Fermentacja wina: ile wina domowej roboty powinno fermentować

Produkcja wina to wieloetapowa procedura trwająca od 40 do 100 dni, w której fermentacja jest najważniejszym etapem, ponieważ decyduje o jakości przyszłego produktu, jego właściwościach użytkowych i smaku. W tym okresie należy zwrócić szczególną uwagę na procesy zachodzące w przyszłym napoju w celu uzyskania produktu wysokiej jakości.

Cechy procesu fermentacji wina

Procesy fermentacji powodują drożdże. Aby uzyskać napój o dowolnej mocy, używają drożdży winiarskich (nie piekarskich!), dzikich - tych, które znajdują się na powierzchni jagód, lub przygotowują zakwas.Najpopularniejszy w domu zakwas jest z rodzynek. Przygotuj to w ten sposób: garść rodzynek zalać 2 łyżkami. ciepłą wodę, dodać 50 g cukru. Umieścić w ciepłym miejscu, po czym przefermentowany zakwas.

dodany do pulpy. Zakwasu z rodzynkami nie można przechowywać dłużej niż 5 dni.

Fermentacja to przemiana cukru w ​​alkohol i dwutlenek węgla. Aby wyjść z tego ostatniego, na zbiorniku zainstalowana jest uszczelka wodna, która służy jako blokada języka lub zwykła gumowa rękawica. Które z poniższych zastosować nie jest tak ważne, jak zapewnienie szczelności połączeń. Po wszystkich przygotowaniach pojemnik odstawiamy w ciepłe miejsce

Funkcje reżimu temperaturowego

Winiarstwu domowemu musi towarzyszyć przestrzeganie określonego reżimu temperaturowego. Ten wskaźnik jest najważniejszy, ponieważ to on „uruchamia” mechanizm przetwarzania. Za najkorzystniejszą uważa się temperaturę 18-20°C zarówno dla pomieszczenia, jak i samej brzeczki.Wskaźnik ten powinien być taki sam przez cały dzień, ponieważ częste i gwałtowne zmiany termiczne opóźniają aktywność drożdży.

Jeśli domowe wino przygotowywane jest jesienią, wówczas najlepszym miejscem do pakowania wina będzie ogrzewane pomieszczenie. Należy unikać przeciągów i światła słonecznego, aw przypadku stosowania szklanych pojemników należy je przykryć ciemną szmatką.

Brzeczka ma zdolność zwiększania własnej temperatury podczas rozkładu cukru. Pokonanie progu termicznego 30°C grozi szybkim odparowaniem alkoholu i pojawieniem się gorzkiego posmaku. Dlatego ważne jest, aby nie przegapić tego punktu, wykonując regularne pomiary temperatury i, jeśli to konieczne, przeprowadzając wymuszone chłodzenie. Pojemnik można schłodzić na kilka sposobów, na przykład umieszczając go w misce z zimną wodą.

Warunki fermentacji

Brzeczka musi fermentować w kilku etapach. Czynności fermentacyjne rozpoczynają się zwykle po 7-12 h. Od tego momentu rozpoczyna się pierwszy etap, zwany fermentacją szybką, która trwa 4-8 dni, czemu towarzyszy bulgotanie i syczenie wydobywającego się gazu. Jeśli w pojemniku jest mniej niż 1/3 wolnej przestrzeni, piana może zatkać syfon. Nagromadzony dwutlenek węgla może nie tylko go wybić, ale także rozbić pojemnik. Aby tego uniknąć kilka razy dziennie przez 5 - 7 dni wietrzyć i mieszać zawartość pojemnika

Po gwałtownej fermentacji przychodzi spokój. Ten krok jest kontynuowany, aż cały cukier zostanie przetworzony. Trwa około 20 dni, po czym na dnie osiada luźny osad.

Młode domowe wino usuwa się z osadu, degustuje, w razie potrzeby dodaje cukru (ile zależy od preferencji smakowych) i poddaje fermentacji przez około 30-40 dni. Pojemnik umieszcza się w chłodnym miejscu i zamyka żaluzją, aby uniknąć zakwaszenia. Co zrobić, gdy fermentacja ustała

Zdarza się, że rozpoczęte procesy fermentacji nagle ustają. Pytanie brzmi, jak je przywrócić. Przed podjęciem radykalnych działań należy sprawdzić szczelność uszczelnienia wodnego - w wielu przypadkach problem polega właśnie na tym. Jeśli pojemnik nie jest wystarczająco szczelnie zamknięty, nie będzie pęcherzyków - dwutlenek węgla znalazł inne wyjście. Oznacza to, że brzeczka nie przestała fermentować, po prostu nie jest to zauważalne. Konieczne jest natychmiastowe sprawdzenie szczelności uszczelki i dla niezawodności pokrycie połączeń smołą, ciastem lub innym naturalnym klejem. W przeciwnym razie fermentujące wino stanie się kwaśne.

Najczęstszym powodem, dla którego domowe wino nie fermentuje, jest nieprzestrzeganie reżimu temperaturowego. W temperaturach poniżej 10°C drożdżaki „zapadają w stan hibernacji”, a po przekroczeniu 30°C giną. Dlatego pojemnik, w którym procesy fermentacji zatrzymały się właśnie z powodu naruszenia reżimu temperaturowego, należy przenieść w bardziej odpowiednie miejsce.„Śpiące” drożdże wznowią swoją aktywność, ale jeśli zaobserwuje się przegrzanie, wówczas trzeba będzie dodać ok.

pojemniku nową porcję zakwasu winnego (taką samą ilość, jaka została pierwotnie dodana).

Jednym z powodów, dla których brzeczka przestaje fermentować, jest jej niska lub odwrotnie, wysoka zawartość cukru. Urządzenie do pomiaru areometru pomoże określić ten wskaźnik. Idealnie zawartość cukru wynosi 10-20%. Jeśli wartość uzyskana podczas pomiaru przekracza określony próg, oznacza to jedno: nadmierna ilość cukru stała się konserwantem dla drożdży i aby brzeczka ponownie przefermentowała, należy dodać kwaśny sok lub przegotowaną wodę . Uzupełnianie odbywa się nie więcej niż 15% całkowitej objętości. W przypadku, gdy zawartość cukru jest niska, wlewa się cukier granulowany (50-100 g na 1 litr). Po tych czynnościach pozornie beznadziejnie uszkodzony produkt „ożywa” na nowo.

Jeśli procesy fermentacji ustają z powodu złych drożdży (mówimy o niestabilnej pracy dzikich szczepów), to w takim przypadku należy dodać starter kupiony w sklepie lub przygotowany we własnym zakresie. Można również użyć rozgniecionych winogron w ilości 5-7 jagód na 10 l (jagód nie trzeba myć) lub dobrych rodzynek (40-60 g na 10 l).

Jak zatrzymać fermentację

Młode domowe wino to żywa substancja. Żyją w nim różne bakterie i mikroorganizmy, które mogą zupełnie nieoczekiwanie wznowić zdolności fermentacyjne. Mogłoby się wydawać, że napój przestał fermentować, a ponadto po wydobyciu z osadu trafił do magazynu. Butelki można przechowywać przez pewien czas bez wzbudzania podejrzeń winiarza, jednak niewielka zmiana temperatury przechowywania lub z innych powodów może spowodować aktywację pałeczek kwasu mlekowego i grzybów. Aby temu zapobiec, wino jest stabilizowane poprzez pasteryzację, wzmacnianie alkoholem lub kriostabilizację.

Pasteryzacja to podgrzewanie zapobiegające rozwojowi chorób i fermentacji octowej. Bakterie i grzyby giną po podgrzaniu, a ryzyko niepotrzebnych procesów fermentacji jest zredukowane do zera. Pasteryzacja odbywa się bardzo prosto: butelki wina umieszcza się w rondlu, na dnie którego w kilku warstwach układa się ręcznik, następnie wlewa się wodę tak, aby poziom wina w butelkach był zakryty. Wodę ogrzewa się do 70°C i butelki przechowuje się przez pół godziny. Łatwo będzie kontrolować temperaturę, jeśli postawisz w pobliżu butelkę z wodą z termometrem do wody w środku. po pasteryzacji.

zawartość butelek jest schładzana. Teraz można go bezpiecznie przechowywać.

Wzbogacanie alkoholem lub wódką przeprowadza się zarówno w celu zwiększenia mocy, jak i ustabilizowania produktu. Ważne jest, aby nie pomylić się z dawkowaniem. Ile wódki lub alkoholu potrzeba do zamocowania, pomoże określić następujące przybliżone obliczenia: aby zwiększyć siłę o 1 °, dodaj 2% wódki 40-stopniowej lub 1% 90% alkoholu.W takim przypadku forteca będzie miała 17 °, a bakterie i mikroorganizmy umrą. Produkt nie będzie ponownie fermentował.

Kriostabilizacja lub stabilizacja na zimno pomoże również poradzić sobie z niepotrzebną fermentacją. Leczenie zimnem polega na tym, że pojemniki z napojem umieszcza się na 14-20 dni w chłodnym miejscu, w którym temperatura waha się od +5 do 0°C. Takim miejscem może być piwnica lub lodówka. Po kriostabilizacji domowe wino jest usuwane z osadu, butelkowane. Można go wysłać do sklepu na tyle dni, ile potrzeba do dojrzewania.

Oprócz powyższych metod, istnieją inne metody, które powodują zatrzymanie fermentacji gotowego produktu: dodanie siarki w postaci siarczynu potasu lub odgrzybianie pojemników magazynowych knotami siarkowymi.