Wino źle fermentuje: dlaczego tak się dzieje i co robić

Rodzaje fermentacji wina

Podczas uzyskiwania wina podczas przetwarzania może wystąpić kilka rodzajów fermentacji:

• Alkohol. Proces ten rozkłada cukier na alkohol, wodę i dwutlenek węgla. Obecne drożdże winiarskie biorą czynny udział w przetwarzaniu surowców. Podczas fermentacji alkoholowej uwalniane jest również ciepło i produkty uboczne, które decydują o bukiecie powstałego wina. W niskich temperaturach aktywność drożdży spada, aw zbyt wysokich obumierają.
• Fermentacja jabłkowo-mlekowa. W niektórych przypadkach w moszczu może tworzyć się kwas jabłkowy, zwykle wtedy, gdy temperatura po fermentacji głównej przekracza 25°C. Pod

  

  W wyniku działania bakterii kwasu mlekowego obecnych w brzeczce, kwas jabłkowy jest przekształcany w mniej kwaśny kwas mlekowy. Aby zapobiec tej niekontrolowanej fermentacji, konieczne jest obniżenie temperatury brzeczki poniżej 25°C.
• Fermentacja jabłkowo-alkoholowa. Proces ten przeprowadza się na siłę w przypadku, gdy napój ma bardzo niską zawartość cukru. Po dodaniu ChKD, obecny kwas jabłkowy jest przetwarzany na alkohol etylowy z uwolnieniem dwutlenku węgla. Zwykle przeprowadza się go po głównej fermentacji alkoholowej.
• Fermentacja mlekowa. Kiedy ten typ bakterii dostanie się do brzeczki, cukier zaczyna być przetwarzany w kwas mlekowy. Proces ten jest wyjątkowo niepożądany, po uruchomieniu wino staje się bardzo kwaśne i prawie niemożliwe jest jego skorygowanie. Proces rozpoczyna się, gdy brzeczka ma niskie pH, na wczesnym etapie do brzeczki dodaje się CKD. Aby zapobiec fermentacji mlekowej, należy utrzymywać optymalną temperaturę.

Warunki fermentacji

Winiarz powinien zadbać o to, aby fermentacja alkoholowa rozpoczęła się jak najszybciej, a cała reszta w przygotowanym musi się zatrzymać. Potrzebuje odpowiedniej temperatury i wystarczającej ilości pożywienia, aby drożdże zaczęły się rozwijać.

Dlaczego tempo rozmnażania grzybów winiarskich zależy od właściwej temperatury? W zbyt wysokiej temperaturze przechodzą w stan depresyjny, słabo się rozmnażają, a organizmy, które nie są potrzebne winiarzowi, rozwijają się. Praktyka pokazuje, że po dodaniu do moszczu odpowiedniej ilości drożdży winiarskich, lepiej jest utrzymywać temperaturę płynu w granicach 20-25°C bez obawy o stworzenie sprzyjających warunków dla szkodników winiarskich. Gdy wino fermentuje bez dodatku lub gdy dodano zbyt mało zarodników, ogrzewanie moszczu należy ograniczyć do 18-20°C. Gdy te parametry są obniżone, praca drożdży winiarskich zwalnia i rozpoczynają się inne rodzaje fermentacji.Więc jeśli wino

przygotowany w okresie zimowym, należy go przechowywać w ogrzewanym pomieszczeniu z dala od źródeł ciepła, chronić przed przeciągami i nasłonecznieniem. Należy również chronić brzeczkę przed wahaniami temperatury, gdy drożdże przechodzą z aktywnego trybu życia w stan depresyjny.

Obecność pokarmu jest drugim warunkiem fermentacji. Zwykle cukier jest zawsze obecny w ilości niezbędnej do rozpoczęcia fermentacji, nawet jeśli brzeczka jest mocno rozcieńczona wodą. Dla prawidłowego rozpoczęcia fermentacji i doprowadzenia jej do końca, do wina można dodać niewielką ilość amoniaku, który sprzyja rozmnażaniu się drożdży. Zwykle dodaje się go w ilości 0,2-0,3 g na 1 litr brzeczki. Aby utrzymać żywotną aktywność bakterii podczas procesu fermentacji, cukier dodaje się porcjami w wymaganej ilości 2-3 razy. Ile dodać, określa się na podstawie zawartości cukru w ​​surowcu.

Błędy uniemożliwiające normalną fermentację wina

Dokładne przestrzeganie receptury nie gwarantuje prawidłowej fermentacji brzeczki. Zdarzają się sytuacje, kiedy wino, które zaczęło fermentować, nagle zatrzymuje proces przetwarzania alkoholu. Jest to możliwe w następujących przypadkach.

Jeśli do brzeczki zostanie dodana zbyt zimna woda, okaże się ona bardzo zimna i nie rozpocznie się proces fermentacji. Aby rozpocząć proces, należy podgrzać część płynu, doprowadzając go do temperatury 40-50 ° C i dodać do masy. Osiągnięcie wzrostu temperatury dostarczanego wina do 18-20°C. W takim przypadku przy wystarczającej ilości pokarmu drożdże powinny zadziałać.

Typowym błędem początkujących winiarzy jest to, że po zamontowaniu lub założeniu uszczelnienia wodnego

Dzięki gumowej rękawiczce proces fermentacji będzie natychmiast zauważalny. Nie znajdując wydobywających się bąbelków ani unoszących się rękawiczek po kilku godzinach, próbują różnych sposobów uaktywnienia procesu.W wyniku dodania różnych aktywatorów, transfuzji powstałe wino może stracić znaczną część swojego smaku. Należy pamiętać, że drożdże to żywe organizmy i potrzeba czasu, aby zaczęły się aktywować, warto się martwić, jeśli po 3-4 dniach nie zostaną znalezione żadne oznaki fermentacji.

Jeśli pojemnik nie jest hermetycznie zamknięty, wino może się utleniać. Jest to szczególnie niebezpieczne w okresie, gdy wino zaczyna fermentować i pod koniec procesu. W początkowej fazie powietrze, które dostało się do brzeczki, prowadzi do jej zakwaszenia i powstania pleśni w kapeluszu miazgi. Podczas aktywnej fazy przetwarzania nieszczelny pojemnik nie jest tak groźny, uwolniony dwutlenek węgla uniemożliwia kontakt wina z tlenem zawartym w powietrzu. Na ostatnim etapie w nieszczelnym zamkniętym pojemniku powstaje ocet.

Naruszenie reżimu temperaturowego prowadzi do tego, że w niskich temperaturach drożdże stają się nieaktywne, aw wysokich po prostu giną.Za optymalną temperaturę uważa się przedział od 18 do 25°C. Dlatego w przypadku powolnej fermentacji należy najpierw sprawdzić temperaturę dostarczanej brzeczki. W zależności od wskazań termometru wino należy schłodzić lub podgrzać. Jeśli temperatura moszczu wzrosła powyżej 30°C, należy do pojemnika na wino dodać nową porcję drożdży winiarskich lub zakwasu.

Nadmiar lub brak cukru powoduje, że wino nie fermentuje dobrze. Dlaczego to się dzieje. Przy braku pożywienia drożdże nie mają produktu do przetworzenia, przy wysokim stężeniu cukier zamienia się w środek konserwujący. Zawartość cukru w ​​brzeczce jest uważana za optymalną do pracy od 10 do 20%. Pomiary przeprowadza się za pomocą specjalnego areometru. W domu sprawdza się obecność cukru pod kątem smaku, brzeczka powinna być umiarkowanie słodka, ale nie mdląca. Zbyt gęsta konsystencja napoju przeszkadza.

normalna fermentacja. Jeśli otrzymasz bardzo słodką lub gęstą brzeczkę, należy ją rozcieńczyć wodą.

Dzikie drożdże używane przez winiarzy w domu są dość nietrwałe iw każdej chwili mogą zatrzymać fermentację, zwłaszcza w początkowej fazie. Dlatego, aby przeprowadzić fermentację wysokiej jakości, należy użyć gotowych drożdży winiarskich lub samodzielnie sporządzić odpowiednią ilość zakwasu.

Pojawienie się pleśni w brzeczce jest spowodowane użyciem surowców, które zgniły lub zaczęły same fermentować. Możliwe jest również zarażenie wina przez zaniedbanie elementarnych norm sanitarnych, stosowanie brudnych pojemników, nieumytych zbiorników fermentacyjnych itp. Na początkowym etapie można spróbować utwardzić wino, oddzielając je od pleśni, ale nie ma gwarancji wyleczenia.

Powody przerwania fermentacji

Powodami, dla których wino przestaje fermentować przed przetworzeniem całego cukru, są zwykle zaburzenia temperatury, beztlenowce i niewłaściwa szaptalizacja.

Wysoka temperatura przyczynia się do najszybszego przebiegu procesu przetwarzania cukru na alkohol, ale również przyczynia się do jego zakończenia.Nie ma określonych temperatur, powyżej których drożdże obumierają, a w winie pozostaje nadmiar nieprzetworzonego cukru. Dlaczego to się dzieje. Ogólnie zaleca się, aby nie podgrzewać wina powyżej 30°C. Już przy tej wartości powstają wyjątkowo niekorzystne warunki do fermentacji, a przy 34-36°C bakterie całkowicie giną, a wino przestaje fermentować. Ale wskaźnik ten w dużej mierze zależy od warunków klimatycznych, więc dzikie drożdże mogą tolerować wzrost temperatury na różne sposoby.

Niższe temperatury są zwykle stosowane w produkcji win białych. Jest to konieczne, aby uzyskać subtelny aromat charakterystyczny dla tych napojów. Jednak w warunkach domowych niskie temperatury warzenia wina powodują, że drożdże bardzo słabo się rozmnażają i ich ilość w moszczu jest niewystarczająca i wino słabo fermentuje. Może to prowadzić do tego, że wraz ze wzrostem zawartości alkoholu w płynie zarodniki przejdą w stan ucisku i przestaną się namnażać i przetwarzać cukier, w wyniku czego zatrzyma się fermentacja.

Niska beztlenowość prowadzi do tego, że drożdże odczuwają głód tlenu i przez to słabo się rozmnażają. Zwykle dzieje się tak, gdy wino jest fermentowane w dużych pojemnikach. W domu niski beztlenowiec może wystąpić w początkowej fazie fermentacji, po 2-3 dniach, kiedy rozmnażanie jest najbardziej znaczące.

Nadmierna zawartość cukru, co dziwne, również prowadzi do opóźnionej fermentacji. Szczególnie często dzieje się tak przy pozyskiwaniu wina w naturalny sposób o sile powyżej 10%. Podwyższona zawartość alkoholu wprowadza drożdże w stan depresyjny i całkowicie zatrzymuje fermentację, pomimo dużej zawartości bazy pokarmowej dla bakterii. Im wyższa zawartość cukru w ​​tym przypadku, tym większe ryzyko zatrzymania fermentacji.

Zawieszenie fermentacji może nastąpić, gdy do moszczu przedostaną się mikroskopijne grzyby pleśniowe, np. Botrytis cinerea, które mogą pojawić się na skórce przejrzałych winogron. Dla wielu winiarzy pojawienie się niewielkiej ilości tej pleśni jest oznaką dojrzałości winogron.W pożywce grzyb pleśniowy aktywnie się rozwija, pomaga zmniejszyć ilość dzikich drożdży i zatrzymać fermentację.

Nieprawidłowa szaptalizacja (dodanie cukru) może być przyczyną przerwania procesu pozyskiwania wina. Cukier należy dodawać do brzeczki o niskiej zawartości cukru porcjami, w określonych odstępach czasu w początkowej fazie lub podczas szybkiej fermentacji. Wprowadzenie cukru na końcowym etapie prowadzi do tego, że drożdże, już uciskane przez produkowany alkohol, mają trudności w jego przetwarzaniu i.

fermentacja może się zatrzymać.

Działania, które doprowadzą do wznowienia fermentacji

Podczas spowalniania lub zatrzymywania procesu, pierwszą rzeczą do zrobienia jest wzburzenie osadu. Jeśli reżim temperaturowy nie zostanie naruszony, jest to bardzo skuteczna metoda. Faktem jest, że większość grzybów uczestniczących w fermentacji osiada na dnie w postaci gęstego osadu.Górna warstwa w tym przypadku działa, a reszta drożdży nie bierze udziału w procesie. Dlatego w końcowej fazie fermentacji winem należy okresowo wstrząsać lub mieszać drewnianą pałeczką.

Jeśli fermentacja wina jest powolna, należy je nasycić tlenem. Osiąga się to poprzez dmuchanie, przelewanie brzeczki z jednego pojemnika do drugiego lub poprzez krótkotrwały dostęp powietrza, otwierając pojemnik na kilka godzin. Wentylację zaleca się wykonać kilkukrotnie w początkowej fazie oraz gdy w winie pojawi się 5-7 proc. alkoholu.

Jeżeli fermentacja ustała w wyniku reżimu temperaturowego, gdy płyn ostygł poniżej zalecanych parametrów, wino należy podgrzać. Aby to zrobić, pomieszczenie jest ogrzewane lub pojemnik jest umieszczany w bardziej komfortowych warunkach. Po pewnym czasie proces fermentacji powinien zostać wznowiony. Gdy temperatura wzrośnie, gdy wszystkie drożdże zawarte w winie obumarły i nie fermentuje, moszcz należy schłodzić do dopuszczalnych temperatur i dodać wymaganą ilość nowych drożdży winiarskich lub zakwasu.

Jeśli wino jest silnie zagrzybione, to w takim przypadku praktycznie nic z nim nie da się zrobić. W każdym razie będzie miał zgniły posmak. Najlepszym rozwiązaniem w tym przypadku byłoby dodanie wymaganej ilości cukru i sprasowanych drożdży w celu uzyskania zacieru, z którego destyluje się bimber.