Jak przyspieszyć fermentację zacieru cukrowego
Spisu treści:
- Jaki cukier wybrać do puree?
- Proporcja składników
- Fermentacja
- Sposoby na przyspieszenie procesu fermentacji
- Przygotowanie do destylacji
- Destylacja zacieru cukrowego
Cukier jest używany w prawie wszystkich domowych przepisach na bimber. Istnieje również wiele możliwości wykonania zacieru, w którym bazowym surowcem jest cukier. Niestety nie wszystkie i nie zawsze gwarantują dobry wynik. Błędy w proporcjach składników, nieprawidłowe działania przy próbach przyspieszenia procesu fermentacji zacierów cukrowych, nieprzestrzeganie warunków temperaturowych – wszystko to prowadzi do tego, że zamiast wysokiej jakości destylatu otrzymuje się niestrawny napój na wyjście.
Aby prawidłowo zrobić zacier cukrowy, a następnie zrobić z niego bimber, który będzie lepszy niż sklepowa wódka, należy wziąć pod uwagę wiele ważnych punktów. Począwszy od wyboru materiału wyjściowego na moszcz.
Jaki cukier wybrać do puree?
Rodzaje i odmiany cukru są różne, podobnie jak surowce do jego produkcji. Najczęściej na sklepowych półkach
Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Niektórzy uważają, że zacier najlepiej zrobić z cukru buraczanego. Zwłaszcza jeśli ma kremowy odcień. Podobno w takim produkcie procentowa zawartość cukru jest wyższa, a co za tym idzie fermentacja brzeczki będzie przebiegać intensywniej i szybciej.
Istnieje również opinia, że lepiej jest robić zacier z cukru trzcinowego. Podobno w porównaniu z analogiem z buraków ma większą zawartość cukru. Dodatkowo, jeśli destylat jest prawidłowo destylowany, nieprzyjemny zapach napoju jest praktycznie nieobecny.
Może tak, ale tylko procent sacharozy w burakach i trzcinie cukrowej jest taki sam - 16%.Dlatego nie ma znaczenia, jakiego rodzaju cukru użyć do ułożenia zacieru na bimber. O wiele ważniejsze jest zwracanie uwagi na jakość produktu, ponieważ tylko z dobrych surowców można zrobić doskonały mocny bimber z minimalną ilością zanieczyszczeń.
Jeszcze lepiej jest umieścić zacier na mieszance cukrów lub wziąć jako bazę surowiec owocowy i dodać do niego cukier w celu aktywnej fermentacji. Tutaj trzeba uważać, bo w zbyt słodkim środowisku drożdże szybko obumierają, nie mając czasu na przetworzenie sacharozy w alkohol. Jeśli procent związków alkoholowych w brzeczce przekroczy 12 jednostek, fermentacja ustanie, a gotowa brzeczka będzie miała słodkawy posmak. Destylacja takiego produktu jest niepożądana.
Proporcja składników
Prawidłowe wyliczenie ilościowego stosunku składników zacieru zależy od pożądanej objętości gotowego bimbru. Średnio z 1 kg cukru po podwójnej destylacji otrzymuje się 1100-1200 ml destylatu 40°.To jest w teorii. W praktyce produkcja bimbru zawsze okazuje się nieco mniejsza. Dlatego cukru powinno być o 10-15% więcej niż określona ilość.
Proporcje pozostałych składników: 3 l wody i 20 g suchej masy
Dajmy przykład. Aby uzyskać 5 litrów bimbru o sile 40 ° na wyjściu, musisz umieścić zacier z następującej ilości składników:
- Cukier - 6 kg.
- Drożdże - 600 g prasowane lub 120 g suszone.
- Woda - 18 litrów.
Czasami do głównych składników brzeczki dodaje się kwas cytrynowy. Nie jest to konieczne, ale jeśli do moszczu dodasz kwasek cytrynowy, jego ilość powinna wynosić 25 g na 6 kg cukru.
o ile daje bimber z 1kg cukru
Fermentacja
W zasadzie technologia wytwarzania zacieru cukrowego jest prosta, ale bardzo ważne jest, aby zrobić wszystko dobrze, nie tracąc ani chwili.
Przed włożeniem zacieru cukier należy rozpuścić w ciepłej wodzie. Przelać do naczynia fermentacyjnego i od razu zalać zimną wodą (18 l).
Sprasowane drożdże można po prostu rozgnieść w dłoniach i wlać bezpośrednio do brzeczki. Ale bardziej poprawne byłoby najpierw rozpuszczenie ich w niewielkiej ilości ciepłego syropu cukrowego, odczekanie do powstania piany (10-15 minut) i dopiero wtedy przelanie do pojemnika.
Aktywacja suchych drożdży trwa nieco dłużej - 25-40 minut. W celu prawidłowego wymieszania suchych drożdży zaleca się dokładne przestrzeganie instrukcji na opakowaniu produktu.
Jeżeli dodasz zacieru do drożdży piekarskich, musisz liczyć się z tym, że pienienie może być bardzo intensywne. Aby zapobiec przelewaniu się brzeczki, zbiornik fermentacyjny musi być napełniony nie więcej niż ? maksymalna głośność.
Ilość piany można zredukować za pomocą tzw. Do zacieru brzeczki można dodać środki przeciwpieniące
Aby fermentacja przebiegała normalnie, pojemnik z zacierem należy ustawić w ciepłym pomieszczeniu bez przeciągów. Temperatura przez cały okres powinna być stabilna, w granicach 25-30°C. Szyja zbiornika fermentacyjnego jest hermetycznie zamknięta pokrywą z uszczelnieniem wodnym.
Jeśli wszystko zostanie wykonane zgodnie z technologią, zacier będzie gotowy do destylacji przez 5-6 dni.
Sposoby na przyspieszenie procesu fermentacji
Istnieją różne sposoby przyspieszenia fermentacji brzeczki cukrowej. Najskuteczniejsza jest inwersja cukru. Oznacza to, że przed włożeniem zacieru cukier nie tylko rozpuszcza się w wodzie, ale także gotuje syrop cukrowy.
Wykonywane w następujący sposób:
- Podgrzać wodę (3 l) w garnku do temperatury 80°C.
- Wsyp 6 kg cukru i mieszaj, aż kryształki całkowicie się rozpuszczą.
- Zagotuj syrop cukrowy. Gotować przez 10 minut.
- Do syropu dodać 25 g kwasku cytrynowego, wymieszać.
- Przykryj patelnię pokrywką, zmniejsz ogień do minimum.
- W tym stanie pozostaw syrop na 1 godzinę.
Cukier inwertowany należy schłodzić do temperatury 30°C przed przygotowaniem brzeczki i wlaniem sfermentowanych drożdży.
Oprócz tej metody można przyspieszyć proces fermentacji, podając drożdże. Jako naturalny opatrunek wierzchni stosuje się gotowy słód żytni, jęczmienny lub pszeniczny, czarny chleb (0,5 bochenka na 15 litrów brzeczki), dowolny sok owocowy lub jagodowy (50 ml na 10 litrów zacieru). Do chemicznego opatrunku górnego stosuje się amoniak (5 g na 10 l brzeczki), superfosfat (3 g na 1 kg cukru), siarczan (2 g na 1 kg cukru).
Przygotowanie do destylacji
Aby uzyskać wysokiej jakości bimber, ważne jest nie tylko odpowiednie ułożenie naparu i zapewnienie
Odgazowywanie odbywa się poprzez ogrzewanie. Braga jest odprowadzana przez wąż do dużego rondla i powoli podgrzewana do 50 ° C. Gdy temperatura wzrośnie, resztki drożdży obumrą, a cały dwutlenek węgla wypłynie z płynu.
Po odgazowaniu zacier poddawany jest czyszczeniu, klarowaniu. Aby to zrobić, do ciepłej cieczy dodaje się białą glinkę (beton) w proporcji 2-3 łyżki. l. na 20 litrów zacieru. Beton wstępnie rozpuszcza się w 250 ml ciepłej wody, miesza, ostrożnie wlewa do moszczu.
Braga jest intensywnie mieszana przez 5-7 minut, a następnie pozostawiona do ostygnięcia na 15-30 godzin. Jest odprowadzany z gęstego osadu utworzonego na dnie, filtrowany przez gazę. Teraz możesz jeszcze postawić bimber na kuchence i rozpocząć destylację.
Destylacja zacieru cukrowego
Całkowicie przygotowany do destylacji zacier wlewa się do kostki destylacyjnej. Destylację prowadzi się na małym ogniu. Przy wyjściu bimber dzieli się na frakcje - głowa, główna („ciało”), ogon.
Pierwsze 50 ml bimbru w przeliczeniu na każdy kilogram użytego cukru należy umieścić w osobnym pojemniku. Ta ciecz nie nadaje się do spożycia, ponieważ stężenie szkodliwych zanieczyszczeń jest w niej bardzo wysokie. „Pervak” to przemysłowy alkohol niebezpieczny dla zdrowia.
Środkowa frakcja destylatu to pożądany surowy alkohol. Wybór ciała trwa, dopóki siła bimbru na wyjściu nie spadnie do 38-40 stopni. Najwygodniej jest mierzyć moc cieczy alkoholomierzem.
Trzecia frakcja destylatu zawiera dużo olejów fuzlowych. Produkt nie nadaje się do picia. „Ogonów” nie można zebrać ani użyć do zwiększenia mocy kolejnej porcji zacieru.
Aby poprawić jakość gotowego bimbru, zaleca się jego drugą destylację, wykonanie pośredniego czyszczenia i sortowania.Podobnie jak w przypadku pierwszej destylacji konieczne jest rozdzielenie frakcji. Selekcja głównego destylatu trwa do momentu, aż jego moc spadnie do 40 stopni.
