat, ale jednocześnie uzupełnia go nutą przypraw.

Zgodnie z „Ustawą o winie” dopuszcza się wprowadzanie do technologii produkcji innych odmian winogron, ale ich udział nie powinien przekraczać 10%. Na przykład można dodać winogrona sémillon i blanc rame.

Winorośl sadzi się też w specjalny sposób. Odstępy między takimi nasadzeniami powinny wynosić trzy metry, aby promienie słoneczne trafiały maksymalnie.Zbiory odbywają się raz w roku - w październiku. Większość właścicieli winnic używa do tego specjalnych maszyn, ale są tacy, którzy preferują pracę fizyczną.

Dostarczane do fabryki winogrona tłoczone są na prasach poziomych, hydraulicznych lub pneumatycznych. W ten sposób ekstrakcja odbywa się w delikatny sposób, pozostawiając nienaruszone kości jagód. Następnie powstały sok jest wysyłany do fermentacji.

Fermentacja

Przed rozpoczęciem fermentacji brzeczka nie jest klarowana i nie poddawana siarczynowi. Szaptalizacja lub dodawanie cukru jest zabronione podczas procesu fermentacji. Moszcz fermentuje przez około trzy do czterech tygodni, w wyniku czego powstaje niefiltrowane i nieklarowane wytrawne wino. Zawiera minimalną ilość cukru - mniej niż 1 g / l, ma wysoką kwasowość i niski poziom alkoholu - 8-9%. Pozostawiony moszcz do fermentacji przez dłuższy czas, a następnie wzbogacony kationami żelaza, nabiera odcieni charakterystycznych dla Madery, ale nie prawdziwego koniaku.

Fermentacja odbywa się w zbiornikach o różnych pojemnościach, w zależności od produkcji. Małe przedsiębiorstwa używają do fermentacji beczek o pojemności do 500 litrów, a duzi producenci używają zbiorników o pojemności 10 000-20 000 litrów. Powstały surowiec przed wysłaniem do destylacji jest przechowywany na własnym osadzie drożdżowym, co zmniejsza jego kwasowość, czyniąc go bardziej miękkim i bardziej wyrafinowanym w smaku.

Czy wiedziałeś? Podczas procesu produkcji producenci mają prawo dodawać do soku wyłącznie przeciwutleniacze i dwutlenek siarki, co jest ściśle regulowane francuskim prawem.

Destylacja

Destylacja surowców winiarskich rozpoczyna się 15 listopada. Technologia procesu opiera się na wykorzystaniu tradycyjnych alembików Charente. Składają się z następujących elementów:

• czajnik ekstrakcyjny podgrzany nad otwartym ogniem;
• korek w kształcie „cebuli”;
• zakrzywiona rura;
• cewka;
• chłodniej.

Sama technologia destylacji składa się z dwóch etapów.

1. W pierwszym etapie otrzymuje się podstawowy destylat - surowy alkohol, którego moc waha się od 27 do 32%. W małych przedsiębiorstwach materiały winiarskie są destylowane bez użycia technologii filtracji, co w rezultacie zapewnia maksymalną ilość składników smakowych alkoholu bazowego. Wszystko to wpływa na charakter przyszłego napoju.
2. W drugim etapie surowy alkohol trafia do ponownej destylacji. Ta metoda daje wysokiej jakości spirytus koniakowy. Mistrz destylacji na tym etapie zajmuje się selekcją pierwszej, drugiej i trzeciej frakcji produktu. Jest to druga frakcja, która jest odzyskiwana do starzenia w beczkach, których wytrzymałość wynosi 68-72%.

Destylacja kończy się do 31 marca roku następującego po zbiorach.

Ekspozycja

Zgodnie z francuskim prawem, aby koniak mógł być nazwany prawdziwym, alkohol musi leżakować w dębowych beczkach przez co najmniej dwa lata, ale maksymalny okres leżakowania nie jest ograniczony. W praktyce starzenie powyżej 70 lat prawie nie ma wpływu na zmianę charakteru napoju.

Oczywiście do stworzenia dobrego trunku używa się tylko specjalnych beczek. Wykonywane są ręcznie z pni, które mają co najmniej 80 lat. Jako materiał wykorzystuje się dęby z lasów Tronso i Limousin. Drewno Troncey ma miękką garbnikową strukturę, podczas gdy drewno Limousin jest twarde i bogate w garbniki. Objętość beczek na koniak wynosi zwykle od 270 do 450 litrów. Aby poprawić walory wydobywcze drewna, beczki są specjalnie wypalane od wewnątrz.Następnie są napełniane przyszłym prawdziwym alkoholem i umieszczane w piwnicy w celu leżakowania.

Przez kilka pierwszych lat leżakowania alkohol koniakowy zmienia swoje właściwości, ponieważ wydobywane są garbniki, ligniny, cukry zredukowane, aminokwasy, oleje, żywice i enzymy. Na tym etapie nabiera złotego koloru i jest wypełnione aromatami drewna i wanilii. Im dłużej alkohol koniakowy leżakuje, tym staje się ciemniejszy, smak staje się miękki i okrągły, a aromat wypełniają nuty kwiatów, owoców i przypraw. Charakter przyszłego prawdziwego koniaku ma również wpływ naturalna wilgotność piwnicy. Wyższy sprawia, że ​​napój jest miękki i okrągły, a niższy sprawia, że ​​jest bardziej uporządkowany.

Podczas „dojrzewania” trunku większość alkoholu odparowuje przez pory drewna. Te parowania nazywane są „udziałem aniołów” i są równe objętości ponad 20 milionom butelek rocznie.„Rozwój” prawdziwego koniaku jest monitorowany przez „mistrza piwnicy”. To on decyduje, czy napój osiągnął swój szczyt rozwoju, czy nie. Następnie koniak przelewany jest do dam-jonów – szklanych butelek. Są zakorkowane i wysłane do najdalszego miejsca w piwnicy, które nazywa się "rajskim miejscem".

Oczywiście prawdziwy francuski alkohol ma wysoką cenę, aw niektórych przypadkach jest nawet trudny do zdobycia. Ale biorąc pod uwagę złożoną technologię wytwarzania koniaku, jest to całkiem uzasadnione. W wyniku wszystkich procesów otrzymujecie Państwo wyjątkowy alkohol, który urzeka wielowymiarowością smaku i wykwintnym bukietem.