Wino przestało fermentować wcześniej

Nawet ścisłe trzymanie się receptury i technologii produkcji nie gwarantuje, że proces fermentacji domowego wina przebiegnie zgodnie z planem. Zdarza się, że po pewnym czasie uwalnianie się bąbelków ustaje i brzeczka przestaje „dawać oznaki życia”. Dzieje się tak nawet z doświadczonymi winiarzami, co możemy powiedzieć o początkujących? Nie należy panikować, najczęściej sytuację można naprawić.

Najpierw musisz dowiedzieć się, gdzie popełniono błąd, a dopiero potem - spróbować go naprawić. W tym artykule Shakedown przyjrzy się przyczynom prowadzącym do ustania fermentacji i zaproponuje sposób postępowania w celu rozwiązania problemu w każdym przypadku.

Słabe uszczelnienie

Często zatrzymanie fermentacji to tylko pozory. Ze względu na luźne dopasowanie rękawicy/migawki, pęcherzyki dwutlenku węgla nie wydostają się przez specjalne otwory, ale w miejscach szczelin. Dlatego brzeczka nadal gra, ale wydaje się, że proces się zatrzymał.

Jednocześnie przedostanie się powietrza do naczynia w późniejszych etapach może doprowadzić do zakwaszenia napoju. Aby zapobiec psuciu się, należy dokładnie dbać o szczelność i nie otwierać bez potrzeby pojemnika.

Zalecenia:

1. Sprawdź szczelność butelki/rękawicy.

2. Aby zwiększyć niezawodność, pokryj połączenia masą klejącą lub silikonem.

3. Naczynie otwierać tylko w razie potrzeby (aby dodać cukier, zamieszać, usunąć pianę) na nie dłużej niż 15–20 minut.

Zła temperatura

Jeden z najczęstszych czynników uniemożliwiających fermentację. Optymalna temperatura dla aktywnej aktywności drożdży wynosi 15–25°C plus/minus kilka stopni.

Ważne jest, aby unikać częstych wahań w jednym lub drugim kierunku.

Niska temperatura spowalnia fermentację, wysoka prowadzi do śmierci grzybów. Przegrzanie jest szczególnie niebezpieczne.

Zalecenia:

1. Monitoruj wskaźnik temperatury i utrzymuj ją na stałym poziomie. W razie potrzeby przenieś pojemnik do odpowiednich warunków.

2. Podczas podgrzewania brzeczki do temperatury powyżej 30°C (nawet przez krótki czas) ponownie dodać zakwas winny lub drożdże.

Niewystarczająca/nadmierna zawartość cukru

Optymalny wskaźnik słodkości moszczu winnego wynosi 10-20%. Przy silnych odchyleniach w dowolnym kierunku fermentacja przebiega nieprawidłowo. Cukier jest niezbędny do odżywiania drożdży, ale przy jego nadmiarze ich aktywność spada. Brak iw ogóle prowadzi do zatrzymania procesu. To samo dzieje się w przypadku bardzo gęstego moszczu: wino przestaje fermentować.

Zalecenia:

1. Weź areometr i zmierz poziom cukru. Podczas testów smakowych brzeczka powinna być umiarkowanie słodka: nie mdląca i nie kwaśna.

2. W przypadku wina deserowego cukier należy dodawać małymi porcjami, aby nie zatrzymać fermentacji.

3. W przypadku przekroczenia zalecanego poziomu słodkości napój rozcieńczyć wodą, w przypadku jego zmniejszenia dosłodzić.

Niewystarczający/nadmierny poziom kwasowości

Normalna kwasowość brzeczki wynosi około 4 pH. Dozwolone są wahania wskaźnika o 1,5 jednostki w jednym lub drugim kierunku.

Silne odchylenia od normy negatywnie wpływają na pracę drożdży. Jeśli kwasowość spada, fermentacja jest zahamowana, jeśli wzrasta, zwiększa się ryzyko mikroorganizmów i rozwoju chorób.

Zalecenia:

1. Zmierz poziomy pH.

2. Jeśli wskaźnik gwałtownie spada, dodaj sok z cytryny (1-2 owoce na 4 litry moszczu) lub kwas winowy.

3. W przypadku dużej kwasowości rozcieńczyć napój wodą.

Wysoka zawartość alkoholu

Nadmierna zawartość alkoholu w moszczu prowadzi do zmniejszenia aktywności drożdży. Grzyby „zasypiają” lub obumierają wraz ze wzrostem siły do ​​12-14%, opadając na dno naczynia w postaci osadu.Zwykle wzrost stopnia obserwuje się po zakończeniu aktywnej fermentacji. Może to być również spowodowane zbyt dużym dosłodzeniem brzeczki. Orientacyjną moc należy obliczyć już na etapie dodawania cukru: 1 g to około 0,5-0,6 ml czystego alkoholu.

Zalecenia:

1. Optymalnym rozwiązaniem byłoby zatrzymanie procesu i przejście do następnego etapu – wyjaśnienia, ujawnienia itp.

2. Jeśli chcesz poeksperymentować, możesz dodać do wina drożdże odporne na alkohol i kontynuować obserwację.

Brak związków azotu

Do prawidłowego funkcjonowania drożdży konieczna jest suplementacja azotem. Zwykle sok zawiera niezbędne pierwiastki śladowe, ale jeśli napój jest mocno rozcieńczony lub dosłodzony, ich stężenie może spaść.

Brak związków azotowych często obserwuje się w domowych winach z leśnych jagód, warzyw, kwiatów, fermentowanych dzikimi drożdżami.

Gwałtowne spowolnienie procesów fermentacji w moszczu po aktywnym starcie lub rozcieńczeniu wodą może wskazywać na brak opatrunku pogłównego.

Zalecenia:

1. Kup w aptece i dodaj amoniak do wina. Ilość oblicza się w zależności od stężenia substancji: 10% roztwór podaje się w ilości 0,5 ml / l, 5% roztwór to 1 ml / l itp. Jeśli amoniak stosuje się w proszku, to 0,25 g / l.

2. W przypadku drożdży ze sklepu nie dodaje się nawozu azotowego, ponieważ jest on już w nich zawarty.

Wygląd pleśni, drobnoustrojów

Z powodu nieprzestrzegania sterylności lub stosowania zepsutych surowców wino może spleśnieć lub kwaśnieć. Dlatego ważne jest staranne dobieranie owoców do sporządzania napoju, mycie rąk podczas pracy i utrzymywanie naczyń w czystości.

Rekomendacje:

Pozbądź się surowców i zacznij od nowa w oparciu o zdobyte doświadczenie.

Drożdże nieaktywne

Ta opcja jest istotna, jeśli fermentacja została rozpoczęta na grzybach naturalnych, a wszystkie inne wskaźniki są w normie. Zachowanie dzikich szczepów drożdży jest nieprzewidywalne: mogą one nagle przestać działać bez żadnego powodu.

Rekomendacje:

Do brzeczki należy dodać domowy starter lub drożdże winne i ponownie rozpocząć proces. Możesz po prostu dodać świeże niemyte winogrona (5-6 sztuk na 10 litrów moszczu), po ich zgnieceniu lub dobre rodzynki (50 g na 10 litrów). Lepiej jednak kupić wysokiej jakości drożdże, odpowiednio je uaktywnić i dodać do napoju.

Zakończenie fermentacji

Zwykle domowy alkohol fermentuje gwałtownie przez 2-5 tygodni, po czym proces stopniowo zatrzymuje się. Jednak w niektórych przypadkach (wysoka temperatura pokojowa, wystarczająca ilość składników odżywczych, wysoka aktywność drożdży) proces może zakończyć się szybciej.

Niektóre szczepy drożdży mogą przetworzyć cały cukier w ciągu 1 tygodnia.

Zakończenie aktywnej fermentacji świadczą o następujących objawach: przestały się bąbelki pojawiać / rękawica opadła, napój rozjaśnił się, na dnie utworzył się osad, w smaku wyczuwalna lekka goryczka, kwaśność bez wyraźna słodycz i mdłość.

Zalecenia:

1. Skosztuj wina, oceń je wizualnie. Po zakończeniu gwałtownej fermentacji można przejść do kolejnego etapu: filtracji i długiego naświetlania.

2. Zmierz stopień. Zwykle młode wino ma moc 10-14%. Jeśli chcesz go wzmocnić, możesz dodać alkoholu.