Wino tokajskie: historia

Białe wino deserowe Tokaj powstaje na terenie Republiki Węgierskiej, swoją nazwę zawdzięcza regionowi produkcji, który znajduje się pomiędzy dwiema rzekami: Bodrog i Cisą.

Wino wyróżnia się wyjątkowością i oryginalnością. Był czas, kiedy zajmował jedno z najważniejszych miejsc na świecie i przynosił dużo pieniędzy do kraju produkującego. Był preferowany przez monarchię, w tym cesarzy rosyjskich i królów Francji, spośród znanych osobistości można śmiało wyróżnić pisarzy niemieckich Goethego i Woltera.

Historia wina Tokai

Według legendy pierwszy napój Tokaji Aszu został sporządzony z winorośli dotkniętych pleśnią w połowie XVII wieku przez książęcego księdza.

Ktoś myśli, że wszystko wydarzyło się przypadkiem. Region został napadnięty przez Turków, a mieszkańcy nie mieli czasu na zbiory, więc winogrona były przejrzałe, pokryte grzybem Botrytis cinerea i uschły.

A ktoś mówi, że jagody zostały specjalnie pozostawione do przejrzenia. Grzyb nie psuje plonu, pobiera wilgoć, wysusza owoce, co prowadzi do 40-60% stężenia cukru. Tworzy to wyjątkowy zapach szafranu z nutą imbiru.

Mniej więcej w tym samym czasie w skałach tufowych zaczęto budować piwnice winne, jakich nie znaleziono nigdzie indziej. Sklepienia wąskich tuneli, schodzących głęboko w ziemię, porosły ogromną ilością pleśni, a bez grzybów nie ma legendarnego wina.

Niezależnie od autentycznej historii pochodzenia, pod koniec XVII wieku o Tokaju wiedział cały świat. Kiedy książę Ferenc II Rakoczy szukał sprzymierzeńców w 1703 roku, częstował monarchów Europy najsłodszym winem, tym samym ich przebłagając.

Jeśli chodzi o Imperium Rosyjskie, nasi władcy mieli w regionie specjalny oddział, złożony z Kozaków, który miał towarzyszyć najcenniejszemu ładunkowi w drodze do Moskwy i Petersburga.

Co łączy szampana z winem Tokaj

Wszyscy wiemy, że tylko trunek z regionu Szampanii można nazwać szampanem, ale nie wszyscy wiedzą, że nie on pierwszy zdobył popularność. Pierwszy region winiarski został wytyczony przez Węgrów i nazywał się Tokaj-Hegyalya.

Nikt nie znał wina lepszego i słodszego od węgierskiego, były tylko próby powtórzenia oryginału. Z tego powodu w 1737 r. winnice podzielono na cztery grupy:

1. Klasa wyjątków

   Obejmuje to trzy sekcje. Status był tak wysoki, jak Sauternes Château d'Yquem.

2. Pierwsza klasa

   Obejmuje siedemdziesiąt sześć winnic.

3. Druga klasa

   Obejmuje pięćdziesiąt dziewięć winnic.

4. Trzecia klasa

   Obejmuje trzydzieści winnic.

Po 20 latach, w 1757 r. król wydał dekret o zabezpieczeniu nazwy Tokaji dla ograniczonego obszaru produkcyjnego.

W XX wieku, po zakończeniu I wojny światowej, nastały ciężkie czasy dla tokajskich fabrykantów. W 1920 r. region został podzielony między Czechosłowację i Węgry.

W roku zakończenia II wojny światowej na Węgrzech zaczął rządzić komunizm. Ci, którzy wyznawali jego idee, nie przejmowali się zbytnio najstarszymi tradycjami winiarskimi, ich zachowaniem.

W listopadzie 1989 roku w Czechosłowacji miała miejsce seria pokojowych demonstracji zwanych „aksamitną rewolucją”, obalony został reżim komunistyczny, a tokajskie wino poszło w górę.

Cechy produkcji wina Tokai

Do produkcji wina oficjalnie dopuszczonych jest tylko sześć rodzajów lokalnych winogron:

1. Głównym i najbardziej popularnym jest furmint, który zajmuje ponad połowę terytorium. Ta odmiana ma zwiększoną ostrość, kwasowość i skłonność do pleśni.

2. Drugie miejsce słusznie zajmuje Hershlevel, otrzymał jedną trzecią ziemi. Jest słodszy i ma jaśniejszy zapach.

3. Pozostałe 10% to cztery odmiany, które nigdy nie są głównym składnikiem. Stosowane są jako dodatek do bardziej uniwersalnych smaków. Obejmuje to zeta, koversölö, kabar i muscat żółty.

Zakup surowców

Jagody suszone pleśnią nazywane są „asu”. Przede wszystkim są one zbierane w koszykach, zwanych puttonami, wykonanych z materiałów drzewnych. Tam leżą, przyciskają się do siebie i sączą przez kilka dni silnie skoncentrowany nektar. Ten nektar nazywa się esencją.

Aby uzyskać od 0,2 do 0,6 litra nektaru, należy zebrać koszyk o wadze ćwierćcentymetra. Stężenie cukru waha się od 450 do 900 g/l.

produkcja wina tokajskiego

Po upływie odpowiedniego czasu przygotowane jagody są delikatnie mielone do stanu pasty cukrowej bez ani jednej grudki. Jest układany w beczkach z moszczem lub winem z letnich zbiorów (baza), wytwarzanym z winogron nietkniętych przez grzyby.

Z reguły Hershlevel i Furmint wchodzą do produkcji razem. W razie potrzeby można go rozcieńczyć kabaretem lub dowolnym innym z czterech dozwolonych.

Otrzymany płyn wymaga ciągłego mieszania, parzy się go przez 1-2 dni na startych spleśniałych jagodach. Następnie przelewa się do beczek wykonanych z dębu pochodzącego z tego samego regionu. Nie są wypełnione po brzegi, dzięki czemu napój fermentuje z mikroflorą piwnic, utlenia się i staje się prawdziwym winem tokajskim.

Wino wędruje w piwnicach od 3 do 8 lat.

W piwnicach utrzymuje się idealny poziom wilgotności powietrza i reżim temperaturowy około 10–12 °C. Długość piwnic sięga 40 km. Warstwa formy jest bardzo gruba. Jest miękka w dotyku, ma szary kolor, pozostawiający grafit. Jeśli go dotkniesz, ręka opadnie do wewnątrz. Przechowywane tam wino paruje z beczek, co stwarza pożywkę dla grzybów i specyficzny mikroklimat.

Rodzaje win tokajskich

1. Aszú

   Klasyczne wino Tokaj. W języku węgierskim to słowo oznacza „wytrawny”, jednak jasnożółty napój ma w sobie coś słodkiego.

   Aby to zrobić, winogrona muszą zostać zebrane w kilku przejazdach. Wino bazowe jest wytwarzane jako pierwsze. To sierpniowe, wrześniowe żniwa. W ostatnim miesiącu jesiennym po raz drugi zbierane są suszone jagody w łopatkach.

   Tutaj stosuje się klasyczny proces produkcji, kiedy pastę winogronową miesza się z winem bazowym i pozostawia do zaparzenia w beczkach na kilka lat.

   Im więcej puttonów, tym słodsze wino, zwykle liczba koszy w beczce wynosi od 3 do 6.

   Jeśli jest więcej niż 6 puttonów, wynikiem jest Asu-Essence. Alkohol w winach Asu to zwykle nie mniej niż 14%.

2. Eszencia

   Wino to oleista ciecz o złocistym kolorze. W smaku ujawnia się złożony mandarynkowo-owocowy bukiet. Można rozpoznać imbir, cynamon, goździki i kandyzowane owoce.

   Ponieważ jagód w formie napoju jest więcej niż w klasycznej, często nazywany jest nektarem.Formalnie nie jest to do końca wino, ponieważ ze względu na ogromną ilość cukru (500-700 g / l) niemożliwe jest sprowadzenie zawartości alkoholu poza znak 5-6 °, niemniej jednak Essence jest uważany za ekskluzywny wśród win .

   Okresowo dodaje się do win Asu, a czasami ma szansę stać się osobnym trunkiem, pozostawia się w beczkach na około 4 lata i wprowadza na rynek. Stosowana jest metoda słabej fermentacji.

   W tej formie stężenie cukru jest tak duże, że pije się go tylko małymi łykami, ale jest doskonale zakonserwowany i przechowywany do II wieku, zachowując swoje pierwotne właściwości.

3. Szamorodni

   Imię brzmiało főbor („pierwsze wino”). W 1820 roku nazwa napoju została zmieniona na Native.

   Wino jest słodkie, zrobione z jagód, na których jest dużo pleśni. Często stężenie alkoholu sięga 14°, czyli nieco więcej niż w podobnych.

   Jagody dla niego zbiera się późną jesienią, kiedy są już odpowiednio wyrośnięte. Do masy rozgniecionych winogron dodaje się wino bazowe i otrzymaną mieszankę wysyła do beczek.

4. Fordítás

   Aby uzyskać forditaszę, zmiażdżone winogrona Asu zalewa się nierafinowanym sokiem jagodowym lub moszczem. Drugi był wcześniej używany w produkcji.

5. Máslás

   Jeśli osad drożdżowy Asu zalejesz nierafinowanym sokiem winogronowym i pozostawisz do fermentacji przez 1,5 miesiąca, otrzymasz Mashlash.

6. Wino lodowe

   Główna różnica między metodą produkcji wynika z nazwy. Aby napój ujrzał światło dzienne, jagody muszą zostać zamrożone. Produkcja rozpoczęta w 1999 roku

7. Wino wytrawne

   Pojawił się wśród ostatnich. Widok obiektywnie różni się smakiem od klasycznych tokajskich win słodkich: w bukiecie ujawniają się nuty mineralne.

   Według fachowców ten smak jest równie złożony jak smak trunków z Burgundii. Wcześniej wytrawne wina z Tokaju nazywano zwykłymi, obecnie w zależności od szczepu: Tokaj Harshevelyu, Furmint itp.

Jak iz czym pić wino Tokaj

Ten napój jest zwykle podawany w schludnych kieliszkach do wina deserowego.

Temperatura może wynosić albo temperaturę pokojową, albo około 11–14°C.

Foie gras i drogie odmiany serków śmietankowych, takie jak Roquefort, Brie, Boursin, Snofrisk itp. To klasyczna przekąska dla Tokaju, jeśli ich nie ma, orzechy, owoce, słodkie desery, a nawet ryby zrobią. Esencję pije się zwykle bez dodatków.

Wino jest łatwe do picia, ponieważ taka ilość cukru jest neutralizowana przez naturalny kwas Furminty.

Jak odróżnić oryginalne wino Tokaj od podróbki

1. Prawdziwe wino jest krystalicznie czyste, ma bogatą barwę.

2. Projekt musi być doskonały od okładki po etykietę. Rozmazane litery lub krzywy druk powinny Cię ostrzec.

3. Zwróć uwagę na kod kreskowy na butelce, powinien zaczynać się od 599 (kod węgierski).

Interesujące fakty

1. W średniowieczu wino tokajskie nazywane było królem win i winem królów, ponieważ cieszyło się popularnością na dworze.

2. Napój ma taką wartość dla narodu węgierskiego, że został wymieniony w hymnie Republiki Węgierskiej.

3. Beczka, w której dojrzewa napój nazywana jest gonami. Objętość wynosi 136 litrów i jest taka sama jak puttoni, które zmieszczą 25 kg.

4. Od 2007 r. Unia Europejska oficjalnie nadała regionowi Tokaj-Hegyalja nazwę Tokaji.

5. Wino nie jest produkowane corocznie, jego produkcja zależy od jakości pojedynczego zbioru.