Calvados: 2 domowe przepisy z jabłek i gruszek

Zrobienie Calvadosa w domu to rzecz nieosiągalna. Podobnie jak koniak, armaniak czy ta sama tequila, napój ten podlega ścisłym ograniczeniom geograficznym i surowcowym, zapisanym na poziomie legislacyjnym.

Dlatego wstrząśnij, podpowiedz jak zrobić w domu brandy jabłkową lub jabłkowo-gruszkową, której technologia produkcji będzie jak najbardziej zbliżona do normandzkich odpowiedników.

Dowiedz się więcej o Calvadosie.

Przeczytaj przed rozpoczęciem

Ze względu na wygodę prezentacji oferowane Państwu napoje będą jednak nosić ogólnie przyjętą nazwę „domowe Calvados”.Zacznijmy od kilku zastrzeżeń, które pomogą Ci uniknąć jawnych wulgaryzmów i zbliżyć domowe Calvados do francuskich standardów.

Przede wszystkim od razu zrezygnuj z kuszącego pomysłu zalewania rozgniecionych jabłek wódką, alkoholem czy bimberem. Czy się to komuś podoba, czy nie, ale Calvados to przecież odpowiednio brandy, wymaga obowiązkowej destylacji oryginalnego surowca owocowego.

Jeśli opcja z naparem jest Ci bliska, polecamy te linki: likiery, likiery i nalewki.

Ponadto należy pamiętać, że przygotowanie Calvadosa według czerwonego schematu jest całkowicie niedopuszczalne. Czyli jabłkowy przecier na Calvados (podobnie jak jabłkowo-gruszkowy) w żadnym wypadku nie powinien być przygotowywany na drożdżach uprawnych, a także z dodatkiem cukru.

Jak rozumiecie, ta okoliczność również nie pozwoli na zrobienie Calvadosa z wytłoków jabłkowych (swoją drogą, praktyczni Normanowie z odpadowymi wytłokami zachowują się bardzo oryginalnie: suszą je i sprzedają do kosmetyków producentów).

Jeśli opierając się na szybkości i wyższej produktywności czerwonego schematu postanowisz zignorować nasze rady, otrzymasz zwykły, choć nie pozbawiony przyjemności, bimber z jabłek.

Calvados produkowany jest wyłącznie z soku jabłkowego fermentowanego według schematu białego, czyli z udziałem naturalnych dzikich drożdży.

I wreszcie, biorąc pod uwagę nieoficjalną nazwę trunku - koniak jabłkowy - Calvados musi leżakować w dębowych beczkach przez co najmniej dwa lata. W przeciwnym razie na wyjściu otrzymasz tę samą brandy jabłkową klasy bimbru, choć jest ona lepszej jakości niż destylat z wytłoków.

Przepis Calvados z jabłek w domu

Ten prosty przepis pozwala przygotować napoje przypominające Calvados, takie jak słynny Calvados Pays d'Auge i nieco mniej prestiżowy AOC calvados.

Brzeczka na Calvados jest przygotowywana z czystego soku bez żadnych dodatków firm trzecich. Właściwie - mówimy o cydrze niegazowanym.

Jednocześnie szacując pożądaną ilość przyszłego napoju należy pamiętać o następujących proporcjach: aby wyprodukować litr czterdziestostopniowego Calvadosu należy przegonić 14 litrów cydru wyprodukowanego z 20 kilogramów jabłek.

Przy doborze odpowiednich odmian jabłek na Calvados kieruj się klasyczną normandzką formułą: odmiany słodko-gorzkie z lekkim dodatkiem słodkich - 70%, odmiany kwaśne - 20%, odmiany gorzkie - 10%.

Bardzo pożądane jest, aby jabłka były małe i miały wyczuwalny aromat. Jednocześnie owoce muszą być zerwane z drzewa, tzn. powinny pozostać lekko niedojrzałe.

Po wybraniu pożądanej kombinacji różnych odmian jabłek pozostaw owoce w ciepłym miejscu na kilka dni do ostatecznego dojrzałości

Następnie w każdym razie bez mycia owoców (w przeciwnym razie zniszczysz dzikie drożdże na skórce), posiekaj je i wyślij pod ciśnieniem; jeśli ilość pracy do wykonania nie jest szczególnie duża, możesz użyć zwykłej sokowirówki.

Otrzymany sok pozostaw w pojemniku przykrytym gazą i trzymaj ciasto w ciepłej wodzie przez jeden dzień.

Następnie wyciśnij masę jabłkową i wlej powstały płyn do soku; ważne, aby nie przekraczał 20% całkowitej objętości.

Gdy brzeczka zacznie fermentować, usuń z niej pianę i umieść w suchym, ciemnym miejscu, gdzie powinna znajdować się pod uszczelką wodną w temperaturze 22-25°C.

Po 3-6 dniach, gdy cydr w końcu się uspokoi ostrożnie wyjmij go z osadu i prześlij do destylacji.

Gruszka Calvados

Dla ścisłości porozmawiamy o przygotowaniu napoju jabłkowo-gruszkowego, bo Calvados z czystej gruszki po prostu nie istnieje w przyrodzie.

Ogólnie rzecz biorąc, technologia jego produkcji właściwie nie różni się od klasycznej. Istnieje jednak kilka niuansów, o których powiemy.

Po pierwsze:jabłkowo-gruszkowa brandy może być wytwarzana wyłącznie w ramach standardów AOC calvados i Calvados Domfrontais, ale w obu przypadkach jest to jeden kieliszek stosuje się destylację w destylatorach kolumnowych. W związku z tym, jeśli zastosujesz podwójną destylację, odejdziesz nieco od kanonu.

Po drugie: gruszki użyte do przygotowania napoju są utożsamiane z kwaśnymi jabłkami, więc muszą być z wyczuwalną kwaskowatością. I tak wybierając owoce do produkcji cydru jabłkowo-gruszkowego można zastąpić 20% kwaśnych jabłek taką samą ilością gruszek, co jest dopuszczalne w normie AOC calvados lub zrobić standard a la Calvados Domfrontais, zastępując kwaśne i trochę słodko-gorzkie jabłko owoce z gruszkami, które będą stanowić od 30 do 50% ogólnej ilości owoców.

I po trzecie: jeśli naprawdę chcesz robić wszystko zgodnie z nauką, przygotuj cydr jabłkowy i gruszkowy osobno, destyluj i wymieszaj otrzymane alkohole w pożądanej dla Ciebie proporcji.

Również z gruszek: likiery, likiery, cydr

Ile razy destylować Calvados

Domowy przepis i nie tylko implikuje dwie możliwości. Pierwszy to, podobnie jak w przypadku standardu AOC calvados, przeprowadzenie ciągłej pojedynczej destylacji za pomocą pionowego destylatora kolumnowego.

Druga opcja, która jest dla nas bardziej akceptowalna, to podwójna destylacja prowadzona w zwykłym bimberze (choć idealnie do podwójnej destylacji napojów z kategorii Calvados Pays d'Auge, Stosowane są miedziane alambiki typu Charente „koniak”) .

W wyniku wstępnej destylacji otrzymuje się alkohol surowy o temperaturze 25-30 stopni, który w całości jest wykorzystywany do ponownego przerobu.

Wtórna destylacja Calvadosa polega na rozdzieleniu powstałego alkoholu na frakcje.

Najpierw odrzuca się 5-8% „głowy”.

Następnie wybierane jest „ciało”, które stanie się przyszłym Calvadosem.

Punktem wyjściowym dla frakcji końcowej powinien być spadek wytrzymałości produktu wyjściowego poniżej znaku 40 stopni.

W przeciwieństwie do „główki”, „ogony” można zachować na przyszłość, a następnie dodać do nowego cydru tuż przed destylacją.

Środkową frakcję należy rozcieńczyć wodą destylowaną do pożądanej mocy (od czterdziestu obrotów wzwyż), po czym należy okiełznać zestarzenie się powstałego alkoholu.

Zaparowywanie napoju i późniejsze czyszczenie Calvadosa w domu

Wstępnym etapem przygotowania jabłkowej brandy jest przygotowanie beczki calvadosu (nie trzeba przypominać, że beczka musi być dębowa).

Jeśli masz do czynienia z nowym pojemnikiem, należy go ugotować na parze, namoczyć w zimnej wodzie, a następnie przepłukać 20-stopniowym roztworem alkoholu i ponownie odparować.

W ten sposób zwiększysz wodoodporność beczki, zdezynfekujesz ją i pozbędziesz się z drewna nadmiaru garbników.

Następnie, wzorując się na gorzelniach normandzkich, należy spalić pojemnik od środka, ale to, szczerze mówiąc, nie jest dla każdego.

Aby zamienić brandy jabłkową w calvados, musi leżeć w beczce przez co najmniej dwa lata.

Jeśli masz nerwy ze stali i żelazną wytrzymałość, termin ten można przedłużać w nieskończoność. Jednocześnie po dwóch latach leżakowania destylat należy przelać do starszego naczynia, aby jego bukiet smakowo-aromatyczny nabrał spokojnej uniwersalności właściwej szlachetnym napojom.

W przypadku małych partii młodej brandy dopuszcza się zaparzanie jej w szklanych pojemnikach na wiórach dębowych. Jeśli uzyskany napój wydawał Ci się mętny, możesz go oczyścić, przecedzając przez bawełniany filtr.