W jakiej temperaturze fermentuje zacier cukrowo-drożdżowy?
Spisu treści:
- Jaką temperaturę powinien mieć zacier podczas fermentacji
- Czy muszę mieszać napar podczas fermentacji
- W jakiej temperaturze należy robić bimber
- Tabela temperatury wrzenia alkoholu w Bradze
Wytwarzanie alkoholu własnymi rękami zawsze było zabawą, zwłaszcza że efektem jest sprawdzony i świetny produkt.
Podczas fermentacji surowców z cukru i drożdży, aby uzyskać smaczny i wysokiej jakości bimber, nie wystarczy ściśle przestrzegać proporcji w składzie dobrego -przepisu na bragi-. Tutaj jednym z najważniejszych punktów będzie staranne utrzymywanie optymalnej temperatury fermentacji.
Jaką temperaturę powinien mieć zacier podczas fermentacji
Aby nie pomylić się z temperaturą do wygodnej fermentacji zacieru cukrowo-drożdżowego, trzeba zrozumieć wszystkie zawiłości jego dojrzewania. Najważniejszym katalizatorem fermentacji są oczywiście drożdże.
W końcu to dzięki ich żywotnej aktywności powstaje dwutlenek węgla w procesie wchłaniania cukru, podgrzewanie brzeczki i koniecznie produkcja alkoholu.
Ale zacier zawiera wiele innych mikroorganizmów, które mogą zacząć się aktywnie namnażać, gdy tylko aktywność życiowa drożdży osłabnie w wyniku gwałtownych skoków temperatur. Ogólnie przyjmuje się, że musi być utrzymywana w temperaturze od 24 do 30 °C.
- Zmniejszenie reżimu temperaturowego pociąga za sobą wyhamowanie i całkowite zatrzymanie procesu. Jest to również obarczone wzrostem poziomu kwasowości zacieru, co niekorzystnie wpływa na jego smak i moc. Normalne dojrzewanie brzeczki z cukru i drożdży trwa zwykle nie dłużej niż tydzień, podczas gdy hipotermia wydłuża ten okres do kilku miesięcy. Ale jeśli taka pasywna fermentacja jest mile widziana w produkcji wina, to jest niedopuszczalna w produkcji destylatu.Dlatego, jeśli po spadku temperatury – zacier nie będzie wędrował – sytuację trzeba będzie pilnie ratować, przenosząc się w wygodniejsze i cieplejsze miejsce.
- Ale jeśli rzeczywiście można skorygować hipotermię brzeczki z cukru i drożdży, to po przegrzaniu grzybów drożdżowych nie da się już ożywić. Dlatego tak ważne jest, aby reżim temperaturowy nie osiągnął niebezpiecznego znaku temperatury powyżej 40 ° C. Jednocześnie należy pamiętać, że procesowi przekształcania cukru w alkohol za pomocą drożdży towarzyszy aktywne uwalnianie ciepła i grozi ostrym nagrzaniem surowca drożdżowego. Aby nie zakłócać procesu destylacji jako całości, konieczne będzie naprawienie popełnionego błędu jedynie poprzez przygotowanie nowej mieszaniny do fermentacji. Dlatego zgodność z warunkami temperaturowymi w zakresie od 24 do 30 stopni jest uważana za najbardziej optymalną.
Pożądane jest, aby temperatura była równomierna i bez nagłych skoków, gdyż wpłynie to niekorzystnie na jakość surowców i gotowego napoju. Aby obniżyć poziom olejów fuzlowych w wysokiej klasy destylacie dopuszcza się fermentację maksymalnie do 32 stopni, ale nie więcej.
Czy muszę mieszać napar podczas fermentacji
Biorąc pod uwagę, że brzeczka bardziej się nagrzewa podczas fermentacji w górnej części zbiornika zacieru, logiczne jest założenie, że można zapewnić równomierne ogrzewanie poprzez okresowe mieszanie. Cierpią na to szczególnie niedoświadczeni bimbrownicy, którym na początku zależy tylko na szybkości jego dojrzewania.
Ale często zadają kontr-pytanie - czy trzeba mieszać zacier podczas fermentacji. A ponieważ jest to wynikiem samowystarczalnej aktywności życiowej drożdży i cukru, warto wysłuchać ważkich argumentów przemawiających za spokojniejszymi warunkami fermentacji. Grzyb drożdżowy ginie w nasyconym środowisku alkoholowym, dlatego po pracy stopniowo opada i wytrąca się, ustępując miejsca uwolnionemu mniej gęstemu etanolowi.
Przenosząc żywe drożdże do bardziej agresywnego środowiska alkoholowego, tylko spowalniasz fermentację, a nie odwrotnie.Jest jeszcze jeden ważny powód, aby nie zakłócać naturalnego przebiegu fermentacji. Przecież taka interwencja wiąże się przede wszystkim z naruszeniem szczelności fermentora, a to obarczone jest nadmiernym zakwaszeniem surowca.
Oznacza to, że przyspieszając w ten sposób fermentację, dobrą brzeczkę można zamienić w mieszaninę kwasu octowego i etanolu. Dlatego nie należy zakłócać naturalnej fermentacji przez mieszanie, aby uniknąć negatywnych konsekwencji dla jakości napoju.
W jakiej temperaturze należy robić bimber
Aby zrobić domowy bimber, musisz doprowadzić gotową mieszankę do temperatury wrzenia oparów alkoholu, aby następnie skondensować je do postaci płynnej. Ale samo odparowanie jest podzielone na kilka etapów z różnymi warunkami temperaturowymi dla zawartej w nim wody, alkoholu i olejów fuzlowych. Aby na czas oddzielić produkt wysokiej jakości od szkodliwych zanieczyszczeń, ważne jest, aby wiedzieć, w jakiej temperaturze bimber jest napędzany na każdym etapie. Zasadniczo procesy fizyczne podczas destylacji są bardzo podobne i mieszczą się w mocy każdego modelu standardowego bimbru.
Destylacja zacieru do bimbru z lub bez parownika jest prowadzona przez ścisłe przestrzeganie wskazanej temperatury przez określony czas.
- Najpierw brzeczka jest podgrzewana maksymalnie do 60-63°C i gwałtowny spadek ogrzewania utrzymuje płynne przejście do selekcji frakcji szczytowej na poziomie 64-68 stopni. W takich warunkach alkohol z olejami fuzlowymi zaczyna odparowywać. Jeśli nie zostanie to zrobione, część przegotowanej cieczy dostanie się do układu, a bimber będzie mętny i będzie miał ostry zapach fuzli. Ze względu na dużą zawartość szkodliwych zanieczyszczeń w pervaku zdecydowanie nie warto go pić, ponieważ po szybkim zatruciu dochodzi do ciężkiego zatrucia organizmu. Doświadczeni bimbrownicy zalecają odcięcie początkowych 8-10% destylatu od całkowitej objętości i wykorzystanie go tylko na potrzeby domowe.
- Następnie przechodzimy do wyboru głównego, tzw. korpusu produktu po podgrzaniu go do 78°C. Aby to zrobić, nadal utrzymuj stopień na tym samym poziomie, starając się nie przekraczać go powyżej 83-85 ° C.Terminowemu przejściu do uwolnienia składnika jakościowego destylatu towarzyszy charakterystyczny zapach alkoholu bez nieprzyjemnych odcieni.
- Pod koniec destylacji temperatura destylacji bimbru wzrasta do 85 stopni, a resztki bazy alkoholowej są wydalane wraz z fuzlem. Wpływa to negatywnie na jakość produktu, dlatego w tym kluczowym momencie pilnie zatrzymuje się zbieranie ciała i rozpoczyna selekcję części ogonowej napoju alkoholowego. Gdy tylko jego siła podczas destylacji spadnie do 20°C, ta frakcja również zostaje zatrzymana i bimber uznaje się za zakończony.
Tabela temperatury wrzenia alkoholu w Bradze
| Punkt wrzenia | Frakcja |
| 63 do 68 °C | Nagłówek |
| 78 °C | Alkohol etylowy |
| 83 do 85°C | Ogon |
