Destylat: co to jest

Pod pojęciem destylatu w produkcji żywności rozumie się mocny alkohol otrzymywany przez odparowanie i kondensację przefermentowanej cieczy zawierającej alkohol w specjalnej aparaturze.

W zależności od surowca i technologii przetwarzania, w wyniku destylacji powstają różne rodzaje mocnych alkoholi: koniak, whisky, wódka, rum, bimber, sznaps.

Podczas degustacji własnego alkoholu początkujący gorzelnicy rzadko myślą o tym, co poprzedziło jego pojawienie się. Ale współczesny czysty destylat jest bardzo daleki od eksperymentalnego produktu pierwszej destylacji.

Historia destylacji

Pierwsze duchy pojawiły się w czasach prehistorycznych. Znaleziska archeologiczne wskazują, że starożytni ludzie zajmowali się ich wytwarzaniem przez kilka tysiącleci pne. Jeśli chodzi o destylaty, to zostały one przetestowane znacznie później.

Brak dokładnych danych co do czasu pierwszej destylacji, ale przyjmuje się, że aparatura destylacyjna pojawiła się w Ⅰ-Ⅱ wieku n.e. Autorstwo unikalnego wynalazku przypisuje się starożytnym Chińczykom, ale to tylko przypuszczenie. Arabowie i Grecy również dość aktywnie opanowali destylację.

Ciekawe, że zanim doszli do destylacji alkoholu, nasi przodkowie przez długi czas eksperymentowali z różnymi płynami.

Pierwszą substancją destylowaną była woda, którą zastąpiono żywicami.

Wiadomo, że starożytni Grecy i Egipcjanie używali metody destylacji do wytwarzania olejków eterycznych do celów leczniczych i kosmetycznych.

W średniowieczu alchemicy zainteresowali się zapożyczonymi od Greków alembikami, próbując z ich pomocą znaleźć eliksir wiecznej młodości.

I dopiero w XII wieku gorzelnictwo w Europie wyróżniło się jako samodzielny przemysł. Mniej więcej w tym samym czasie destylat miał również swoją własną nazwę – „woda życia”.

Pierwsze spirytusy były destylowane z wina. Do ich uzyskania wykorzystywano jednak nie tylko tradycyjne surowce. Legendy głoszą, że aptekarz Ludwika XIV destylował najróżniejsze substancje i uważał, że najlepszym lekarstwem na wszystkie choroby jest płyn destylowany z głów zdrowych, brutalnie zmarłych mężczyzn. Nie wiadomo, czy wypróbował swoją ekscentryczną recepturę, ale przez wieki wychwalał swój „wynalazek”.

W XIV-XV wieku sztuka destylacji rozpowszechniła się w różnych regionach, co doprowadziło do narodzin specjalnych trunków w każdej miejscowości:

1. Koniak został wynaleziony we Francji.

2. Gin w Anglii.

3. Whisky w Szkocji.

4. W Niemczech - schnapps.

5. W Rosji iw Polsce - wódka.

6. W Danii - wodne.

Później na ich bazie powstały rum, calvados, sake, rakia, śliwowica, chacha, tequila i inne mocne alkohole.

W XVI wieku w Rosji zaczęto produkować wysokiej jakości bimber, ale produkowano go w małych ilościach i wykorzystywano głównie do celów leczniczych.

Na początku XIX wieku prymitywny alambique został zastąpiony bardziej zaawansowanym aparatem „patentowym” lub „kawowym”, który nie tylko oszczędzał czas i zasoby pracy, ale także umożliwiał aby uzyskać czystszy i mocniejszy alkohol.

Dzięki temu produkcja destylatów weszła na nowy poziom i uzyskała skalę przemysłową.

Rodzaje destylacji i destylatów

W warunkach domowych produkt destylacji jest klasyfikowany według rodzaju surowca użytego do jego wytworzenia:

1. Owocowy bimber

   Pozyskiwany z soczystych owoców ogrodowych i leśnych: jabłek, śliwek, różnych rodzajów jagód. Stanowi bazę do wyrobu brandy, śliwowicy, calvadosu.

2. Destylat winogronowy

   Jeden z najcenniejszych gatunków potrzebnych do uzyskania koniaku, brandy i chachy.

3. Cukier bimber

   Najtańszy i najłatwiejszy w przygotowaniu rodzaj destylatu bez wyraźnego aromatu. Alternatywą jest łagodniejszy alkohol fruktozowo-dekstrozowy. Do tej grupy zalicza się również destylat z melasy używany do produkcji rumu.

4. Destylat zbożowy

   Podstawą mogą być różne rodzaje zbóż: pszenica, kukurydza, żyto, jęczmień. Whisky, wódka, bourbon, gin pozyskiwane są z surowców zbożowych.

5. Inne rodzaje destylatów są mniej popularne: ziemniaczane, buraczane, skrobiowe itp.

Najbardziej prymitywną metodą destylacji jest destylacja prosta. Jest to częściowe odparowanie cieczy zawierającej alkohol poprzez ciągłe ogrzewanie i skraplanie oparów w lodówce.

Lepszym sposobem na uzyskanie mocnego alkoholu jest destylacja frakcyjna. Polega na rozdzieleniu destylowanej cieczy na części (frakcje), w wyniku czego uzyskuje się alkohol lepszej jakości i bezpieczniejszy.

Do stosowania doustnego wyłącznie „serce” bimbru (najczystsza frakcja), zawierające minimalną ilość olejów fuzlowych i szkodliwych zanieczyszczeń.

W warunkach przemysłowych (a czasem domowych) rektyfikację stosuje się do uzyskania mocnego alkoholu. Do jego wykonania wymagana jest specjalna aparatura z kolumną. Proces rektyfikacji polega na zawróceniu części kondensatu do aparatu destylacyjnego podczas destylacji. W wyniku wielokrotnego powtarzania cyklu produkt końcowy jest mocniejszy i czystszy.

Destylat i rektyfikowany: co jest lepsze

Przed porównaniem rektyfikowanego i destylatu warto wyjaśnić, że mówimy o alkoholu wysokiej jakości. Bimber otrzymany w drodze prostej destylacji nie dotyczy ich bez rozdzielenia frakcji.

Wybór jednej lub drugiej metody destylacji zależy od pożądanego wyniku. Rektyfikacja daje produkt czystszy io wyższym stopniu czystości (około 96%), ale prawie pozbawiony smaku i zapachu.

Podczas destylacji alkohol okazuje się być gorszej jakości i mocy (około 60-70°), ale zachowuje aromat pierwotnego surowca. Jeśli chodzi o technologię produkcji, proces rektyfikacji jest bardziej skomplikowany.

Co wybrać? Jeśli alkohol jest potrzebny do rozcieńczania napojów, robienia likierów i nalewek, lepiej dać pierwszeństwo rektyfikowanemu.

Jeżeli chcesz otrzymać napój "żywy" o delikatnym aromacie najlepiej zastosować podwójną/potrójną destylację z obowiązkowym rozdziałem na frakcje.