Technologia produkcji koniaku: 5 kroków do doskonałego alkoholu

Technologia produkcji prawdziwego koniaku to dość skomplikowany, wieloetapowy proces, nabierający niekiedy cech prawdziwej sztuki.

W ciągu pięćsetletniej historii tego trunku ukształtowało się wiele zasad i kanonów, które są ściśle przestrzegane przez współczesnych potomków wielu pokoleń dawnych mistrzów. Niektóre z tych zasad znajdują nawet odzwierciedlenie we współczesnym prawie francuskim.

Tłoczenie, fermentacja i destylacja

Technologia produkcji koniaku z reguły polega na wykorzystaniu specjalnej odmiany białych winogron Ugni Blanc.

Dzięki podwyższonej kwasowości i stosunkowo wolnemu okresowi dojrzewania winogrona te charakteryzują się wysokim plonowaniem oraz odpornością na różne choroby i szkodniki.

Niektóre małe firmy produkujące koniak używają Colombard, Folle Blanche i Montil do swoich potrzeb.

Jednak te odmiany winogron, które dają jaśniejsze, bardziej aromatyczne i bogatsze trunki, są niezwykle kapryśne i wymagają troskliwej pielęgnacji. Bezpośrednio po zbiorach winogron, które mają miejsce w październiku, winogrona trafiają do tłoczni.

Do wyciskania soku używa się tu wyłącznie poziomych pras pneumatycznych, ponieważ praca tych urządzeń w przeciwieństwie do śrubowych nie prowadzi do zgniatania pestek winogron.

Ponadto wyciskany sok jest poddawany fermentacji. Ten proces trwa około trzech tygodni. Jednocześnie surowo zabrania się dodawania cukru do brzeczki.Rezultatem jest młode, bardzo kwaśne wino o mocy 10 stopni, które jest destylowane.

Destylacja powstałego wina na alkohol odbywa się w archaicznych, ale nie mniej skutecznych, miedzianych alambikach.

Na tym etapie przyszły koniak poddawany jest podwójnej destylacji. Po pierwszej destylacji otrzymuje się surowy alkohol o mocy 27-32 stopni, który poddaje się ponownemu przetworzeniu. To właśnie w tym momencie rozstrzygają się losy przyszłego trunku, które całkowicie zależą od wyrafinowania mistrza destylacji.

Powtórna destylacja polega na umiejętnym wyizolowaniu tzw. średniej frakcji alkoholowej, jedynej nadającej się do późniejszej przemiany w koniak. Ta część destylatu, o mocy 68-72 stopni, bezpiecznie oddzielona od alkoholu „pióra” i „ogona”, ostatecznie trafia do słynnych piwnic koniaku francuskiej prowincji Charente.

Ekspozycja i mieszanie

Starannie wyselekcjonowane koniaki dojrzewają w specjalnych, ręcznie robionych beczkach wykonanych ze słynnego dębu Limousin i mniej znanego dębu Tronsey. W tym samym czasie, przed napełnieniem alkoholem, beczki są wypalane.

Odbywa się to w celu zmiękczenia drewna w celu ułatwienia procesu interakcji między alkoholem a zawierającym go pojemnikiem.

Napój "dojrzewa" w specjalnych piwniczkach na koniak. Okres starzenia waha się od dwóch do siedemdziesięciu lat. W zasadzie można to robić dłużej, ale dalsze przebywanie w beczce nie wpłynie na jakość koniaku.

Podczas przechowywania napój z naturalną swobodą spirytusu gronowego wchłania substancje zawarte w drewnie dębu, co nadaje mu charakterystyczny kolor, smak i zapach.

Co ciekawe, na parametry koniaku ma również wpływ poziom wilgotności panujący w piwnicy.

Im niższa wilgotność, tym twardszy i bardziej strukturalny staje się napój, im wyższa, tym bardziej okrągły i miękki smak.

Po osiągnięciu przewidzianego wieku alkohol z beczki przelewa się do dużych szklanych butelek, po czym przenosi do części piwnicy zwanej rajem. W tym miejscu napój może być przechowywany przez nieokreślony czas, aż będzie potrzebny.

Do stworzenia większości marek koniaków produkowanych na skalę przemysłową wykorzystywana jest metoda blendingu. Aby nadać napojowi stabilne właściwości charakterystyczne dla danej marki, miesza się alkohole uzyskane z kilku zbiorów winogron.

O okresie leżakowania takiego blendu decyduje wiek najmłodszego z alkoholi wchodzących w jego skład.

Jeżeli alkohol pozyskany z jednorocznych zbiorów posłużył do wytworzenia koniaku, to taki napój nazywa się millezim. Jest ceniony znacznie wyżej, ale jednocześnie podlega dużo dokładniejszej kontroli państwa.

Pod koniec procesu produkcji koniaku butelki z mniej wymagającymi napojami trafiają do supermarketów, sklepów specjalistycznych lub butików wolnocłowych. Co bardziej szanowani mieszkańcy piwnic z koniakiem wracają do lokalnego raju, gdzie przez wieki mogą bezboleśnie czekać na swojego nabywcę.