Przepis na wino chlebowe (polugar)
Spisu treści:
Co to jest polugar? To napój alkoholowy, którego stopień mocy waha się od 36 do 40 obrotów. Ten odurzający napój jest przygotowywany przez podwójną destylację ze słodu pszennego, jęczmiennego lub żytniego. Pierwsza wzmianka o tym alkoholu pojawiła się już w 1517 roku i to właśnie nim nasi przodkowie najczęściej raczyli gości i towarzyszyli przy ich posiłkach.
Dzisiaj większość z nas zna ten alkohol jako „wino chlebowe”. Sprawdźmy więc, czym jest napój polugar i jak zrobić podobne wino chlebowe w domu.
Klasyczny przepis
Prezentowany przepis na zrobienie polugaru został opracowany w oparciu o starą technologię opisaną w przedrewolucyjnych książkach. Przystosowany jest dla każdego, kto chce spróbować swoich sił w produkcji wina i korzystając z wyposażenia standardowej kuchni może z łatwością odtworzyć wszystkie te czynności w codziennych, domowych warunkach. Do produkcji starożytnego, prawdziwego polugaru wybór słodu nie ma żadnego znaczenia, jednak w starych rosyjskich przepisach najczęściej stosuje się żyto - to właśnie ono jest uważane za klasyczną podstawę wina chlebowego.
Do przygotowania
<słód stołowy (pszenny lub żytni)Sekwencja gotowania
Polugar powstaje z dobrze wysuszonego domowego lub zakupionego słodu, który należy zmielić na gruboziarnistą mąkę. Niektóre sklepy sprzedają już zmieloną fasolę. Dla tych, którzy zdecydują się zrobić własny słód, przyjrzyjmy się procesowi jego przygotowania.
- Przede wszystkim ziarno płuczemy dwukrotnie zimną wodą z kranu, jednocześnie usuwając wyskakujące płatki.
- Zdezynfekuj jęczmień słabym roztworem manganu. Czynność ta jest konieczna w celu zniszczenia mikroflory na powierzchni ziaren, która może znacznie zaszkodzić przyszłemu zacierowi.
- Wybrane zboża moczymy w czystej wodzie podgrzanej do 35-40°C. Płyn powinien je przykryć na 3-4 cm.
- Jęczmień parzymy w ciepłym miejscu przez 8-9 godzin, pozwalając mu napęcznieć i zmięknąć.
- Odcedź płyn i rozłóż surowce na blasze lub palecie w równej warstwie nieprzekraczającej 3 cm.
- Ziarna przykrywamy wilgotną cienką szmatką, np. gazą, złożoną w kilku warstwach.
- Zboża kiełkujemy przez trzy dni, podczas których dwa razy dziennie mieszamy jęczmień.
- Gdy tylko kiełki osiągną długość ziarna, wysyłamy blachę do piekarnika i suszymy zielony słód.
- Zmiel gotowy słód do stanu grubej mąki dowolną dostępną metodą.
Zaprawa
Zacieranie to proces, w którym skrobia w słodzie jest rozkładana na cukier. Przeprowadza się go pod wpływem podgrzewania wody do wysokich temperatur. Konieczne jest ścisłe przestrzeganie wskazanych reżimów temperaturowych, w przeciwnym razie skrobia może nie zostać dobrze przetworzona na cukier, co doprowadzi do niskiej wydajności wina chlebowego lub proces fermentacji nie rozpocznie się.
- Wlej źródlaną wodę do odpowiedniego naczynia i wyślij do pieca, gdzie doprowadzamy do wrzenia.
- Poczekaj, aż płyn ostygnie do 55°C, po czym cienkim strumieniem wlej pokruszony słód, aktywnie mieszając, aby zapobiec tworzeniu się grudek.
- Zamieszaj brzeczkę do uzyskania jednolitej konsystencji.
- Roztwór podgrzewamy na małym ogniu do temperatury 60-63°C, od czasu do czasu mieszając, aby słód nie osiadł na dnie garnka i się nie przypalił.
- Wyłącz kuchenkę, zamknij pojemnik szczelną pokrywką i owiń go starym ciepłym kocem. Konieczne jest utrzymanie stabilnej temperatury w zakresie 57-62 ° C przez półtorej godziny. Okresowo mierzymy temperaturę iw razie potrzeby podgrzewamy brzeczkę na małym ogniu.
- Schłodź surowiec do temperatury 25-28°C i przelej do naczynia fermentacyjnego. Do szybkiego schłodzenia polecam włożyć brzeczkę do wanny z zimną wodą i lodem.
Fermentacja
- Drożdże suche hodować oddzielnie, ściśle przestrzegając instrukcji na opakowaniu.
- Wlej roztwór drożdży do zbiornika fermentacyjnego i dobrze wymieszaj z brzeczką.
- Załóż uszczelkę wodną lub załóż jednorazową rękawiczkę medyczną, po wcześniejszym wykonaniu małego otworu w jednym z palców.
- Naczynie przenosimy w ciemne miejsce, gdzie temperatura nie spada poniżej 19°C.
- Czekamy na zakończenie fermentacji, która trwa w przybliżeniu od 4 do 10 dni, w zależności od jakości użytych drożdży, zawartości cukru w słodzie oraz temperatury w pomieszczeniu, w którym jest prowadzona. Podczas fermentacji raz dziennie zdejmujemy przesłonę i dokładnie mieszamy brzeczkę drewnianą łyżką lub czystą ręką, po czym z powrotem zamykamy przesłonę.
- Gdy tylko w pomieszczeniu pojawi się kwaśny zapach, zacier wyraźnie się rozjaśni i stanie się gorzkawy w smaku, bez cienia słodyczy, a foka wodna przestanie bulgotać, więc czas ruszać dalej do następnego kroku.
Pierwotna destylacja
Celem tego etapu jest wydobycie maksymalnej ilości surowego alkoholu z zacieru.
- Ostrożnie odsącz zacier z osadu, który utworzył się na dnie naczynia, starając się go nie poruszyć.
- Przefiltruj surowiec przez drobne sito lub przepuść przez domowy filtr z gazy bawełnianej, aby pozbyć się nierozpuszczonych cząstek słodu, które mogą spalić się podczas procesu destylacji.
- Wlej oczyszczony zacier do kostki destylacyjnej i destyluj na małym ogniu bez rozdzielania na frakcje.
- Zatrzymaj ekstrakcję destylatu, gdy siła w strumieniu spadnie poniżej 25 obr./min. Produkt będzie miał mętny odcień i intensywny zapach - to normalne.
- Mierzymy całkowitą moc alkoholu, po czym określamy ilość czystego surowego alkoholu.
- Otrzymany destylat rozcieńcza się wodą studzienną, źródlaną lub butelkowaną do mocy 20 obrotów.
Druga destylacja
Celem tego etapu jest oddzielenie frakcji pitnej od szkodliwych zanieczyszczeń, które zniekształcają szlachetny, prawdziwy aromat i smak wina chlebowego.
- Oddzielnie zebrać pierwsze 12-14% uzysku z ilości surowego alkoholu. Ta frakcja nazywa się „głowami” i jest surowo zabroniona do spożycia, ponieważ zawiera trujące i zagrażające życiu substancje. „Głowy” mogą być używane do celów technicznych.
- Następnie wybieramy główny produkt, który nazywa się „body” i jest frakcją do picia.
- Wybór kończymy gdy siła na wylocie w strumieniu spadnie do 40 obrotów. Ten destylat jest ostatecznym celem.
- Oddzielnie zbieraj "ogony" - słabszy destylat, który służy do destylacji nowego zacieru. Ta frakcja nie nadaje się do robienia wina chlebowego.
- Mierzymy całkowitą moc frakcji pitnej, po czym rozcieńczamy destylat do 45-50 obrotów.
Sprzątanie
Celem tego działania jest wyeliminowanie pozostałości szkodliwych zanieczyszczeń przy jednoczesnym zachowaniu aromatu i łagodnego smaku charakterystycznego dla wina chlebowego. Tradycyjnie wino chlebowe ma cztery metody oczyszczania:
- chleb;
- białko jajka;
- węgiel drzewny;
- mleko.
Możesz bezpiecznie łączyć te metody lub skorzystać z jednej z nich. Technologia czyszczenia jest bardzo prosta:
- Dodaj substancje adsorbujące do destylatu.
- Chroń napój w ciepłym miejscu w ciągu dnia.
- Odsączyć alkohol z osadu i ewentualnie przefiltrować przez bawełniany filtr.
Wykończenie
- Oczyszczony alkohol rozcieńcza się do standardowego stopnia mocy - 36-40 obrotów.
- Przelej klarowny napój do szklanych butelek do przechowywania, napełniając je po samą szyję.
- Szczelnie zakorkuj pojemniki korkami i przenieś alkohol do ciemnego pomieszczenia o temperaturze od 5 do 13°C.
- Wino chlebowe zostawiamy na co najmniej dwa tygodnie, aby w pełni ustabilizowało się smak i aromat.
Czy wiedziałeś? Pikantność i łagodność wina chlebowego wzrasta wraz z długością jego leżakowania. Moczenie w drewnianych beczkach dla polugaru nie zawsze jest korzystne, ponieważ charakterystyczny drzewny zapach beczki może zdominować delikatny aromat świeżego chleba.
Przepis wideo
Dla tych, którzy chcą dokładniej zapoznać się z trudną techniką wytwarzania wina polugar lub chleba, proponuję obejrzeć samouczek wideo składający się z trzech części, w których cały proces gotowania jest przemyślany w najdrobniejszych szczegółach. Doświadczony winiarz udzieli nieocenionych rad i podpowie, jak uniknąć nieodwracalnych błędów.
Część 1 „Robię brzeczkę”
https://youtu.be/whLMMxNnTYQCzęść 2 „Destylacja krok po kroku”
https://youtu.be/KFYEXoookRsCzęść 3 „Gotowanie i degustacja”
https://youtu.be/AE5Lf560ysUPrzydatne informacje
- Szczerze polecam opanowanie tajników przyrządzania wódki chlebowej, która podbija serca wielu wspaniałym, wyrazistym aromatem i niezrównanym, wyrafinowanym smakiem świeżo upieczonego chleba.
- Dla tych, którzy chcą skądś rozpocząć swoją podróż ciernistymi drogami bimbru, radzę opanować prosty przepis na bimber ze słodu. Podczas przygotowywania tego środka odurzającego można uzyskać wiele nowych i przydatnych informacji na temat domowego alkoholu.
- Bimber z bananów jest w zasięgu bardziej doświadczonych bimbrowników, którzy chcą zasłynąć i zademonstrować swój talent innym.
- Na koniec radzę poznać najciekawszy przepis na bimber z wina. Alkohol jest łatwy w przygotowaniu, a lista składników oszczędna.
