Jak zatrzymać fermentację wina: metody nagłego zatrzymania zacieru

Po procesie fermentacja w winie się skończyła, pozostaje tylko domowemu winiarzowi butelkuj i przechowuj w piwnicy do spożycia.

Kiedy wino jest maksymalna moc, drożdże biorące czynny udział w fermentacji, umrzeć od stężenia alkoholu w napoju. Ale oprócz drożdży, napój również żyją inne mikroorganizmy, takie jak pałeczki kwasu mlekowego, które przyczyniają się do przemiana kwasu jabłkowego w kwas mlekowy. A kiedy drożdże zabije alkohol, które sami rozwinęli w procesie fermentacji, przejmują pałeczki kwasu mlekowego, zainicjowanie fermentacji jabłkowo-mlekowej. Ten proces nie jest niebezpieczny ponieważ nie emituje dużej ilości gazów, ale pozostaje tak tylko jeśli zaczęło się po fermentacji alkoholowej.

W wyniku zmiany reżim temperaturowy, bakterie mogą po prostu „zasnąć” i nie wykonywać żadnych aktywne działania. Ale w najbardziej nieodpowiednim momencie mogą „obudzić się” ze snu i rozpocząć proces fermentacji. A jeśli dzieje się to w czasie, gdy wino już jest butelkowane i przechowywane w piwnicy, wtedy wszystkie dzieła winiarza mogą być anulowane.

Inne mikroorganizmy, które współistnieją w winie razem z drożdżami i pałeczkami kwasu mlekowego, są to grzyby drożdżowe, które w rzeczywistości kontynuują pracę rozpoczętą przez drożdże. Same drożdże są skuteczne przekształcają cukier w dwutlenek węgla i alkohol, a grzyby przejmują ten proces i rozłożyć alkohol na wodę i kwas octowy. Drożdże też mają zdolność do zamrażania, ale jeśli tlen dostanie się do pojemnika na wino, ożywają i może również zniweczyć wszelkie starania winiarza wino wysokiej jakości.

Inny rodzaj mikroorganizmu które mogą zaszkodzić jakości gotowego wina, są to pleśnie przyczyniają się do kwitnienia wina i pokrywają jego powierzchnię białym filmem, pod przez co napój staje się wodnisty i psuje się.

Wszystkie te mikroorganizmy są prawdziwymi wrogami wina w sprzyjających warunkach. I młody wino, zwłaszcza takie, które jest wytwarzane bez użycia cukru, jest niezbędne chronią przed przykrymi chwilami, stabilizując i zatrzymując procesy fermentacji. Aby to zrobić, rzemieślnicy domowi stosują trzy główne metody: pasteryzację, kriostabilizacja i utrwalanie alkoholem.

Domowa pasteryzacja wina

Ten proces jest znany wielu nas, ponieważ dotyczy wielu produktów spożywczych i napojów. Pasteryzacja stosowane w celu zapobiegania rozwojowi produktów naturalnych niepożądanych procesów prowadzących do ich pogorszenia. Jeśli chodzi o winiarstwo, proces pasteryzacji służy również do ochrony napoju przed psucie się i choroby nieodłącznie związane z młodym winem. Wśród najczęstszych choroby młodego wina, eksperci identyfikują:

• Forma;
• Fermentacja octu;
• Zjełczenie;
• Fermentacja mlekowa;
• Otyłość.

Poza tą pasteryzacją dezynfekuje wino, pomaga zatrzymać niepotrzebne procesy fermentacyjne, co wielokrotnie przedłuża przydatność wina.

Wydawać pasteryzacji w domu, konieczne jest umieszczenie butelek wina w dużej metalowy pojemnik, na dnie którego podłoże z drewna szyny lub inny materiał. Wlej wodę do pojemnika, aby ją przykryć poziom wina w butelkach, po czym są podgrzewane do temperatury 60-70 stopni i trzymaj w nim wino przez 20 minut. Nigdy nie gotuj wina nie możesz, bo to też ją uszkodzi.

Kriostabilizacja domowego wina

Chodzi o stabilizację zimno i najczęstsza wersja urządzenia do trzymania kriostabilizacja, to lodówka. Główny warunek procesu kriostabilizacja to stałość temperatury i unieruchomienie lodówki. W niektórych przypadkach nadaje się do tego piwnica lub piwnica prywatnego domu.

Kriostabilizacja jest przeprowadzana w warunki temperaturowe od +5 do 0 stopni, w ciągu 2-3 tygodni. Zamrażać wino również nie jest zalecane, więc należy uważać, aby temperatura nie spadła poniżej 4 stopni. Po zakończeniu procesu wino należy odcedzić osad, butelkowany, zakorkowany i wysłany do magazynu.

Zablokowany alkoholem

Jeśli wino jest zrobione bez cukru, można zatrzymać proces fermentacji mocowanie alkoholem, ale w tym przypadku ważne jest prawidłowe obliczenie jego ilości. Z tych obliczeń wynika, że ​​\u200b\u200bwymagane jest zwiększenie mocy wina o 1 stopień dodanie 2% standardowej wódki lub 1% 96% alkoholu.

Na przykład wzmocnienie 10 litrów wino, którego moc wynosi 10 stopni, do mocy 17 stopni, należy pomnożyć całkowitą ilość napoju (10 l) przez procent wódki (2%) i więcej razy pomnóż przez liczbę stopni, które zwiększają fortecę (7 stopni) i podziel wynik przez 100. W rezultacie otrzymujesz 1,4 litra wódki - tyle będzie potrzebował domowy rzemieślnik do naprawy wina. alkohol zajmie odpowiednio połowę mniej - 0,7 l.

Po winie dodany alkohol lub wódka, ważne jest, aby dać wystarczająco dużo czasu na oba napoje dokładnie ze sobą wymieszane. Aby to zrobić, przechowuje się go przez 15-20 dni, uprzednio odprowadzając z osadu.

Chociaż powyższe metody przystanki fermentacji wina nie są jedynymi w swoim rodzaju, oni przyczyniają się do zachowania naturalności napoju.