Technologia whisky: 8 etapów

Proces produkcji whisky, niezależnie od regionu produkcji, składa się z ośmiu etapów.

Ten program produkuje whisky w Irlandii, Szkocji, USA, Kanadzie, Japonii i innych krajach.

Przygotowanie słodu do whisky

Jęczmień (żyto, pszenica, kukurydza) jest oczyszczany z gruzu i aktywów niepłynnych, suszony.

Ziarno zalewa się wodą, układa cienką warstwą, aż pojawią się kiełki. Po 7–10 dniach przechodzą do kolejnego etapu.

Jeśli ziarno nie przejdzie przez etap słodowania, to uzyskana z niego whisky będzie nazywana ziarnem. W czystej postaci praktycznie nie jest sprzedawany, ale służy do tworzenia mieszanek.

Suszenie słodu whisky

Suszą słód na swój własny sposób w różnych miejscach. W Japonii i Szkocji wykorzystuje się do tego celu dym ze spalania torfu, węgla drzewnego i wiórów bukowych.

Rezultatem jest tzw. „wędzone ziarno”. Nadaje gotowemu produktowi przydymiony, torfowy charakter z nutami jodu.

Warto zauważyć, że Japończycy, chcąc zbliżyć się do standardu, kupują torf od Szkotów.

W Irlandii i innych krajach suszenie odbywa się bez użycia dymu. Wyjątkiem jest destylarnia Cooley.

Produkcja brzeczki whisky

Suszony słód rozdrabnia się do stanu grubej mąki (śruty), łączy z gorącą wodą i pozostawia do zaparzenia na 8–12 godzin, regularnie mieszając.

Otrzymuje się w ten sposób brzeczkę słodową, która jest słodkawym jasnobiałym kleikiem o mocnym aromacie zbożowym (brzeczka). Po prawidłowym rozpuszczeniu mąki mieszaninę ochładza się.

Fermentacja przyszłości whisky

Aby aktywować fermentację, do brzeczki dodaje się specjalnie wyhodowane szczepy czystych drożdży, masę dokładnie miesza, aż do równomiernego rozprowadzenia i mieszaninę przesyła się do zbiorników fermentacyjnych.

Fermentacja trwa średnio 2–3 dni w stałej temperaturze 35–37 °C.

Rezultatem jest niskoalkoholowy wash (wash) - napój przypominający piwo o mocy około 5%.

Destylacja whisky

Braga jest destylowana dwukrotnie (lub trzykrotnie) w miedzianych aparatach destylacyjnych (pot still), przypominających kształtem retorty.

Miedź do produkcji kostek i cewek nie jest używana przypadkowo:

1. Materiał charakteryzuje się doskonałą plastycznością, co pozwala na wykonanie z niego sprzętu o dowolnym kształcie.

2. Charakteryzuje się wysoką przewodnością cieplną, co zapewnia przyspieszone nagrzewanie zbiorników destylacyjnych (co oznacza mniejsze koszty) oraz ich szybkie schłodzenie, niezbędne do uzyskania wysokiej jakości kondensacji.

   Jeżeli do destylacji używany jest otwarty ogień, równomierne rozprowadzanie ciepła ma szczególne znaczenie: zapobiega spalaniu cząstek zacieru (osad drożdży, grudki mąki słodowej).

3. Pozytywnie wpływa na jakość produktu końcowego.

   Jony miedzi skutecznie wiążą siarkę, która w reakcji z alkoholami w wysokich temperaturach może tworzyć cuchnące związki organiczne (merkaptany).

   Z tego samego powodu przy produkcji mocnych alkoholi (koniak, tequila) zabronione jest zasiarczanie surowców.

4. Podczas destylacji w naczyniach miedzianych, w przeciwieństwie do destylacji w alembikach blaszanych lub stalowych, powstaje wiele związków aromatycznych niezbędnych do jakościowego napoju: aldehydy, estry, furfural, związki furanowe.

   Ponadto aktywniej zachodzi szereg złożonych reakcji (odwodnienie pentoz, polimeryzacja cukrów, tworzenie melaniny itp.), w wyniku których pojawia się ciemnobursztynowy odcień i cała gama smaki w napoju: orzechowy, waniliowy, czekoladowy, karmelowy, pikantny.

Po oddestylowaniu w pierwszym zbiorniku (wash still) o objętości 700-2300 dekalitr, otrzymuje się płyn zwany „winem słabym”. Jego siła: 25–30%.

Destylacja w drugim aparacie (destylki spirytusowe) o objętości 600-2100 dal po oddzieleniu „głowy” i „pogony” daje whisky o mocy do 70%.

Początkowa i końcowa frakcja wlewana jest do „win słabych” i ponownie kierowana do destylacji.

Wzornictwo kostek destylacyjnych znacząco wpływa na smak produktów. W każdej gorzelni urządzenia wykonywane są według własnego schematu z zachowaniem określonego kształtu i objętości.

Uważa się, że im wyższy i węższy pojemnik, tym lżejsza i rzadsza whisky.

Podczas wymiany sprzętu starają się odwzorować dokładny kształt zużytych kostek, aż do odwzorowania najmniejszych wgnieceń i wybrzuszeń, aby nie „stracić” smaku produkowanego trunku.

Główny ładunek podczas destylacji spada na górną część aparatu („łabędzia szyja”) i wężownicę, które mają większy kontakt z gorącą parą.

Jeśli to możliwe, starają się dokonać częściowej wymiany, nie demontując całkowicie kostki, ale aktualizując pocienione segmenty. Wykryj problematyczne obszary za pomocą ultradźwięków.

Oprócz klasycznej destylacji „pot still” stosuje się aparaturę do destylacji ciągłej („coffey still” lub „patent still”), wynalezioną w 1831 roku przez Irlandczyka Eneasza Coffeya. Takie konstrukcje przyspieszają ten proces 15–20 razy, ale służą głównie do uzyskiwania alkoholi light grain, które wchodzą w skład whisky typu blended.

Whisky otrzymana w wyniku podwójnej (lub potrójnej) destylacji jest rozcieńczana wodą źródlaną do stężenia 50–63,5% i przechodzi do kolejnego etapu.

Dojrzewanie whisky

Destylaty leżakowane są w dębowych beczkach przez co najmniej 3 lata. Najlepsze są pojemniki, w których wcześniej przechowywano sherry. W XVIII wieku próbowano ponownie wykorzystać beczki używane do importu hiszpańskiego wina, aby zaoszczędzić pieniądze. Eksperyment zakończył się sukcesem i wszedł do technologii.

Dzisiaj leżakowanie w pojemnikach po sherry świadczy o wysokiej jakości whisky. Ze względu na brak takich naczyń stosuje się beczki z amerykańskiego białego dębu, w których wcześniej przechowywano bourbon.

Alternatywą jest przetwarzanie świeżych pojemników z tanią sherry.

Działanie z drewnem nadaje whisky charakterystycznych właściwości: czyni ją ciemniejszą, bardziej miękką, dodaje bukietowi dodatkowych akcentów.

Zawarte w dębie garbniki, linginy, wanilina i cukry drzewne, powstające podczas prażenia beczki, nadają destylatom słodkawy posmak i aromat.

Wchodzące w skład whisky alkohole, aldehydy i estry przenikają przez pory drewna, utleniają się i tworzą związki kompleksowe.

Część destylatu, odparowująca podczas leżakowania przez pory dębu, otrzymała poetycką nazwę - "udział aniołów" ("udział anioła", "la part des anges"). Podobny proces obserwuje się nie tylko podczas dojrzewania whisky, ale także innych napojów alkoholowych: koniaków, rumów, armaniaków, win.

Liczba rocznych „boskich strat” zależy od wilgotności i temperatury danego obszaru i mieści się w przedziale 1,5-7%. Na podstawie tych danych określono zalecane czasy leżakowania różnych alkoholi w danym klimacie.

W gorących krajach napoje rzadko dojrzewają w beczkach dłużej niż 10 lat ze względu na ogromne straty produktu.

Każda miejscowość ma własną tradycję leżakowania whisky:

1. W Ameryce alkohole dojrzewają wyłącznie w nowych pojemnikach.

2. W Irlandii i Szkocji destylaty dojrzewają wyłącznie w używanych beczkach (po bourbonie, sherry lub porto).

Naczynia różnią się wielkością i kształtem. Istnieje 6 kategorii beczek w szkockiej destylacji:

1. tyłek — mieści do 110 galonów (około 500 litrów)

2. Puncheon - objętość jest taka sama jak w przypadku „tyłka”, ale sama lufa jest niższa i szersza

3. Hogshead - Pojemność: około 56 galonów (250 l)

4. Beczka - do 40 galonów (ok. 180 l)

5. Quarter - Mieści do 30 galonów (127-160 L)

6. Octave - najmniejsza beczka 10 galonów

Hiszpańskie kontenery z Porto są wysoko cenione. Beczki po lokalnym porto mają wydłużony kształt przypominający cygaro.

Miksowanie whisky

Do tworzenia drinków mieszanych (blendów) miesza się oddzielnie 15–50 odmian słodu i 3–4 rodzaje alkoholi zbożowych w różnym wieku. Te dwie kategorie są łączone w jedną, a mieszanka jest przechowywana jeszcze przez kilka miesięcy.

Niektóre receptury blendowania mają długą historię, inne to nowoczesne opracowania tworzone na bazie starych technologii lub „od podstaw” zgodnie z wymaganiami rynku.

Celem blendowania jest uzyskanie produktu o ustalonej jakości poprzez połączenie najlepszych cech różnych whisky w jednym trunku.

Pierwszą uznaną przez masy mieszankę opracował w 1853 roku Andrew Asher. To był Old Vatted Glenlivet.

Master blender w procesie mieszania różnych odmian whisky single m alt i grain musi rozwiązać jednocześnie dwa problemy: stworzyć niepowtarzalny smak charakterystyczny dla danej marki i przez lata monitorować jej spójność.

Każdy spirytus wybrany do blendu musi być degustowany nie tylko po destylacji, ale również podczas dojrzewania.

Dwie metody uzyskiwania mieszanek:

1. Różne odmiany spirytusu słodowego i zbożowego łączone są w specjalnych pojemnikach (egalizatorach), w których przechowuje się je przez 1 dzień. Mieszanina jest następnie przelewana do beczek, w których spędza kilka tygodni przed butelkowaniem. Tak powstaje tania whisky.

2. Wybrano kilka odmian whisky single m alt, połączonych z alkoholami zbożowymi w korektorach. Aby poprawić właściwości mieszanki, składniki są „ślubne” („ślubne”): mieszanka jest przechowywana w dębie przez 6–8 miesięcy. W ten sposób otrzymujesz drogą whisky doskonałej jakości.

Jeśli na etykiecie napoju mieszanego podany jest okres dojrzewania, odnosi się on do najmłodszego alkoholu wchodzącego w skład mieszanki. Whisky ze znacznym udziałem starych komponentów single m alt (single m alt) jest oznaczana jako „de luxe”.

Rozlewanie whisky

Przed butelkowaniem whisky przepuszcza się przez filtry membranowe lub celulozowe w temperaturze 2–10 °C. W razie potrzeby napój rozcieńcza się wodą źródlaną do pożądanego parametru mocy.