Koniak: co musisz wiedzieć

Koniak to rodzaj brandy nazwany na cześć miasta Cognac we Francji. Jest produkowany w pobliskim regionie winiarskim Charente i Charente-Maritime.

Produkcja i region koniaku są kontrolowane zgodnie ze specjalnymi aktami prawnymi Francji.

Najpopularniejszą odmianą winogron do produkcji koniaku jest Ugni Blanc, znana również jako Saint Emilion i Trebbiano.

Real Cognac musi być dwukrotnie destylowany w miedzianych kielichach i leżakowany przez co najmniej dwa lata w beczkach z francuskiego dębu firmy Limousin lub Tronce.

Wszystko, co musisz wiedzieć o koniaku

Wino białe używane do produkcji koniaku jest bardzo wytrawne, kwaśne i rzadkie. To właśnie to wino najlepiej nadaje się do destylacji i późniejszego „starzenia” w beczkach.

Oczywiście tylko niektóre odmiany winogron spełniają te wymagania.

Na przykład, aby napój mógł być oznaczony jako Cru, wino musi zawierać co najmniej 90% winogron Ugni Blanc, Picpoul lub Colombard, pozostałe 10% użytych winogron może pochodzić z: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils lub Sémillon.

Koniak, który nie otrzymał etykiety Cru, jest bardziej wolny w dozwolonych odmianach winorośli; wymaga co najmniej 90% Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Monsieur Saint-Francois, Montil, Sémillon lub Ugni Blanc i do 10% Folignan lub Sélect.

Fermentacja i destylacja koniaku

Po wytłoczeniu winogron sok fermentuje przez 2-3 tygodnie, a lokalne dzikie drożdże zamieniają cukier w alkohol. Niedopuszczalne jest dodawanie na tym etapie cukru i siarki. Gdy drożdże wykonają swoją pracę, powstałe wino będzie zawierało około 7-8% alkoholu.

Destylacja odbywa się w miedzianych kostkach alambii o tradycyjnym kształcie Charentais, których wygląd i wymiary są również regulowane przez prawo. W wyniku podwójnej destylacji otrzymuje się bezbarwny alkohol zawierający około 70% alkoholu.

Dojrzewanie koniaku

Po zakończeniu destylacji spirytus jest wysyłany do leżakowania w dębowych beczkach Limousin przez co najmniej dwa lata.

Koniak wystawiony na działanie dębowych beczek i powietrza odparowuje w tempie około 3% rocznie, powoli tracąc zarówno alkohol, jak i wodę. Zjawisko to jest lokalnie nazywane „la part des anges” lub „udziałem aniołów”.

Ponieważ alkohol odparowuje szybciej niż woda, jego stężenie spada z czasem do około 40% (z początkowych 70%).

Koniak jest następnie przelewany do dużych szklanych butelek zwanych cukierkami i przechowywany do późniejszego blendowania.

Dębowe beczki przestają współtworzyć aromat napoju po czterech, pięciu dekadach, więc dłuższe leżakowanie może być po prostu bezcelowe i nieopłacalne.

Mieszanie koniaku

Wiek koniaku liczony jest jako wiek najmłodszego składnika użytego w blendzie.

Mieszanka z reguły w różnym wieku iz różnych miejsc. Mieszanie różnych koniaków to niezwykle ważny zabieg pozwalający na uzyskanie złożonych smaków, których nie da się uzyskać w jednej gorzelni czy winnicy.

Każdy sklep koniakowy ma mistrza degustacji (maître de chai), który jest odpowiedzialny za mieszanie alkoholi, dzięki czemu koniak produkowany przez firmę będzie miał spójny styl i jakość w domu.

W tym sensie proces mieszania jest nieco podobny do whisky.

Niewielka liczba producentów, takich jak Guillon Painturaud i Moyet, nie miesza swoich produktów końcowych z różnymi eaux de vie age, dzięki czemu uzyskuje się „czystszy” smak (praktyka mniej więcej równoważna wytwarzaniu pojedynczego szkocka whisky słodowa).

Setki innych mniejszych prywatnych winnic w regionie AOC Cognac sprzedaje swój własny koniak. Są one również mieszane z innymi alkoholami z różnych lat, ale te koniaki mają z roku na rok nieco inny smak, więc brakuje im przewidywalności bardziej znanych marek handlowych.

W zależności od sukcesu marketingowego, mali producenci mogą sprzedawać większą lub mniejszą część swojego produktu indywidualnym nabywcom, sprzedawcom wina, barom i restauracjom, a pozostałą część kupują większe wytwórnie koniaku do mieszania.

Klasyfikacja francuskich koniaków

Według Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) oficjalne jakościowe odmiany koniaku to:

1. VS. (Very Specia) lub ✯✯✯ (trzy gwiazdki) – oznacza mieszankę, w której najmłodsza brandy była przechowywana w beczce przez co najmniej dwa lata.

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) lub Reserve- oznacza mieszankę, w której najmłodsza brandy była przechowywana w beczce przez co najmniej cztery lata.

3. Napoléon – oznacza blend, w którym najmłodsza brandy była przechowywana przez co najmniej 6 lat.

4. XO (Extra Old) – oznacza blend, w którym najmłodsza brandy była przechowywana przez co najmniej 10 lat.

5. Hors d'âge (poza wiekiem) to oznaczenie, które według BNIC jest równe XO, ale w praktyce termin używany przez producentów do wprowadzania na rynek produktów wysokiej jakości poza oficjalnym przedziałem wiekowym.

Koniak jest również klasyfikowany według Cru - ściśle określonych nazw geograficznych, w których uprawiane są winogrona. Ich unikalne cechy gleby i mikroklimatu tworzą właściwości specyficzne dla lokalizacji.

1. Grande Champagne (13 766 ha) - gleby w Grande Champagne i Petit Champagne charakteryzują się obecnością drobnego wapienia ilastego nad wapieniem i kredą

2. Petite Champagne (16 171 ha) - mają cechy podobne do Grande Champagne. Koniak wyprodukowany z mieszanki Grande i Petite Champagne eaux de vie (zawierający co najmniej 50% Grande Champagne) może być sprzedawany jako Fine Champagne.

3. Borderies (4160 ha) to najmniejszy Cru. Gleby tego wyznania zawierają kamienie ilaste i krzemienne powstałe w wyniku rozkładu wapienia.

4. Fins Bois (34 265 ha) - Cięższy i szybciej dojrzewający eaux de vie, idealny do tworzenia bazy dla niektórych koniaków mieszanych . Gleby to głównie czerwone gliny wapienne i bardzo kamieniste lub ciężkie gleby gliniaste.

5. Bons Bois i Bois Ordinaires (razem 19 979 ha) - Uboższa gleba pod wpływem klimatu morskiego.

6. Bois à terroirs - to piaszczysta gleba pokrywająca obszary przybrzeżne i niektóre doliny.

Historia koniaku

Historia koniaku zaczyna się właściwie w III wieku. Region i napój koniakowy ma długą historię i obejmuje wszelkiego rodzaju narody, kupców, królów i arystokratów, klęski żywiołowe, wojny i mroźne zimy. Mimo to produkt z wieku na wiek stawał się coraz lepszy.

III wiek: cesarz rzymski Marek Aureliusz Probus nadaje mieszkańcom galijskim prawo posiadania winnic i produkcji wina.

XII wiek: Guillaume X, książę Guyenne i Poitiers nakazuje założenie winnic w regionie Poitou-Charentes.

1204: Pierwsi kupcy z La Rochelle przybywają do Anglii, aby sprzedawać wino.

1270: Sól i wino z regionu Saintonge sprzedawane w Hamburgu (Hans).

1337: Wraz z wybuchem stuletniej wojny między Anglią a Francją wino z regionu Charente jest eksportowane do Wielkiej Brytanii.

1411: Po raz pierwszy „brandy” jest destylowana w regionie Armagnac. Konsumenci to głównie rolnicy.

1494: Franciszek I (późniejszy król Francji) urodził się w Cognac. Wiele lat później François zezwoli regionowi Cognac na handel solą przy użyciu lokalnych rzek, takich jak Charente.

XVI wiek: kupcy holenderscy kupują wino z Szampanii i Borderies i wysyłają je do Holandii. Wkrótce musieli zdać sobie sprawę, że wino psuje się podczas transportu, więc Holendrzy zaczęli je destylować i nazywać je Brandwijn.Po dostarczeniu ładunku do Holandii napój rozcieńczano wodą i sprzedawano miejscowej ludności.

1549: Pierwszy koniak pojawia się w regionie o tej samej nazwie: historyk André Castelot donosi o kupcu z La Rochelle, który wyprodukował cztery beczki dobrego koniaku.

1559: Winnice regionu Aunis produkują za dużo wina, ale popyt jest znacznie niższy. Holendrzy używają już wina w swoich destylarniach, więc nadmiar wina Aunis jest destylowany. Słowo Brandwijn prowadzi do słowa Brandy.

1624: Dwóch Holendrów, Van Der Bougwert i Lou Deijk, znalazło destylarnię w Tonne.

1636: Wybuchły zamieszki z powodu wysokich podatków na wino. W rezultacie rolnicy nie mogli sprzedawać swojego wina.

XVII wiek: Handlarze winem stosują „podwójną destylację”: obecnie alkohol destyluje się dwukrotnie. Początkowo proces podwójnej destylacji prowadzono ze względu na niższe koszty transportu, gdyż skutkował mniejszą ilością i objętością.Oznaczało to więcej miejsca na statkach.

W XVII wieku koniak transportowano już w dębowych beczkach. To wtedy kupcy dowiedzieli się, że smak trunku zmienia się podczas przechowywania w beczkach.

1638: Lewis Roberts wspomina o winie Rotchell lub Cogniacke.

1643: Philippe Augier zakłada koniak Augier; 15 lat później firma zmienia nazwę na Augier Frères.

1678: Pierwsza wzmianka o „Brandy Cognac” znajduje się w londyńskiej gazecie.

XVIII wiek: Powstają pierwsze domy handlowe. Kupują różne alkohole w celu odsprzedaży klientom w Europie Północnej, Holandii i Anglii.

1709: Winnice Saintonge zostały zniszczone przez bardzo mroźną zimę.

1715: Jean Martel zakłada firmę Martell.

1724: Paul-Emily Remy Martin i jego ojciec Jean Guy znaleźli Remy'ego Martina.

05.06.1731: Ludwik XV zabrania sadzenia winnic bez oficjalnego pozwolenia.

1762: James Delamain zostaje partnerem w firmie Ransom & Delamain w Yarnac.

1765: James Hennessy, były oficer armii Ludwika XV, zakłada markę Hennessy.

1779: Obecnie w centrum Cognac znajduje się dziesięć domów handlowych.

1783: Starzenie koniaku w dębowych beczkach wzrasta.

1794: Hennessy eksportowane do Ameryki Północnej, Nowego Jorku.

1795: James Hennessy poślubia Marthę Martel; Baron Jean-Baptiste Antoine Otard i Jean Dupu założyli markę Otard.

19 wiek: Koniak nie jest już sprzedawany w beczkach, teraz używa się szklanych pojemników. Prowadzi to do narodzin zupełnie nowej branży: butelek, korków.

1817: Pojawienie się V.O.P. i V.S.O.P.

1819: Nowa marka koniaku Biscuit założona przez Alexandra Biscuit.

1824: Henri Delamain i jego kuzyn Paul Roule znaleźli Cognac Roulette i Delamain w Jarnac.

1835: Felix Courvoisier i Louis Gallois założyli Courvoisier Cognac w Jarnac.

1848: Poeta Alfred de Vigny robi własny koniak w La Maine Giraud.

1849: Martell po raz pierwszy używa etykiet brandy.

1850: Koniak jest eksportowany do Australii.

1854: Na mapach regionu Cognac pojawiają się cztery strefy: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois i Deuxième Bois.

1856: Hennessy zaczyna etykietować butelki.

1858: Założenie AE Dor w Jarnaku.

1861: Martell sprzedaje koniak w Szanghaju w Chinach.

1863: Koniak Camus założony przez Jean-Baptiste Camus.

1864: Hennessy rejestruje swoją nazwę i słynny znak towarowy topór w dłoni.

1865: Auguste Hennessy po raz pierwszy używa gwiazdek do oznaczania swoich koniaków.

1870: Do map regionu winiarskiego Cognac dodano strefy Finn-Bois i Bon-Bois.

Koniec XIX wieku: Koniak jest eksportowany do Bombaju w Indiach. Katastrofa winiarska: 280 000 hektarów winnic zostaje zredukowanych do 40 000 hektarów.

1876: Courvosier etykietuje swoje butelki.

1877: Wzrost winnic zarejestrowany w regionie Cognac (około 300 000 hektarów).

1889: Cognac Frapin i Cognac Courvoisier otrzymują złote medale na wystawie w Paryżu.

1890: Hennessy zostaje liderem światowego rynku koniaku.

20 wiek: winorośl importowana z Ameryki Północnej, Ugni Blanc zastępuje Folle Blanche i Colombard. Produkcja koniaku stała się bardziej ograniczona i kontrolowana.

1909: Sześć stref koniaku jest prawnie zdefiniowanych i chronionych.

1923: Marki koniaku Hennessy i Martell rozpoczynają wymianę informacji o rynkach eksportowych. Umowa wiedzy trwa 29 lat.

1927: Słowa „Fine Champagne” pojawiają się na butelkach Remy Martin V.S.O.P.

1930: Koktajle z koniakiem stają się popularne.

1934: Courvoisier wykorzystuje historyczną postać Napoleona do sprzedaży swojego koniaku.

1936: Nowe zasady produkcji koniaku: wino do destylacji musi być wytwarzane z białych winogron. Dodawanie cukru jest surowo zabronione.

1946: Założenie National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: kanadyjska grupa Hiriam-Walker przejmuje Courvoisier.

1967: Pernod Ricard nabywa Biscuit Cognac House.

1971: Hennessy, Moet-Chandon i Hine przejęte przez The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq kupuje Courvoisier.

1987: Założenie Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram nabywa koniak Martell.

lata 90.: Busta Rhymes wydaje piosenkę „Pass the Courvoisier”, co prowadzi do gwałtownego wzrostu sprzedaży koniaku w Stanach Zjednoczonych.

1995 - 2000: Rynek amerykański staje się coraz ważniejszy dla przemysłu koniakowego: raperzy i muzycy hip-hopowi sprawiają, że napój jest niezwykle popularny w USA.

2000: Okres rozkwitu podrobionych koniaków na całym świecie, od surogatek po całkiem znośne brandy.

2001: Seagram (Martell) przejęty przez Pernod Ricard i Diageo; Hennessy pobił rekordy sprzedaży, sprzedając 35 milionów butelek na całym świecie.

2005: Moet Hennessy wygrywa proces sądowy w Chinach w sprawie fałszywej marki Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH nabywa 55% udziałów w jednej z wiodących chińskich destylarni, Wenjun Distillery.

2010: Chiny stają się największym rynkiem dla Hennessy.

2011: Moet Hennessy ogłosiła założenie swojej pierwszej winnicy w Chinach we współpracy z Ningxia Nongken (państwową firmą rolniczą).

2011 – dziś: Koniak jest jednym z głównych produktów Francji: 98% produkowanego koniaku jest eksportowane. Azja i USA to największe i najważniejsze rynki koniaku.