Tequila: co musisz wiedzieć

Tequila to mocny meksykański destylat wytwarzany ze sfermentowanego soku z niebieskiej agawy (nie mylić z kaktusem), który jest chroniony na miejsce produkcji.

Klasyfikacja tequili obejmuje sześć typów: srebrną, złotą, blanco, reposado, añejo i extra añejo.

Tequila jest dostępna w szerokiej gamie kolorów, od zwykłego czystego napoju destylowanego po ciemnobrązowy. Kolor tequili w dużym stopniu zależy od procesu dojrzewania i rodzaju drewna używanego do przechowywania.

Wszystkie autentyczne, regulowane tequile mają na butelce numer identyfikacyjny NOM.

Co musisz wiedzieć o tequili

1. Ile stopni ma tequila

   Od 35 do 55%. Dla USA na poziomie legislacyjnym 40%.

2. Gdzie jest produkowany

   Meksykańskie przepisy stanowią, że tequilę można produkować tylko w stanie Jalisco i określonych gminach w stanach Guanajuato, Michoacán, Nayarit i Tamaulipas.

   Tequila jest meksykańskim napojem z pochodzenia w ponad 40 krajach.

3. Tequila lub mezcal

   Tequila to rodzaj mezcalu. Obszary produkcji tych dwóch napojów mogą się pokrywać, ale w przypadku mezcalu wszystko jest bardziej liberalne.

   Różnica polega na tym, że tequila musi zawierać wyłącznie rośliny niebieskiej agawy, a nie jakikolwiek rodzaj agawy, jak ma to miejsce w przypadku mezcalu.

4. Z czego jest zrobione

   Prawdziwa tequila jest wytwarzana ze 100% soku z niebieskiej agawy zbieranej ręcznie na plantacjach w Meksyku.

   Każdego roku zbiera się ponad 300 milionów sadzonek niebieskiej agawy.

   Ciekawe, że agawa rośnie inaczej w zależności od regionu. Niebieskie agawy uprawiane na wyżynach Los Altos są większe i mają słodszy smak i aromat.

   Agawy zbierane na nizinach mają bardziej trawiasty aromat i smak.

5. Chemia i tequila

   Tequila zawiera ponad 300 różnych związków chemicznych, z których wiele powstaje podczas fermentacji użytych surowców oraz w mniejszym stopniu podczas dojrzewania.

   Składniki tworzące tequilę nie działają indywidualnie, aby nadać tequili charakterystyczny smak i aromat, ale raczej zależą od interakcji poszczególnych związków lotnych i ich ilości.

   Lotne związki odpowiedzialne za smak i aromat tequili należą do kategorii związków organoleptycznych i wiadomo, że ich stężenie wzrasta wraz z wolniejszym procesem fermentacji.

6. Tequila i sól

   Tequila jest zwykle podawana sama w Meksyku, ale w pozostałych częściach świata zwyczajowo pije się ją z solą i limonką.

   Uważa się, że tradycja picia tequili z solą i limonką pojawiła się w związku z epidemią grypy. W tamtych czasach wierzono, że taka profilaktyka pomaga w walce z chorobą, która z natury jest fałszywa.

   Istnieje również co najmniej 9 różnych sposobów picia tequili.

Historia tequili

15 wiek:

Wiadomo, że sfermentowany napój z agawy był spożywany w prekolumbijskim środkowym Meksyku przed kontaktem z Europą.Kiedy hiszpańskim konkwistadorom skończyła się własna brandy, zaczęli destylować agawę, aby wyprodukować jeden z pierwszych rodzimych napojów alkoholowych w Ameryce Północnej.

16 wiek:

Pierwsza wzmianka o produkcji tequili w pobliżu miasta o tej samej nazwie, które oficjalnie istniało dopiero w 1666 roku.

1600:

Markiz Altamiry, Don Pedro Sánchez de Tagle, rozpoczął masową produkcję tequili w pierwszej destylarni na terenie dzisiejszego Jalisco.

1608:

Gubernator kolonialny Nueva Galicia zaczął opodatkowywać swoje produkty. Król Hiszpanii Karol IV przyznał rodzinie Cuervo pierwszą komercyjną licencję na tequilę.

1884–1885:

Don Senobio Sauza zakłada tequilę Sauza i zostaje prezydentem gminy Tequila. Jako pierwszy eksportował tequilę do Stanów Zjednoczonych i skrócił nazwę z „Tequila Extract” do „Tequila” na rynek amerykański.

1936–1948:

Wymyślono koktajl Margarita.

1997:

Tequila jako produkt jest chroniona pochodzeniem w krajach Unii Europejskiej.

Napój jest również chroniony przez NAFTA w Kanadzie i Stanach Zjednoczonych oraz przez umowy dwustronne z wybranymi krajami, takimi jak Japonia i Izrael.

2003:

Rząd meksykański stwierdził, że butelkowana tequila w Meksyku gwarantuje jej jakość. Firmy alkoholowe w Stanach Zjednoczonych stwierdziły, że Meksyk po prostu chciał stworzyć miejsca pracy dla rozlewni w ich kraju i że taka zasada naruszyłaby międzynarodowe umowy handlowe oraz normalne praktyki eksportowe na całym świecie.

2004:

Postanowiono zezwolić na nazywanie tequili smakowej „tequilą”, z wyjątkiem tequili w 100% z agawy, której nadal nie można aromatyzować.

17.01.2006:

Stany Zjednoczone i Meksyk podpisały umowę zezwalającą na hurtowy import tequili do Stanów Zjednoczonych. Umowa stworzyła również „rejestr butelek tequili” w celu identyfikacji zatwierdzonych producentów tequili, a także agencję monitorującą rejestr.

2006:

Wydano nową Norma Oficial Mexicana (NOM) dla tequili (NOM-006-SCFI-2005). Między innymi wprowadzono klasę tequili zwaną extra añejo lub „ultra-starszą”, która musi leżakować przez co najmniej trzy lata.

2006:

Tequila Ley sprzedała litrową butelkę tequili premium z limitowanej edycji za 225 000 USD.

2012:

Najnowsza wersja normy dotyczącej tequili (NOM-006-SCFI-2012), która stanowi, że tequila klasy srebrnej nie może zawierać dodatków, a na etykietach musi być podany „czas dojrzewania” gatunku ultra starzonego.

2013:

Zakaz importu tequili premium (100% niebieskiej agawy) do Chin został zniesiony po oficjalnej wizycie prezydenta Xi Jinpinga w Meksyku.

Chociaż niektóre produkcje tequili pozostają markami rodzinnymi, większość znanych marek jest własnością dużych międzynarodowych korporacji.

Jednak od 2009 r. w Meksyku ponad 100 destylarni produkuje ponad 900 marek tequili.

Proces produkcji tequili

Do dziś sadzenie, pielęgnacja i zbieranie niebieskiej agawy to praca fizyczna polegająca na ludziach zwanych jimadores. Doskonale znają się na tym, jak należy uprawiać rośliny, a ich doświadczenie jest dosłownie przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Regularne przycinanie kilkumetrowych łodyg, które wyrastają ze środka rośliny, jimadores zapobiegają przedwczesnemu kwitnieniu i śmierci agawy, umożliwiając jej pełne dojrzewanie.

Jimadores musi być w stanie stwierdzić, kiedy każda roślina jest gotowa do zbioru, i za pomocą specjalnego noża zwanego quiotes (z okrągłym ostrzem na długim kiju) ostrożnie odciąć liście piña ( soczysty rdzeń rośliny).

W przypadku zbyt późnego lub zbyt wczesnego zbioru piña, która może ważyć średnio od 70 kg na nizinach do 110 kg na wyżynach, nie będzie miała wystarczającej ilości węglowodanów do fermentacji.

Po zbiorach piña jest wysyłana do pieców, gdzie jest powoli pieczona w celu rozbicia złożonych fruktanów na fruktozę prostą.

Pieczona piña jest następnie miażdżona lub tłuczona pod dużym kamiennym kołem zwanym tahona. W wyniku tego przetwarzania otrzymuje się produkt uboczny - włókno, które często wykorzystywane jest jako kompost, pasza dla zwierząt, przetwórstwo papieru lub spalane jako paliwo.

Niektórzy producenci dodają niewielką ilość błonnika z powrotem do zbiorników fermentacyjnych, aby wzmocnić smak agawy w produkcie końcowym.

Wyekstrahowany sok z agawy jest następnie przelewany przez kilka dni do dużych kadzi drewnianych lub ze stali nierdzewnej w celu fermentacji, w wyniku czego powstaje moszcz lub mosto o niskiej zawartości alkoholu.

Moszcz jest destylowany raz w celu uzyskania tzw. „ordinario”, a następnie drugi raz w celu uzyskania klarownej „srebrnej” tequili. Przepisy wymagają co najmniej dwóch destylacji.

Niektórzy producenci, tacy jak Casa Noble i Corzo, eksperymentowali z destylacją produktu po raz trzeci, ale nie stało się to trendem i mówi się, że usuwa zbyt wiele smaku z Tequili.

Tequila jest następnie butelkowana jako tequila srebrna lub pompowana do drewnianych beczek, gdzie „dojrzewa” i nabiera łagodniejszego smaku i bursztynowego koloru.

Fermentacja tequili

W przeciwieństwie do innych etapów produkcji tequili, fermentacja jest jednym z niewielu etapów, których człowiek nie jest w stanie kontrolować.

Fermentacja to przemiana cukrów i węglowodanów w alkohol przez drożdże w warunkach beztlenowych, co oznacza, że ​​w procesie nie bierze udziału tlen. Fermentacja odbywa się również w środowisku nieaseptycznym, co zwiększa aktywność bakteryjną tequili. Zaangażowanie mikroorganizmów środowiskowych (drożdży i bakterii) sprawia, że ​​fermentacja jest spontanicznym procesem, w wyniku którego powstaje wiele produktów ubocznych, które wpływają na smak i aromat tequili.

Podczas procesu fermentacji do wsadu dodaje się inokulum, aby przyspieszyć tempo fermentacji.

Podczas dodawania inokulum fermentacja może trwać od 20 godzin do 3 dni.

Jeśli inokulum nie zostanie dodane, fermentacja może trwać do 7 dni.

Szybkość fermentacji ma kluczowe znaczenie dla jakości i smaku produkowanej tequili. Moszcze wolno fermentujące są lepsze, ponieważ ilość wytwarzanych związków organoleptycznych jest większa. Zawartość alkoholu pod koniec fermentacji wynosi 4-9%.

Związki organoleptyczne w tequili

Związki organoleptyczne wzmacniają smak i aromat. Należą do nich: olej fuzlowy, metanol, aldehydy, kwasy organiczne i estry.

Produkcja alkoholi izoamylowych i izobutylowych rozpoczyna się po znacznym obniżeniu poziomu cukru i trwa kilka godzin po zakończeniu fermentacji alkoholowej.

Produkcja etanolu rozpoczyna się w pierwszych godzinach fermentacji i kończy logarytmicznym wzrostem drożdży.

Trzy czynniki wpływają na zawartość alkoholu w tequili:

1. Ilość alkoholu izoamylowego i izobutanolu w szczepie drożdży.

2. Stosunek węgla do azotu (im wyższy stosunek, tym więcej alkoholu).

3. Temperatura fermentacji.

Im wyższa temperatura, tym większe stężenie alkoholi izobutylowych i izoamylowych. Chociaż zbyt wysoka temperatura może spowodować, że drożdże staną się mniej skuteczne.

Podobnie, jeśli temperatura jest zbyt niska, proces przebiega zbyt wolno.

Jakość drożdży i tequili

Związki organoleptyczne zależą od drożdży. Rolą drożdży jest przekształcanie cukru i węglowodanów w alkohol w wielu procesach enzymatycznych.

Producenci stosują dwa rodzaje drożdży:

Naturalne. W warunkach tlenowych drożdże podwajają wielkość kolonii co cztery godziny. Ten proces trwa 24-48 godzin. Następnie drożdże przekształcają aldehyd octowy w alkohol etylowy, który jest znany jako jeden ze związków organoleptycznych powstających podczas procesu fermentacji.

Drożdże piwowarskie przeznaczone do użytku komercyjnego, pochodzące z wstępnie hodowanych istniejących drożdży oraz drożdży odzyskanych z poprzednich partii. Naturalnie użycie różnych rodzajów drożdży może prowadzić do różnych produktów końcowych, co znacznie wpłynie na smak i aromat tequili.

Klasyfikacja tequili

Najprostsza i najbardziej oczywista jest typologia tequili, oparta na ilości głębokiego destylatu z agawy zawartej w napoju. W tym przypadku mamy do czynienia tylko z dwoma jej odmianami.

1. Tequila 100% Blue Agave

   Napoje z tej kategorii nie powinny zawierać niczego innego niż destylat z agawy.

   Mogą być produkowane i butelkowane tylko w pięciu meksykańskich stanach: Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit i Tamaulipas.

   Butelki ze wspomnianym wysokogatunkowym alkoholem na pewno będą miały etykiety z napisem: „Tequila 100% puro de agave” lub po prostu „Tequila 100% de agave”.

   

2. Tequila Mixto

   Ta kategoria obejmuje napoje zawierające od 99 do 51% destylowanego soku z niebieskiej agawy.

   Pozostałe 1-49% to destylaty z trzciny cukrowej lub nawet kukurydzy, a także różne barwniki i smaki: ekstrakt dębowy, karmel, syrop cukrowy, gliceryna, wanilia itp.

   Tequila tego typu od 2006 roku może być butelkowana (ale nie produkowana!) poza powyższymi regionami; co więcej, nie tylko w samym Meksyku, ale także w każdym innym kraju na świecie.

   Butelki z podobnymi alkoholami są opatrzone lapidarnym napisem „Tequila”.

   

Tequila według wieku

Technologia produkcji słynnego trunku w wielu przypadkach obejmuje leżakowanie w specjalnych beczkach. Beczki te wykonane są z amerykańskiego, rzadziej francuskiego dębu. Niektórzy producenci napojów szczególnie cenią sobie pojemniki, w których wcześniej znajdowało się wino, koniak, whisky czy bourbon.

To prawda, istnieje jeszcze jedna skrajność. Aby uniknąć nadmiernego parowania destylatu, dodgy tequileiros mogą używać drewnianych beczek tylko do pierwszego etapu leżakowania; po czym przyszłe elitarne napoje migrują do bezpretensjonalnych pojemników ze stali nierdzewnej.

Ze względu na jakość związaną z czynnikiem starzenia lub jego brakiem, tequilę można podzielić na 6 kategorii.

1. Tequila Silver (srebrna tequila)

   Większość to podrzędny, nie leżakowany napój typu Mixto, w którym z reguły obecne są aromaty, a udział alkoholi obcych dochodzi zazwyczaj do 49%.

   Jako wyjątek od reguły koneserzy wskazują na markę „Legenda del Milagro Silver”, która na tle swoich odpowiedników prezentuje się bardzo przyzwoicie.

   

2. Tequila Gold lub Oro, Joven(złota lub młoda tequila)

   Ta odmiana obejmuje również napoje Mixto bez beczki.

   Brak ekspozycji jest tu warunkowo kompensowany obecnością wyżej wymienionych barwników, których ilość nie powinna przekraczać 1% całkowitej objętości cieczy.

   Najbardziej akceptowalnym przedstawicielem tej kategorii, według Vzboltai, jest dobrze znana Sauza Gold.

   Są jednak wyjątki od tej reguły. Według osób wtajemniczonych, czasami mieszanka składająca się ze 100% nie dojrzewającej agawy i niewielkiej ilości dojrzałego destylatu z agawy może czasami być sprzedawana pod nazwą „Gold”.

   

3. Tequila Blanco lub White, Plata, Platinum (tequila biała lub platynowa)

   Najbardziej ulubiony napój Meksykanów, który nie ma koloru, ale zachowuje oryginalny smak destylatu z agawy.

   Tequila ta w większości przypadków nie jest poddawana procesowi starzenia i podobnie jak wszystkie jej kolejne odmiany jest w 100% wykonana z agawy.

   Jednocześnie do tej klasy zalicza się również napoje, które leżakowały w beczkach, których ekspozycja nie przekracza dwóch miesięcy. Najlepsze w tej kategorii to: „Sauza Tres Generaciones Plata” i „Chinaco Blanco”.

   Wybierając tequilę wymienionej odmiany należy dokładnie zapoznać się z etykietą. Nierzadko zdarza się, że napoje klasy „srebrnej” są oznaczane jako „blanco”, a czasem na odwrót. W tym przypadku kryterium rozstrzygającym jest obecność lub brak oznaczenia „100% de agave”.

   

4. Tequila Reposado (wypoczęta tequila)

   Napój leżakujący w beczkach od dwóch miesięcy do roku.

   Tequila wypoczęta ma naturalnie złocisty kolor i stosunkowo miękki, zrównoważony smak.

   Liderami tej klasy drinków są Herradura Reposado i Cabo Wabo.

   

5. Tequila Añejo (starzona tequila lub tequila w latach)

   Czcigodny elitarny duch, którego starzenie waha się od roku do trzech lat.

   Inny bogaty bursztynowy kolor, miękki głęboki smak i bogaty posmak.

   Zgodnie z meksykańskim prawem do produkcji tej odmiany tequili muszą być używane beczki, których objętość nie przekracza limitu sześciuset litrów.

   "

   Przykładami takich preferowanych drinków są: Doña Celia Anejo, Villa Lobos Anejo>"

   

6. Tequila Extra Añejo (starsza tequila)

   Ta kategoria obejmuje napoje kolekcjonerskie, których okres leżakowania przekracza trzy lata.

   Tak jak w poprzednim przypadku objętość beczek nie powinna przekraczać bariery sześciuset litrów.

   Niektórzy mistrzowie wnoszą szczególny smak do swoich alkoholowych arcydzieł, dodając pewną ilość bardziej dojrzałych alkoholi do okresu cztero- lub pięcioletniego.

   Napoje typu Extra Añejo charakteryzują się głębokim złotym kolorem z czerwonawym odcieniem, nieopisaną gamą smaków i aromatów oraz długim, wielopłaszczyznowym posmakiem.

   

Jak wybrać tequilę

1. Weź tylko butelkę z wyraźnym napisem „100% agawy”

   Lub: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Kraj producenta

   Meksyk to jedyna ojczyzna tequili. Pierwsze trzy cyfry kodu kreskowego: 750.

3. Przed zakupem zapoznaj się z marką

   Jeśli producent zastosuje technologię naturalnej fermentacji, będzie to najbardziej aromatyczna i bogata w smak tequila.

4. identyfikator NOM

   Na przykład od 1990 r. istnieją NOM-006-SCFI-1993, później NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 i NOM-006-SCFI-2012.

   Numer po NOM to numer destylarni nadany przez meksykański rząd. NOM nie wskazuje lokalizacji destylarni.

Warunki przechowywania tequili

W przeciwieństwie do wina, które zawiera garbniki, które mogą zmieniać się z upływem czasu, nawet w butelce, wódki takie jak tequila niewiele się zmieniają po butelkowaniu.

Ponieważ tequila jest alkoholem destylowanym, nie wymaga tak rygorystycznych warunków przechowywania jak wino. To samo dotyczy większości innych alkoholi, takich jak whisky, rum czy wódka.

Ważne jest, aby zrozumieć, że o smaku, aromacie i kolorze tequili decyduje proces starzenia w drewnianych beczkach.

Aby zachować jakość tequili, Whisk zaleca spełnienie co najmniej trzech warunków:

1. Stała i umiarkowana temperatura (od 15 do 18 stopni).

2. Brak ekspozycji na bezpośrednie światło słoneczne.

3. Dobrze zamknięty korek dłużej zachowa wszystkie właściwości tequili.

Poza tym srebrna tequila jest najbardziej trwała, podczas gdy ciemniejsze i bardziej złożone rodzaje są bardziej krytyczne dla wszystkich powyższych błędów.

Trzeba pamiętać, że po otwarciu butelki tequila od razu ulega utlenianiu, które nastąpi nawet przy szczelnie zamkniętym wieczku, ale w dużo mniejszym stopniu. Ponadto, jeśli w butelce jest więcej miejsca na powietrze, proces utleniania płynu w butelce będzie szybszy.

Dlatego tequilę najlepiej spożyć w ciągu roku lub dwóch lat od otwarcia. Duża część zmian w jakości tequili wynika z ekstremalnych warunków przechowywania, a nie z utleniania.