Wino przestało fermentować po tygodniu

Po raz pierwszy przygotowanie odpowiedniego moszczu do fermentacji i produkcji wina nie jest łatwym zadaniem dla początkującego. Po około tygodniu winiarz może zauważyć, że działanie drożdży w płynie słabnie, piana staje się mniej obfita, napój wydaje się zamarzać. Po jakich oznakach można stwierdzić, że produkt nie przeszedł do spokojnej fazy fermentacji, ale uległ nieodwracalnemu zepsuciu? Dlaczego występują takie trudności?

Istnieją istotne czynniki, które przyczyniają się do prawidłowego przetwarzania cukru na alkohol i zapobiegają przedwczesnemu obumieraniu drożdży. Proces powstawania alkoholu zależy od najdrobniejszych szczegółów: temperatury brzeczki, ciśnienia w zbiorniku, obróbki surowców.Jeśli popełnisz błąd w którymkolwiek z tych punktów, możesz przypadkowo zatrzymać fermentację - a następnie włożyć wiele wysiłku, aby zrozumieć, dlaczego wino musi przestać fermentować i jak wznowić pracę drożdży.

Czynniki wpływające na proces fermentacji

Na fermentację miąższu (baz z owoców i jagód) w przemyśle iw domu ma wpływ wiele czynników, a rozbieżność nawet z jednym z nich może być szkodliwa. Zwykle, jeśli przygotowane wino nagle przestaje fermentować, winą za to obarcza się temperaturę, która przekroczyła 15°-18°. Kiedy naczynie z cieczą jest zimne, wszystkie zachodzące w nim procesy spowalniają lub po prostu zatrzymują się. Jeśli po tygodniu okazałoby się, że wino stoi w zbyt gorącym pomieszczeniu, prawdopodobnie wykształciły się w nim już bakterie octowe i mlekowe, które negatywnie wpływają na smak, wprowadzają nieprzyjemny zapach i powodują psucie się produktu.Z powodu zastąpienia dobroczynnych drożdży szkodliwymi składnikami wina całkowicie przestają fermentować po tygodniu.

Ale poza temperaturą istnieje wiele problemów, które mogą zatrzymać fermentację. Na przykład przy produkcji gałki muszkatołowej oczyszczanie soku przeznaczonego do fermentacji ze zmętnienia i obcych zawiesin może prowadzić do usunięcia części drożdży z napoju. Picie domowej roboty nie powinno być mocno czyszczone, a ponadto filtrowane na początkowym etapie - lepiej zrobić to wszystko, gdy jest już gotowe do butelkowania. Aby uniknąć utleniania obrabianego przedmiotu i uczynić go smaczniejszym, producenci często dodają do soku dwutlenek siarki lub odkażają zbiornik, w którym płyn będzie przechowywany za pomocą siarki.

Ogromne znaczenie dla fermentacji przyszłego alkoholu ma jego napowietrzanie, czyli kontakt cieczy z powietrzem. Istnieje pewien schemat: im więcej tlenu wchłaniają górne warstwy soku, tym szybciej przebiega ten proces.Jeśli wino jest szczelnie zakorkowane i dostęp powietrza jest utrudniony, działanie drożdży może samoistnie ustać. Wino nie powinno być jednak otwierane zbyt często: wystarczy otworzyć pojemnik kilka razy dziennie na kwadrans. W tym samym czasie możesz usunąć spienioną warstwę z powierzchni napoju, poluzować osad i wykonać inne ważne manipulacje. Przez resztę czasu cały system należy pozostawić w szczelnej pozycji, aby później nie trzeba było się zastanawiać, dlaczego wino przestało fermentować.

Wreszcie wino może przestać fermentować ze względu na jakość materiału źródłowego. Słabe lub nieodpowiednie drożdże, niewielka ilość dodanego cukru, aby go nakarmić, nadmierna gęstość moszczu, jagody, z których wypłukuje się niewidoczną warstwę naturalnych drożdży - wszystko to prowadzi do tego, że fermentacja w płynie.

kończy.

Możemy więc wymienić czynniki, od których zależy proces fermentacji:

• prawidłowa temperatura pokojowa;
• utrzymanie szczelności pojemnika;
• terminowa wentylacja naczynia;
• potrzebna ilość cukru do nakarmienia drożdży;
• dobrej jakości surowce.
• poziom ciśnienia (regulowany tylko w produkcji przemysłowej).

Jeśli weźmiemy pod uwagę wszystkie te czynniki, to domowe wino będzie fermentować, aż stężenie alkoholu w nim wzrośnie do 10-14%, po czym drożdże nie mogą w nim istnieć. Dzieje się to około trzech tygodni po rozpoczęciu procesu. Następnie wino można odsączyć z osadu i poddać dojrzewaniu.

Optymalne warunki rozpoczęcia fermentacji

Stworzenie optymalnych warunków do fermentacji możliwe jest nie tylko w gorzelni, ale również w zwykłym domu. Aby przygotować ten napój alkoholowy, zaleca się winiarstwo po połowie lata i przed wczesną jesienią.W tym czasie panują najlepsze warunki temperaturowe do fermentacji, a poza tym to już czas na dobre zbiory. Najlepsze jest to, że surowce fermentują w emaliowanym lub szklanym naczyniu, a przezroczyste szkło też jest dobre, bo widać przez nie wszystkie procesy zachodzące w miazdze. Metalowy pojemnik nie nadaje się do robienia alkoholu: ryzyko utlenienia jest zbyt duże. Ważnym warunkiem jest późniejsze wlewanie płynu do butelki z wąską szyjką, gdy ustanie aktywne wrzenie brzeczki. To pierwsza rzecz, którą należy zrobić, gdy domowe wino w końcu przestanie fermentować.

W pomieszczeniu, w którym przygotowuje się wino, należy zachować równomierną temperaturę – stałe spadki

z ciepła na zimno mają zły wpływ na drożdże. Wino musi być lekko podgrzane - w zimnej bazie drożdże nie zaczną wytwarzać alkoholu gronowego. Należy zadbać o to, aby temperatura moszczu nie przekraczała 23°, oraz o wcześniejsze sprawdzenie, czy wino przestało fermentować.

W pierwszym tygodniu, kiedy pojawia się główne ryzyko zepsucia domowego wina, następuje tzw. „gwałtowna fermentacja”. W tym czasie brzeczka wydaje się „gotować” z pianą i staje się jasne, że drożdże działają i proces przebiega dobrze. Ponieważ główna fermentacja odbywa się w górnych warstwach, gdzie jest więcej składników odżywczych (cukru) i silniejszy kontakt z tlenem, drożdże są co jakiś czas poruszane przepuszczając przez osad strumień powietrza (za pomocą miechów i ich odpowiedników). .

Jak stwierdzić, czy fermentacja została zatrzymana

Czy proces fermentacji się zatrzymał i dlaczego przebiega tak wolno, możesz sprawdzić, próbując trochę napoju: czy brzeczka jest nadal słodka (tzn. jest w niej wystarczająco dużo niestrawionego cukru), a drożdże nie nie pracuje, co oznacza, że ​​nie został spełniony jeden z powyższych warunków. Jeśli od zainstalowania pojemnika z przyszłym alkoholem minęło zaledwie siedem dni, możliwe, że szybki proces działania drożdży po prostu zmienił się w „cichą fermentację”.W takim przypadku drożdże nadal będą wchłaniać pozostały cukier w naczyniu, ale nie będzie to tak zauważalne dla ludzkiego oka. Po zakończeniu tego etapu (za około półtora miesiąca) domowy napój nabierze przyjemnego kwaśnego i cierpkiego smaku.

Jeśli szyjkę butelki, do której nalewano wino po pierwszej fermentacji miazgi, zamknie się gumową rękawiczką, łatwo stwierdzić, że dwutlenek węgla nadal się uwalnia, nawet po oko - rękawiczka będzie

wyglądać na pełne powietrza. Jeśli rękawica spadła już w pierwszym tygodniu, proces został wyraźnie przerwany.

Dobrą oznaką działania drożdży w mieszance jest obecność bąbelków - gdy są obecne, fermentacja przebiega we właściwym tempie. Kolejnym sygnałem, że płyn nie przestaje fermentować, jest syk gazów ulatniających się przez pianę. Najbardziej aktywny jest już po pierwszych dniach fermentacji, a już po siedmiu dniach ostre wrzenie płynu i syk ustępują, piana na powierzchni odpada, dlatego niedoświadczony winiarz może uznać, że trunek jest kiepskiej jakości. jakość.W rzeczywistości są to tylko oznaki, że fermentacja stopniowo przechodzi do następnego etapu. Martwić się należy tylko wtedy, gdy zniknęły wszelkie oznaki „niespokojnego” wina, a następnie pojawił się kwaśny, nieprzyjemny zapach, sygnalizujący pojawienie się obcych bakterii i grzybów w pojemniku.

Typowe przyczyny zatrzymania fermentacji:

• brzeczka gwałtownie się nagrzewa lub stygnie, temperatura jest niestabilna;
• do produkcji alkoholu używa się wody destylowanej (niepożądane jest sporządzanie na jej bazie napoju);
• niewielki dodatek cukru to za mało, trzeba zwiększyć porcję;
• do butelki dostały się obce substancje, które negatywnie wpływają na drożdże;
• naczynie na wino nie było wystarczająco czyste lub z jakiegoś powodu nie pasowało do kształtu;
• wino miało ciągły kontakt z powietrzem;
• drożdże okazały się złej jakości, po czym wymagana jest wymiana;
• gęsty osad na dnie butelki zakłócił działanie drożdży.

Stan wina jest podejrzany: sposoby naprawy sytuacji

• 

  Mieszanina nie zaczyna fermentować.

Proces fermentacji można pobudzić, biorąc z pojemnika około litra soku i mieszając go z porcją cukru. Należy tu zachować ostrożność, ponieważ po dodaniu cukru wino może całkowicie przestać fermentować. Następnie konieczne jest podgrzanie płynu do 40 °, a następnie zwrócenie go z powrotem do reszty zawartości pojemnika. Powstała mieszanka zacznie fermentować, pod warunkiem, że drożdże były aktywne i po prostu nie miały wystarczającej ilości paszy.

Istnieje bardziej naturalne podejście do rozwiązania problemu: naturalne drożdże znalezione na malinach. Niewielką ilość malin należy zebrać i drobno zmiażdżyć, a następnie przykryć ściereczką, przez którą przechodzi powietrze, i poczekać, aż mieszanina przefermentuje.Powstały zacier przelewa się do butelki nie wcześniej niż kilka dni później i czeka, aż drożdże zaczną przetwarzać cukier.

Jeśli po smaku płynu wydaje się, że drożdże nie mają wystarczającej ilości pożywienia, można do niego dodać cukru w ​​ilości 50 g na litr. Możesz powtarzać tę procedurę kilka razy w tygodniu.

Pękła butelka.

Czasami intensywność fermentacji maleje ze względu na to, że do pojemnika z brzeczką dostaje się przez otwory powietrze, a ciśnienie dwutlenku węgla maleje. Jeśli między szyjką dużej butelki a uszczelką wodną jest szczelina, należy ją uszczelnić. Dobrze nadaje się do tego zwykłe ciasto, wnikające w wszelkie szczeliny i zasychające w nich.

Temperatura brzeczki wzrosła, drożdże obumarły.

Tutaj pomóc może tylko dodanie porcji zakwasu winnego powstałego z otrzymanego już napoju lub płynnych drożdży z malin (jak je zrobić podano powyżej). Tylko to można zrobić, jeśli w takiej sytuacji wino przestanie fermentować.

Moszcz jest za gęsty.

Gęsta konsystencja zawartości butelki nie pozwala jej fermentować. Lepką brzeczkę można rozcieńczyć, dodając do niej kwaśny sok lub wodę, nie więcej niż 15% już dostępnej objętości. W ten sam sposób rozwiązuje się problem nadmiernego stężenia cukru.

Produkt pachnie octem - dlaczego?

Jeśli kreacja pachnie i smakuje jak ocet, prawdopodobnie naruszono recepturę jej powstania lub przez szyjkę do płynu dostały się obce zanieczyszczenia. Nie jest już możliwe całkowite pozbycie się tego niedoboru z napoju, który właśnie zaczął fermentować. Istnieje sposób na sterylizację gotowego wina w temperaturze 60°, a następnie dodanie alkoholu, ale ten trik nie pomoże na pierwszym etapie fermentacji.

Alkohol wydaje się tłusty.

Rozwiązaniem problemu jest częstsze wietrzenie pojemnika. Nie pozostawiaj alkoholu szczelnie zamkniętego przez długi czas: pozwól mu „oddychać” co najmniej dwa razy dziennie. Nie rób też takich napojów w dusznym i ciasnym pomieszczeniu.

Cząstki owoców i jagód są spleśniałe.

Jeśli nie zaznaczysz, domowe wino może stać się kwaśne lub źle smakować. Aby rozwiązać problem, możesz przecedzić płyn przez gazę, usunąć z niego całą miazgę. Film pleśni na powierzchni wilgoci należy ostrożnie usunąć. Następnie produkt przelewa się przez lejek do czystego pojemnika. Zawsze jednak istnieje ryzyko, że pleśń, która chwilowo zniknęła, ponownie się rozwinie, dlatego lepiej wcześniej zapobiegać jej wystąpieniu: sprawdź czystość naczynia, w którym planujesz umieścić wino, nie dotykaj napoju rękoma i brudnych sztućców, nie przechowuj butelki w wilgotnych i zagrzybionych piwnicach, nie rób alkoholu w wilgotnych i zimnych porach roku.

Gęsty osad uniemożliwia drożdżom wnikanie w głąb butelki i równomierne przetwarzanie cząstek cukru.

Wystarczy regularnie przedmuchiwać osad drożdżowy strumieniem powietrza. Jeśli brzeczka będzie fermentować w beczce, do jej mieszania można użyć drewnianego patyka, którego czystość należy dokładnie kontrolować.

Wino przestaje fermentować tydzień po dodaniu brzeczki, głównie z powodu naruszenia technologii przygotowania. Stosując się do rad doświadczonych gorzelników i uważnie studiując przepisy, zepsucie przygotowanego napoju jest prawie niemożliwe.