Braga bez drożdży na pszenicy

Miłośników tradycyjnej rosyjskiej wódki z pewnością dowiemy się, jak przygotować do niej bazę - Bragę według starej receptury na bazie pszenicy zbożowej i cukru. W takim przypadku nie używaj gotowych kultur drożdży (pieczenie, alkohol, wino), ponieważ. fermentacja jest spowodowana pracą dzikich drożdży, zawsze obecnych na powierzchni zbóż, owoców i warzyw.

Do czego służy bimber na bazie brzeczki bez drożdży

Koneserzy wina chlebowego (czyli tak nazywa się bimber zbożowy) zwracają uwagę na doskonałą jakość trunku,

jednocześnie destylacja pozostawia produkt z aromatem surowców zbożowych, a nie drożdży. W przeciwieństwie do współczesnej wódki oczyszczonej, która ma specyficzny nieprzyjemny smak i zapach, bimber pszeniczny jest smaczny, miękki, bardzo łatwy do picia i praktycznie nie powoduje kaca.

Wielu zwraca uwagę na jego zapach - słaby, ledwo wyczuwalny, ale bardzo przyjemny. Ktoś określa go jako zapach otrębów, komuś przypomina zapach skórki świeżo upieczonego chleba. Dzięki naturalnym surowcom zawierającym tylko zboże bez gotowych drożdży, bimber nie zawiera dużej ilości olejów fuzlowych, a obecność specyficznych estrów nadaje napojowi pszeniczny posmak, duchowość, jak mawiano w dawnych czasach .

Etapy gotowania zacieru

Ze względu na pewne cechy receptury, które wykluczają obecność drożdży hodowlanych, zasada przygotowania zacieru różni się nieco od ogólnie przyjętej i obejmuje następujące czynności.

1. Przygotowanie surowców (pszenicy).
2. Przygotowanie zakwasu (ferment z dzikich drożdży).
3. Ustawianie zacieru i pielęgnacja.

W pierwszym etapie następuje wybór odpowiedniego ziarna na zacier. To bardzo ważny moment, od którego zależy jakość brzeczki, a co za tym idzie, gotowego napoju.

Pszenica różnych gatunków, zarówno jara, jak i ozima, może być wykorzystywana jako surowiec. Chociaż zima jest uważana za mniej odpowiednią do tych celów ze względu na dłuższe kiełkowanie nasion ze względu na jej cechy botaniczne.

Pszenica powinna być świeża, ale nie przesadzona. Od momentu omłotu muszą upłynąć co najmniej 2 miesiące, ale nie więcej niż rok. W przeciwnym razie jego kiełkowanie będzie znacznie gorsze. Jeśli udało się znaleźć tylko świeżo wymłóconą pszenicę, to ogrzewa się ją w temperaturze 30-35 ° C (możliwe na słońcu), ciągle mieszając, przez 3-4 dni, co przyspiesza proces gotowości ziarna zarodek do kiełkowania.

Pszenica musi być dopuszczona do kontaktu z żywnością (bez pestycydów).

Pierwszy etap przygotowania obejmuje sortowanie nasion (selekcja gruzu dużego) oraz lekkie oczyszczenie z kurzu i plew. Nie zaleca się długiego i dokładnego mycia ziarna, aby nie usunąć dzikich drożdży i ich zarodników.

Gotowanie zaczynu

Ponieważ skrobia zawarta w pszenicy nie może bezpośrednio służyć jako pokarm dla drożdży, musi zostać przekształcona w substancję strawną dla nich, tj. w cukier. Można tego dokonać poprzez słodowanie, kiedy to w nasiąkniętym i zaczynającym kiełkować ziarnie powstają substancje, które przyczyniają się do rozpadu cząsteczki skrobi na mniejsze - glukozę i m altozę.

W celu wykiełkowania surowców pobierają czystą (najlepiej dobrze) wodę, nie przegotowaną i nie chlorowaną. Do słodowania (kiełkowania) używaj naczyń szklanych lub emaliowanych z szerokim dnem, dokładnie umytych (najlepiej wysterylizowanych).

Całą objętość pszenicy układa się w równej warstwie, zalewa wodą tak, aby poziom wody był o 5 cm wyższy niż poziom ziarna i wysyła na dzień do chłodnego (12-18 ° C) i ciemne miejsce do kiełkowania.

Po 24-36 godzinach część cukru pudru wylewa się na warstwę ziarnistą (lub wlewa schłodzony syrop) w celu odżywienia i aktywowania dzikich drożdży, miesza się trochę z pszenicą, zaciska gardziel naczynie wyłożyć gazą i przestawić w ciepłe miejsce (22-26°C) na tydzień, aby kultura drożdży rozwinęła się w zakwasie.

Przygotowanie brzeczki

Do dalszej fermentacji wybiera się zbiornik fermentacyjny objętościowy, fermentuje w nim i dodaje główną porcję cukru rozpuszczonego w ciepłej wodzie (26-28°C) w ilości 3,5 litra na 1 kg piasek. Na wysokości płyn powinien sięgać ramion słoika lub być ? zbiornik, inaczej może szaleć piana.

rozpryskiwać się pod ciśnieniem dwutlenku węgla.

Mieszaninę wstrząsa się, zakłada uszczelkę wodną lub gumową rękawicę z mikroperforacją i pozostawia do fermentacji przez kolejne 7 dni. Jednocześnie stale sprawdzają, czy nie pojawiła się goryczka, wskazująca na koniec procesu przekształcania cukrów w alkohol i dwutlenek węgla. Zacier powinien być klarowny, smakować jak wytrawne wino, ziarna opadną, a gumowa rękawica odpadnie.

Te wskaźniki wskazują, że nadszedł czas, aby przeprowadzić destylację, w przeciwnym razie fermentacja alkoholowa może spłynąć do kwasu octowego. Przed przystąpieniem do procesu destylacji zacier jest odsączany ze spęczniałej pszenicy, ale nie do końca, pozostawiając trochę w kadzi.

Ponowne użycie zakwasu

Dzięki obecności aktywowanych drożdży dzikich w gęstwie możliwe jest nałożenie zacieru na używany wywar gorzelniany jeszcze 2-3 razy. Ponadto uważa się, że bimber uzyskany z drugiej i trzeciej wizyty jest bardzo dobry - mocny, ale miękki, ze słodkawym posmakiem i chlebowym aromatem.

Ilość surowców (pszenica i cukier granulowany) wyliczamy podobnie jak w poprzednim przepisie, ale fermentacja nie jest prowadzona celowo (w zasadzie reszta gęsta to zakwas). Natychmiast dodaj syrop zgodnie z ilością dostępnego ziarna i poczekaj na zakończenie fermentacji.

Obliczanie surowców

Ogólna procedura uzyskiwania zacieru z pszenicy bez użycia drożdży została wskazana powyżej. Konkretny przepis jest opracowywany zgodnie z zasadą: masa ziarna \u003d masa cukru. Wodę zużywa się w ilości 3,5 litra na 1 kg cukru pudru.

Wydajność końcowego napoju to 800-900 ml 40% bimbru na 1 kg cukru.

Obliczmy surowce do 20-litrowego zbiornika fermentacyjnego.

Do brodzenia:

• 5 kg ziarna pszenicy;
• 1, 5 kg cukru kryształu;
• woda 5 cm powyżej poziomu ziarna.

Dla składników zacieru:

• 3, 5 kg cukru kryształu;
• 10 litrów wody (łącznie 17,5 litra wody w butelce wraz z płynem do brodzenia).

Uwaga: część syropu, która jest dodawana do łopatek, może nie wejść od razu. Pozostawia się w kanistrze na 4-5 dni, po czym drożdże w brzeczce „odmładzają się” wlewając pozostałości do kadzi.

„Pułapki” metody

Podczas korzystania z takiego przepisu mogą wystąpić następujące problemy.

• Ziarno nie kiełkuje w ciągu 3-4 dni. Oczywiście pszenica okazała się niewystarczającej jakości (świeżo zebrana lub odwrotnie, stara).
• Jeżeli po dodaniu cukru do zakwasu wydzielają się gazy, ziarno unosi się i opada („zagotuje”), to proces fermentacji odbędzie się bez pojawienia się wyraźnych kiełków.
• Jeśli po kilku dniach w zakwasie nie widać śladów fermentacji, pszenica nie nadaje się do używać.
• Brzeczka przybrała postać galaretki. Konieczne jest dalsze utrzymywanie zakwasu w cieple, wstrząsanie nim. Z czasem drożdże przetworzą skrobię, a zacier przybierze swoją zwykłą płynną postać.
• Cukier jest niedostępny. Zamiast tego można w przepisie użyć miodu lub dżemu, podgrzewając je z częścią wody do wrzenia (a następnie schładzając do temperatury 26°C), co poprawi strawność tych produktów dla drożdży. Stosując miód należy liczyć się z tym, że jego spożycie wzrasta w porównaniu z cukrem, a co za tym idzie, wzrośnie zużycie wody (na 1 kg pszenicy – ​​1,5 kg miodu i 7 litrów wody).

Jak widać przepis na zrobienie zacieru na bazie pszenicy i bez użycia drożdży nie jest bardzo trudny do wykonania, jednak bimber z tego wynikający można śmiało zaliczyć do najwyższej kategorii napojów alkoholowych, a nie wstydem podawać go na stole z okazji wszelkich uroczystości rodzinnych.