Wino: szybka fermentacja i pielęgnacja

Co musisz wiedzieć

Gwałtowna fermentacja trwa od 10 do 100 dni, w zależności od mocy przygotowywanego wina. Im wyższa jest potrzebna zawartość alkoholu, tym dłużej musi trwać energiczna fermentacja, ponieważ tylko w tym czasie drożdże przekształcają cukier w alkohol i dwutlenek węgla. Jednocześnie wyróżnia się dwa okresy w szybkiej fermentacji: 1) właściwa szybka fermentacja i 2) główna fermentacja

Szalejąca fermentacja

Podczas szybkiej fermentacji, zwykle trwającej 3-7 dni, brzeczka mocno się pieni, pęcherzyki dwutlenku węgla uwalniają się z taką prędkością, że przechodzą przez blachę fermentacyjną ciągłym strumieniem i prawie niemożliwe jest policz je (w 1 min.np. 150-200 bąbelków gazu), w brzeczce słychać syczenie lub szum ulatniającego się gazu, brzeczka jest bardzo wzburzona, pęcznieje, a piana wypełnia całą wolną przestrzeń pozostałą w czaszy nad brzeczką, a jeśli naczynia są przepełnione brzeczką, zatyka język fermentacyjny rury, wybija korek, a nawet może pęknąć pojemnik. Ta pierwsza fermentacja jest czasami nazywana górną fermentacją, ponieważ drożdże w tym czasie działają głównie w górnej części brzeczki.

Następnie brzeczka się uspokaja, zmniejsza się uwalnianie pęcherzyków gazu, piana zaczyna osadzać się na dnie naczynia; oznacza to, że zakończyła się energiczna fermentacja, a rozpoczęła się fermentacja główna, zwana też fermentacją dolną, która trwa do momentu, aż drożdże przekształcą cały cukier w alkohol lub wyprodukują tyle alkoholu, że ich życie będzie zmuszone zatrzymać.

Podczas fermentacji głównej brzeczka już się nie pienie, pęcherzyków gazu z dnia na dzień jest coraz mniej, aż w końcu dochodzi do tego, że po 1 min.uwalnia się tylko 1 pęcherzyk gazu. W tym czasie dość obszerny osad, składający się głównie z drożdży, gromadzi się na dnie pojemnika, podczas gdy samo młode wino staje się, choć nadal mętne, ale znacznie bardziej przejrzyste niż wcześniej moszcz. Wtedy uznają, że szybka (i najważniejsza) fermentacja dobiegła końca i można przystąpić do pierwszego nalewania wina.

Dbanie o fermentującą brzeczkę podczas intensywnej fermentacji

Intensywne mieszanie osadu drożdży ma na celu lepszy rozkład całego cukru podanego do brzeczki. Faktem jest, że choć fermentujące wino jest mętne od pływających w nim drożdży, to unoszą się i unoszą z dna naczynia przez uwolnione pęcherzyki gazu. Ale nie wszystkie drożdże są w tym stanie pływającym. Większość z nich spoczywa na dnie naczyń, ułożonych tysiącami warstw jedna na drugiej.

Warstwy górne, znajdujące się w sąsiedztwie cukru, substancji odżywczych, mogą swobodnie się rozmnażać i pracować.W przypadku niższych warstw jest to nieporównanie trudniejsze. A im mniej cukru pozostaje w brzeczce, tym bardziej drożdże osadzają się, tym gęstsza jest ich warstwa i tym trudniejsza jest praca dolnych warstw. W tym celu od czasu do czasu podczas fermentacji głównej, a zwłaszcza w jej drugiej połowie, osad drożdżowy kilkakrotnie wstrząsa się, potrząsając nim czystym patyczkiem lub przedmuchując osad strumieniem powietrza.

Wentylacja brzeczki fermentacyjnej jest prowadzona, ponieważ wprawdzie drożdże fermentacji alkoholowej mogą pracować przy braku powietrza, ale krótkotrwały dostęp powietrza znacznie zwiększa ich wydajność, rewitalizuje ich siłę i zdolność do rozmnażania .

Jeśli fermentacja zaczyna znacznie zwalniać

Dotyczy to wszystkich win gęstej fermentacji, szczególnie przydatne jest w drugiej połowie głównej fermentacji, kiedy wytworzyło się już 7-8% alkoholu, przewietrzenie poprzez wdmuchanie powietrza za pomocą futra lub wlanie fermentującego wina z wszystkimi drożdżami do czystej wanny lub innych naczyń, gdzie pozostawia się je na powietrzu na 3-4 godziny, co pozwala drożdżom odświeżyć się.

Dodanie cukru jest konieczne, jeśli chcesz uzyskać wino o najwyższej mocy (do 16% lub więcej). W tym przypadku podczas przygotowywania brzeczki nie dodaje się całego cukru na raz, ale tylko 1/6-1/5 (tak, aby zawartość cukru w ​​brzeczce nie była wyższa niż 10-15%), resztę cukru dodaje się w równych częściach do już fermentującej brzeczki co 5 -7 dni. Co prawda przy tej metodzie energiczna fermentacja trwa bardzo długo (do 100 dni), ale drożdże rozwijają się silnie i będą w stanie przetworzyć cały cukier i zrobić z niego największą ilość alkoholu.

Jeśli natychmiast dodamy do brzeczki cały niezbędny cukier, grzybom będzie bardzo trudno ją całkowicie przetworzyć. Z każdym dodatkiem cukru (granulowanego) brzeczka powinna być dobrze wymieszana.

Monitorowanie temperatury pomieszczenia i fermentacji brzeczki

Najkorzystniejsza temperatura pokojowa do szybkiej fermentacji to 18-20°C, bez nagłych zmian i wahań.I tego należy dokładnie przestrzegać, jeśli chce się robić dobre wino. Podobnie ważne jest, aby temperatura brzeczki nie wzrosła powyżej 25°C, co może łatwo wystąpić podczas energicznej fermentacji. Faktem jest, że kiedy cukier jest przekształcany w alkohol, drożdże uwalniają część ciepła. Dzięki temu sama brzeczka się nagrzewa, a im mocniejsza, tym bardziej energetyczna jest fermentacja. Tymczasem w temperaturach powyżej 25°C drożdżaki już zaczynają cierpieć, a ich aktywność życiowa spada, dlatego winiarz powinien zadbać o to, aby fermentujący moszcz nie był zbyt gorący.

W przypadku stwierdzenia nadmiernego nagrzania brzeczki należy ją schłodzić dodając do brzeczki małe kawałki lodu lub owinąć pojemnik z fermentującą brzeczką mokrym płótnem, wystawiając na przeciąg aż ostygnie. To samo chłodzenie brzeczki można wykonać, wietrząc ją w przeciągu lub w chłodne dni. Nie należy jednak zbyt mocno schładzać, ponieważ może to również niekorzystnie wpłynąć na fermentację.

Sprawdzanie postępu fermentacji

Wytwarzane pod koniec głównej fermentacji lub jeśli fermentacja została zatrzymana z jakiegoś powodu. W takich przypadkach należy skosztować młodego wina, aby przekonać się, ile w nim słodyczy i czy przerwanie fermentacji nie będzie przedwczesne. Jeśli fermentacja ustała, a słodycz wina jest nadal znacząca, może to być spowodowane niewłaściwym dosładzaniem moszczu, nieodpowiednią temperaturą pomieszczenia lub moszczu, niewystarczającą zdolnością fermentacyjną drożdży lub niewłaściwym użytkowaniem. W tym wszystkim może pomóc napowietrzanie wina.

Jeśli po ustaniu fermentacji słodyczy albo nie ma, albo jest słabo wyczuwalna, a pojawia się tylko przyjemna kwaskowatość wina, to winiarz może być zadowolony, bo najważniejsze już został osiągnięty - znaczna część cukru ulega fermentacji, co zapewnia moc i moc młodego wina.

Gdy główna fermentacja osiągnęła swój możliwy limit, drożdże utraciły cukier lub zdolność jego dalszego wchłaniania i fermentacji, na dnie naczynia osadziła się warstwa osadu drożdżowego i młode wino stał się prawie przezroczysty, a następnie przejdź do pierwszego nalewania wina.