Jak pasteryzować wino w domu

Pasteryzację przeprowadza wielu winiarzy, którzy przygotowują napój w domu. Zwłaszcza jeśli przygotowywana jest duża porcja alkoholu, który będzie smakował po dłuższym czasie. Co zatem oznacza ten termin, skąd się wziął? Jak przeprowadzić zabieg w domu?

Na czym polega pasteryzacja wina w domu

Najpierw musisz zrozumieć, co oznacza sam termin. Pasteryzacja to jednorazowe podgrzanie produktów lub substancji, najczęściej w stanie płynnym, do temperatury 60°C przez 60 minut lub do temperatury od 70 do 80°C przez 30 minut.

Pionierem tego podejścia jest francuski mikrobiolog Louis Pasteur. Technologia została naukowo potwierdzona w 1860 roku i jest stosowana do dziś do dezynfekcji produktów spożywczych i przedłużania ich przydatności do spożycia.

W procesie ogrzewania formy wegetatywne mikroorganizmów ulegają zniszczeniu, ale ich zarodniki zachowują żywotność, a gdy zaistnieją sprzyjające warunki, mogą zacząć się rozwijać. Istnieją cztery rodzaje pasteryzacji o różnych warunkach temperaturowych:

• długotrwały - trwa 30-40 minut w temperaturze do 65°C;
• krótki - do 90 °С, trwa od pół minuty do minuty;
• natychmiast - 98 °C, trwa kilka sekund;
• ultrapasteryzacja - 100°C, również trwa kilka sekund.

Co to jest pasteryzacja wina? Jest to również proces krótkotrwałego ogrzewania w środowisku beztlenowym, aby zapobiec chorobom bakteryjnym w winie.

Reżim temperatury dobierany jest w zależności od rodzaju napoju, od 55 do 70°C. Zabieg przeprowadzany jest w celu ustabilizowania, dojrzałości win domowych, a także poprawienia smaku i aromatu.

Pasteryzacja napoju wiąże się ze złożonymi procesami chemicznymi, biologicznymi i fizycznymi – zniszczeniem komórek bakteryjnych, utratą aktywności enzymów oksydacyjnych, których szybkość zależy bezpośrednio od temperatury i czasu podgrzewania.

W celu ustalenia odpowiedniego trybu brana jest również pod uwagę odporność termiczna samych mikroorganizmów, czyli warunki w jakich tracą one zdolność do rozmnażania się.

Odporność szkodliwych bakterii zależy od wielu czynników, takich jak gatunek, szczep, ich stężenie, skład i kwasowość środowiska winiarskiego

Jeśli alkohol ma wysoką zawartość alkoholu, zawiera substancje fenolowe, dodaje się dwutlenek siarki, a kwasowość jest niska - wszystko to znacznie zmniejsza żywotność organizmów. Im większa ilość szkodliwej flory w winie, tym wyższe parametry pasteryzacji.

Nie myl też tego procesu ze sterylizacją. Dość często w Internecie można znaleźć artykuły o tym, jak sterylizować domowe wino w domu, gdzie jedna koncepcja jest zastępowana inną. Sterylizacja to obróbka cieplna, która ma na celu całkowite zniszczenie wszystkich mikroorganizmów, w tym ich przetrwalników. Przeprowadza się go w temperaturze powyżej 100°C przez określony czas.

Ważne! Domowa sterylizacja wina prowadzi nie tylko do zniszczenia mikroorganizmów w trunku, ale także do znacznego pogorszenia smaku lub jego całkowitej utraty, utraty wielopłaszczyznowych właściwości aromat i kolor.

Kiedy i dlaczego należy pasteryzować wino w domu

Wino wytwarzane w domu zazwyczaj zawiera dużą ilość cukru, co stanowi doskonałe środowisko do życia i rozmnażania się różnych bakterii i patogenów.Ich działalność może sprawić, że długo przechowywany alkohol stanie się bezużyteczny, ponieważ prowadzi to do poważnych chorób wina:

• zjełczenie;
• powstawanie śluzu w wyniku zwiększonej zawartości tłuszczu;
• rozkład kwasu mlekowego;
• forma;
• kwaśny kwas octowy.

Właśnie w takich przypadkach stosuje się pasteryzację, ponieważ wszystkie te choroby „boją się” obróbki cieplnej iw rezultacie umierają. Oprócz efektu „zdrowego” zabieg zwiększa również czas przechowywania alkoholu. Po pasteryzacji domowe wino dość szybko dojrzewa, poprawiają się też jego walory smakowe i aromatyczne.

Ważne! Pasteryzacja nie jest gwarancją wystąpienia chorób wina w przyszłości. Taka obróbka po prostu sprawia, że ​​napój jest bardziej trwały.

Jak pasteryzować wino w domu

Warunki wydajności

1. Wino powinno być klarowne. Przed zabiegiem należy przeprowadzić - klarowanie wina - aby usunąć zmętnienia i pozostałości po kulturach drożdży, które po podgrzaniu psują smak i zapach.
2. Ważne jest przestrzeganie warunku - nie podgrzewaj napoju powyżej 70°C, inaczej się zagotuje.
3. Należy chronić alkohol przed kontaktem z powietrzem, w przeciwnym razie alkohol po podgrzaniu będzie się utleniał, co negatywnie wpłynie na jego smak.
4. Po podgrzaniu wino należy umieścić w niemetalowych pojemnikach odpornych na wysokie temperatury, takich jak szklane butelki.
5. Butelki należy sterylizować parą lub wrzącą wodą.
6. Najlepiej napełniać pojemnik przez cienką rurkę, minimalizując w ten sposób wnikanie powietrza.
7. Temperatura wina wlewanego do pojemnika powinna wynosić około 10°C.
8. Pamiętaj, że płyn rozszerza się po podgrzaniu, więc zostaw trzy centymetry do końca szyjki.
9. Zakręć mocno butelkę.
10. Po pasteryzacji przechowuj alkohol w chłodnym miejscu, chroniąc go przed światłem.

Pasteryzacja

Jeżeli do zabiegu używasz łaźni wodnej, to powinna być ona odpowiednio przygotowana.

1. Musisz wziąć duży garnek lub kadź.
2. Połóż na dnie drewniany ruszt lub kilkukrotnie złożony ręcznik, aby butelki nie pękły w kontakcie z gorącą powierzchnią.
3. Aby kontrolować temperaturę, możesz opuścić naczynie z wodą i zanurzonym w niej termometrem na środek naczynia.
4. Rozłóż butelki wina wokół pojemnika na wodę.
5. Dzban należy napełnić zimną wodą do poziomu butelkowanego alkoholu.

Po zakończeniu procesu przygotowawczego czas na najważniejszą część – nagrzewanie. Dla różnych rodzajów alkoholu stosuje się różne warunki temperaturowe.

• Słodkie wino podgrzane do 65°C.
• Słabe wino stołowe jest pasteryzowane w temperaturze 55°C.
• Wino półsłodkie przetwarzane w temperaturze 60°C.

Eksperci nie zalecają odchylania się od wartości o więcej niż trzy stopnie. Ważne jest również, aby nie prześwietlać alkoholu w nagrzanym otoczeniu, do tego trzeba znać dokładny czas, a to z kolei zależy od objętości butelek.

• 500 ml podgrzewane przez 15 minut.
• 700 ml podgrzewane przez 20 minut.
• 1 litr podgrzewany przez 25 minut.

Pod koniec obróbki cieplnej zdejmij patelnię z ognia. Następnie wina domowe należy schłodzić wodą z lodem do temperatury 40°C. Schłodzony napój należy wytrzeć i sprawdzić szczelność korków.

Dla bardziej niezawodnego efektu są one zwykle uszczelniane laką lub parafiną. Teraz napój można umieścić w suchej piwnicy, gdzie temperatura będzie utrzymywana na poziomie 10-12 ° C. Butelki najlepiej przechowywać w pozycji poziomej z zakrętką przy ścianie. W tej formie domowe wina mogą być przechowywane przez bardzo długi czas bez zmiany ich jakości.

Nie ma w tym nic skomplikowanego, wymagana jest tylko wytrwałość i uważność. Dzięki temu domowe wina będą bardziej odporne na „nieprzyjazne” organizmy, wydłużą ich trwałość i poprawią smak.

To najłagodniejszy dla napoju i degustatora sposób walki z niepożądanymi efektami. W przeciwieństwie do tego samego zasiarczenia nie szkodzi.

Jeśli są wśród Was winiarzy to koniecznie napiszcie w komentarzach co sądzicie o pasteryzacji?