Historia koktajli: spojrzenie z 2020 roku

Wiele napojów, które znamy dzisiaj, powstało ponad 100 lat temu. Znany historyk napojów i destylator ginu Sipsmith, Jared Brown, twierdzi, że koktajl mógł powstać w XIII wieku, kiedy europejski alchemik Arnaldus de Villa Nova udoskonalił sztukę destylacji i nazwał powstały płyn aqua vitae (woda życia).

Destylacja przeszła wiele zmian na przestrzeni wieków. Wodny roztwór alkoholu etylowego rozprzestrzenił się po całym świecie. Najpierw Irlandczycy, potem Szkoci odkryli usquebaugh (whisky), Francuzi – koniak i armaniak, Holendrzy i Brytyjczycy – gin, Rosjanie i Polacy – wódkę.Te alkohole stanowią podstawę koktajli.

Ogon koguta (1500–1800)

Napoje mieszane, takie jak grzane wino, znane są od XVI wieku. Ale termin „koktajl” pojawił się później. Istnieje wiele opowieści o jego pochodzeniu. Jedna z nich opowiada o pięknej córce króla o imieniu Coctal, która była obecna, gdy król Meksyku i amerykański generał podpisali traktat pokojowy w XIX wieku.

Inny przypisuje wynalezienie tego słowa Francuzowi Antoine'owi Amedepeicho, twórcy likieru do ubijania Peychaud. Podawał mieszankę trzepaczki i brandy jako lekarstwo na problemy żołądkowe w kielichu na jajka zwanym po francusku kokietką.

Najpopularniejsza historia opowiada o francuskich żołnierzach, którzy pomagali Amerykanom w walce o niepodległość w latach 70. XVIII wieku. Barmanka Betsy Flanagan podała im drinki ozdobione kolorowymi piórami z ogona koguta.

Jedna z pierwszych pisemnych wzmianek o słowie „koktajl” została znaleziona na łamach nowojorskiej gazety „The Balance & Columbian Repository” z 13 maja 1806 roku. Koktajl został opisany jako „likier pobudzający składający się z wszelkiego rodzaju spirytusu, cukru, wody i ubijaków - są one również wulgarnie nazywane procami do ubijania”.

amerykański złoty wiek (1800–1900)

Na początku XIX wieku w Nowym Orleanie powstały sazerac (żytnia whisky lub koniak z absyntem i trzepaczką) oraz brandy crusta (koniak, Grand Marnier i Maraschino). Whisky sour pojawiła się w latach pięćdziesiątych XIX wieku. Następnie do Ameryki przywieziono pierwsze butelki wermutu i pojawił się koktajl żytniej whisky i wermutu o nazwie „Manhattan”. Barman i autor The Joy of Mixology, Gary Regan, donosi, że Manhattan był pierwszym koktajlem, w którym użyto wermutu. Stał się swego rodzaju protoplastą martineza i martini.

Wczesnoamerykańskie koktajle wytwarzano głównie z koniaku, rumu lub amerykańskiej whisky. Gin był jedynym mocnym alkoholem. Wódki, która obecnie stała się podstawą wielu popularnych koktajli, nie było jeszcze w zasięgu wzroku.

W 1862 roku ukazała się pierwsza w historii książka o barmaństwie - "The Barmender's Guide" autorstwa Jerry'ego Thomasa. Autor często nazywany jest ojcem chrzestnym amerykańskiej branży barmańskiej. W swojej książce wymienił najwcześniejsze przepisy na alkohol z marmolady i butelkowane koktajle.

W 1882 roku Harry „Dean” Johnson, kolejna ważna postać w historii amerykańskiego barmaństwa, opublikował swój „Przewodnik barmański”. Nawiązał w nim po raz pierwszy do klasycznego Gin Martini. Mieszano, a nie wstrząsano.

XIX wiek to w USA złota era koktajli.Barmaństwo było jednym z najlepiej opłacanych zawodów. Thomas był jednym z najpotężniejszych ludzi w San Francisco i podobno zarabiał więcej niż wiceprezydent. Pamiętajmy, że barmani nie mieli wtedy dostępu do gotowych syropów czy pulp. Wszystko zostało przygotowane od podstaw, a te napoje wciąż cieszą się dużym zainteresowaniem.

Nawet lód w koktajlu zwracał wtedy dużą uwagę. W dwóch częściach swojego encyklopedycznego dyskursu na temat napojów spirytusowych i koktajli, Spiritual Journey: A History of Drink, Brown i Miller mówią nam, że w latach trzydziestych XIX wieku z zamarzniętych jezior w Bostonie wydobywano bloki lodu i wysyłano je na południe Ameryki i na Kubę. Z czasem lód ten pojawi się w Kalkucie, gdzie Brytyjczycy będą schładzać nim swoje wina i piwa.

Przeprawa przez Atlantyk (1900–1933)

Prowadzenie koktajli zaczęło podupadać, gdy ruch trzeźwości ogarnął Stany Zjednoczone na początku XX wieku. Doprowadziło to do wprowadzenia w Stanach Zjednoczonych zakazu spożywania, produkcji i transportu alkoholu.

Obejmuje okres od 1920 do 1933 roku. Nielegalny alkohol stał się popularny, a wielu gorzelników opuściło duże miasta, aby wytwarzać napoje w lasach lub w Kanadzie, a następnie wysyłać je nielegalnie do USA. Doprowadziło to do zjawiska zwanego „przemytem”, które odnosi się do handlarzy alkoholem w okresie prohibicji.

Zamiast zwykłych słupków pojawiły się nielegalne „głośniki”. W tym czasie niektórzy barmani wybrali inny zawód, inni wyemigrowali do Europy, by pracować w londyńskich i paryskich barach. Wkrótce amerykańscy pijacy zaczęli szukać tych lokali. Tak więc pierwsze „amerykańskie bary” pojawiły się w Londynie i Paryżu. Bary w luksusowych hotelach, takich jak Savoy w Londynie czy Ritz w Paryżu, stały się mekką koktajli.

Krwawa Mary

W 1917 r. producent wódek Władimir Smirnow, uciekając przed rewolucją bolszewicką w Rosji, wyjechał do Francji.

W 1920 roku rozpoczął sprzedaż wódki w Europie Zachodniej pod francuską nazwą Smirnoff. Rok później koktajl z wódki i soku pomidorowego zwrócił uwagę bywalców Harry's New York Bar w Paryżu.

Niedługo do przepisu dodano dodatki smakowe, takie jak sos Worcestershire i Tabasco, i tak narodziła się Krwawa Mary, być może pierwszy w historii koktajl z wódką.

Wódka podbija świat (1933–1990)

Prohibicja skończyła się w 1933 roku, ale wkrótce rozpoczęła się II wojna światowa. Czasy dla przemysłu gorzelniczego w USA pozostały burzliwe. Wódka trafiła do Ameryki dopiero po zakończeniu działań wojennych.

Tam musiała konkurować z piwem, whisky i rumem, które Amerykanie spożywali w ogromnych ilościach. W tym czasie polinezyjskie koktajle tiki na bazie rumu, takie jak Mai Tai i Planters Punch, były modne w Ameryce Północnej.

W latach pięćdziesiątych niektórzy młodzi Amerykanie zaczęli pić wódkę zmieszaną z piwem imbirowym. Nazywał się Moskiewski Muł.

W 1962 r. brytyjski szpieg oznajmił kinomanom po drugiej stronie Atlantyku, że woli, aby wódka martini była potrząsana, a nie mieszana. Tak więc wódka stała się nowym ulubionym składnikiem koktajli. W ciągu ostatnich 2 dekad przygotowywano z nim większość napojów.

Kosmopolityczny

W 1979 roku w USA pojawiła się szwedzka marka wódek Absolut. Siedem lat później firma wprowadziła na rynek pierwszą na świecie wódkę Peppar o smaku pieprzowym, a następnie kolejną z cytryną (Citron).

W 1990 roku słynny nowojorski barman Toby Cecchinni przygotował w swoim barze (Odeon) drink składający się z wódki Citron, likieru Cointreau, żurawiny i soku z cytryny. Miksolog Dale Degroff, znany również jako Król Koktajli, przygotował ten sam napój dla popowej divy Madonny w swoim barze w Nowym Jorku.Dodał do tego flambirowaną (spaloną w ogniu) skórkę pomarańczową. Tak powstał Cosmopolitan.

Ilość ponad jakość (1990–2000)

Pojawienie się na początku lat 90. sieci barów typu Dzięki Bogu już piątek (obecnie TGI Fridays Restaurant & Bar) miało negatywny wpływ na jakość. Zamiast wykwintnych drinków w eleganckich szklanych naczyniach, podawali po prostu pospiesznie zmiksowane drinki w prymitywnych dzbankach. Cena odpowiadała jakości, ale sztuka mieszania napojów prawie zaginęła.

Renesans (2000–2013)

W tym czasie pojawiły się nowoczesne klasyki. Na przykład Breakfast Martini (gin z marmoladą) wymyślony przez Salvatore Calabrese w barze London Library.

Matthew Pomeroy, globalny ambasador marki wódki Absolut, mówi, że w ciągu ostatnich 10 lat nastąpił odrodzenie wysokiej jakości wódki.„Nowe skupienie się na świeżych sokach i świeżych składnikach przeniosło sztukę barmańską na wyższy poziom”, mówi, „podczas gdy internet i stare księgi koktajli pozwalają współczesnym barmanom odkrywać klasykę”.

Koktajle przebyły długą drogę od momentu zmieszania pierwszego drinka. Pomogli w rozwoju przemysłu spożywczego, stworzyli nowe zawody i miejsca pracy, a co najważniejsze, pomogli zjednoczyć ludzi.

Widoki nowoczesne

Aby zrozumieć, jak tworzyć niepowtarzalne koktajle, tak jak robi to miksolog, musisz znać nie poszczególne receptury, ale rodzaje.

1. Przystawka

   Napoje mieszane lub wstrząśnięte w starych szklankach są na wagę złota. Zwykle serwują whisky, gin, bourbon z lodem. Doskonałym przykładem klasycznego aperitifu jest tytułowy Old Fashioned Cocktail, a także Negroni.Mimo charakterystycznego stożkowatego kształtu kieliszka podaje się w nim martini.

2. Cocktail whisky z sodą

   Składa się z dwóch składników. Stosować 1 część alkoholu na 2 lub 3 części napoju gazowanego. Do tej kategorii należy rum z colą, czyli Cuba Libre. Koktajle są tak mocne, jak życzy sobie tego barman, ale generalnie łatwo je wypić.

3. Mieszany

   Wstrząśnięte ręcznie lub umieszczone w blenderze, ta kategoria wymaga bardziej specjalistycznego sprzętu niż poprzednie. Cosmopolitan, bardziej owocową wersję martini, najlepiej wstrząsnąć, aby dokładnie wymieszać składniki. Mrożone koktajle, w tym owocowe Daiquiri i Pina Colada, również należą do tego typu, idealne na lato. Wiele z tego, co dziś pijemy, to napoje mieszane, których klasyczne receptury ewoluowały.Są mrożone, wstrząsane, dodawane są nowe likiery.

4. Gorący

   Kawa po irlandzku, maślany rum, jabłkowy cydr to przykłady napojów, które najlepiej smakują na ciepło. Korzenie wielu przedstawicieli sięgają wieków wstecz. Idealny na zimę. Delektuj się nimi podczas świątecznych przyjęć, ale nie oczekuj, że każdy bar zaspokoi Twoje potrzeby: składniki, których potrzebujesz, nie będą dostępne wszędzie.

5. Tiki

   Koktajle owocowe o egzotycznych nazwach przeniosą Cię na plażę rajskiej tropikalnej wyspy. Należą do nich Mai Tai, Singapore Sling, Hurricane. Jedną z cech wyróżniających te polinezyjskie cuda jest różnorodność szklanek, w których są podawane.

6. Strzały

   Nie każdy koktajl należy pić powoli.Shoty wypija się jednym haustem. W przygotowaniu są czasami tak trudne, jak ich odpowiedniki, a przyjemności z nich płynące są nie mniejsze. Warstwowe koktajle, w tym B-52 i Betoniarka lub Spadochron, wyglądają kolorowo i mają strukturę w szklance.

7. Molekularny

   Specjalistyczny sprzęt i techniki kuchni molekularnej powszechnie stosowane w żywności zostały szybko zaadaptowane przez szefów kuchni i miksologów do tworzenia ciekawych koktajli. Używają shakera do nowych smaków, tekstur i prezentacji. Jest wielu błyskotliwych przedstawicieli: kawior koktajlowy, wielokolorowe drinki warstwowe, z pianką i bąbelkami, koktajle wyglądające jak lampy lawowe, sproszkowane, mrożone „nitro” i wszystko, co można sobie wyobrazić.

8. Suchy lód

   Nie ma nic bardziej imponującego niż parujący napój. Popyt na Halloween, ale możesz go ugotować w dowolnym momencie, aby stworzyć przytulną jesienną atmosferę.Ponieważ jest to dwutlenek węgla w postaci stałej, służy do wypełniania cieczy pęcherzykami gazu. Zasadniczo koktajle są nimi chłodzone, ale przed wypiciem warto poczekać na zakończenie reakcji chemicznej, aby nie poparzyć błony śluzowej. Aby przygotować, umieść kilka kostek suchego lodu w szklance, a następnie zwykłe kostki lodu i napełnij drinkiem. Ten typ obejmuje Serce Wiedźmy, Pocałunek Wampira i inne.

9. Koktajle

   Mieszając likier lub dowolny alkohol ze zdrowymi składnikami, takimi jak świeże owoce i jogurt, możesz nadać koktajlowi status „zdrowego”. W wegańskich koktajlach śmietankę i mleko zastępuje się sokami, a koktajle owocowe są zarówno napojem, jak i posiłkiem.

10. Bezalkoholowe

    Alkohol jest w większości koktajli, ale nie jest wymagany. Niektóre napoje początkowo nie zawierały substancji zawierających alkohol, podczas gdy inne mogą go po prostu wykluczyć. Kwintesencją koktajlu bezalkoholowego jest Shirley Temple, lekka, słodka mieszanka grenadyny, sody i limonki.