Wino nie fermentuje: co robić

Początkujący winiarze starają się ściśle trzymać wybranej przez siebie receptury wytwarzania wina. Ale nikt nie może dać gwarancji, że proces się powiedzie. Ciekawostki wciąż się zdarzają, a najczęstsza z nich? wino nie fermentuje. Co robić w takich przypadkach? Co było powodem? Czy można ożywić wino? Dlaczego to się stało? Te i inne pytania zadaje sobie wielu początkujących winiarzy.

Technologia fermentacji

Proces fermentacji czy fermentacji ? Jest to reakcja, w której drożdże zjadają cukier znajdujący się w winogronach lub innych owocach i przekształcają go w alkohol i dwutlenek węgla, co jest głównym procesem produkcji wina.Fermentacja pierwotna odbywa się w otwartym pojemniku w celu ulatniania się.

gaz, po którym uzyskuje się wino, za pomocą którego następnie przeprowadza się niezbędne manipulacje.

Wina wytrawne otrzymuje się w drodze pełnej fermentacji cukru, a wina półsłodkie czy półwytrawne? częściowy. Przygotowanie win wzmocnionych polega na dodaniu alkoholu, a wina deserowe są wytwarzane przy użyciu specjalnych technologii, ponieważ naturalna fermentacja nie pozwala na osiągnięcie wymaganej zawartości alkoholu i cukru. Osiąga się to poprzez przerwanie fermentacji poprzez dodanie alkoholu.

W produkcji wina stosuje się również fermentację bakteryjną, która polega na dodaniu kulturowych bakterii kwasu mlekowego w celu wzmocnienia smaku win. Technologia dodawania jest pracochłonna i żmudna, dlatego nie jest stosowana przy produkcji win domowych.

Taki proces czasami zachodzi samoistnie, co powoduje, że surowiec winiarski jest bezużyteczny, w przypadku gdy w produkcie przetworzonym na wino znajdowały się już bakterie kwasowe, a zawartość cukru była niska.

Gradacja

Procedura fermentacji podzielona jest na fazy:

1. pierwsza faza zwana ?fermentacją? ? przystosowanie drożdży do warunków panujących w pojemniku oraz sposób ich rozmnażania;
2. druga faza, zwana "gwałtowną fermentacją?" ? szybka reprodukcja drożdży, w całej objętości brzeczki, z rozkładem alkoholu i dwutlenku węgla w płynie;
3. trzecia faza, która nazywa się "cichą fermentacją?" ? kiedy cukier jest przetwarzany na alkohol, oraz poziom

   

   liczba komórek drożdży stopniowo maleje.

Czy dla racjonalnego wykorzystania pojemników i stabilności procesu fermentacji należy przestrzegać zasad napełniania pojemników? dwie trzecie, nie więcej. W przeciwnym razie w drugiej fazie, czyli szybkiej fermentacji, zawartość wraz z pianą może zostać wyrzucona.

Rodzaje

Metoda dzielona zapewnia stabilność fermentacji, ale jest stosowana wyłącznie do produkcji win wytrawnych:

1. Pojemnik napełnia się jedną trzecią brzeczki z pełną objętością dystrybucji drożdży i pozostawia na 2 dni;
2. Dodaje się jeszcze jedną porcję świeżej brzeczki i pozostawia na 3 dni;
3. Pojemnik jest całkowicie wypełniony pozostałą częścią brzeczki.

Procedura takiej fermentacji odbywa się bez gwałtownego wzrostu drożdży, co korzystnie wpływa na jakość produktu winiarskiego.

Na miazdze

Metoda fermentacji stosowana w szczególności do uzyskiwania bogatych win czerwonych i wzmocnionych win białych. Dzięki tej metodzie fermentacji, oprócz alkoholu, ze skórek i pestek winogron ekstrahowane są enzymy aromatyczne oraz substancje barwiące.

Mezga ? niejednorodna, twarda, lepka masa, przez co jej fermentacja jest nieco utrudniona.Ponadto do uwolnienia niezbędnych substancji wymagana jest temperatura powietrza do 30°C, a już przy 36°C drożdże nie są aktywne. Dlatego dla tego rodzaju fermentacji ważne jest przestrzeganie warunków przechowywania przyszłego wina w wąskim zakresie temperatur.

Mash z kapeluszem

Proces fermentacji odbywa się w otwartych pojemnikach wypełnionych prawie po brzegi. Podczas gwałtownej fermentacji

wraz z gazem stałe części zawartości wypływają na powierzchnię pojemnika i utrzymują się na powierzchni. Aby zapobiec zakwaszeniu octem górnej warstwy „czapki”, należy ją zanurzać w płynie więcej niż 5 razy dziennie przez 4 dni. W tym czasie brzeczka nabiera bogatego koloru, po czym zostaje odsączona. Z kolei miazga jest wysyłana pod ciśnieniem. Otrzymany płyn miesza się z brzeczką, a proces fermentacji kontynuuje aż do zakończenia.

Ciasto w masie

Ta metoda fermentacji ogranicza ilość mieszania. „Kapelusz” uzyskany podczas pierwszej fermentacji opuszcza się do wnętrza pojemnika i przytrzymuje rusztem aż do zakończenia fermentacji. Ciasto można mieszać znacznie rzadziej.

Dwie ostatnie metody fermentacji można przeprowadzić w pojemnikach z pokrywką, która tworzy poduszkę gazową odporną na zakwaszenie.

Ważne jest, aby wiedzieć

Temperatura fermentacji musi być stała i nie niższa niż 10°C, ponieważ proces może się zatrzymać. Im wyższa temperatura w pomieszczeniu tym szybsza fermentacja, ale nie powinna przekraczać 27°C.

Przyspieszenie procesu fermentacji nie gwarantuje dobrego wina. Wysoka temperatura przyspiesza przemianę cukru w ​​produkcie, w wyniku czego wraz z dwutlenkiem węgla uwalniane są do powietrza związki aromatyczne i garbniki.

Procent alkoholu w produkcie końcowym zależy bezpośrednio od procentowej zawartości cukru. Z 1g cukru wychodzi 0,5g alkoholu. Drożdże są już aktywowane przy 3% zawartości cukru w ​​brzeczce.

Drożdże winiarskie obumierają, gdy zawartość alkoholu w moszczu wynosi 18%. Ale są rodzaje drożdży, których śmierć następuje

w stężeniu 14%.

Komórki drożdży spowalniają, jeśli brzeczka zawiera dwutlenek węgla. Aby to zrobić, przez pierwsze 3 dni, za radą doświadczonych winiarzy, należy stale mieszać fermentujący płyn i obniżać nagromadzoną wierzchnią warstwę.

Zgodność z optymalnymi temperaturami pozwala na wyprodukowanie niezbędnego wina:

• białe elite i wina szampańskie ? 14 - 19°C (do 10 dni);
• wina czerwone, białe i różowe ? 18 - 22°C (do 6 dni);

W fermentacji przyspieszonej, gdy temperatura zawartości przekracza 25°C, drożdże szybko namnażają się i obumierają, a materiał winiarski wypełnia się substancjami azotowymi z martwych komórek drożdży, co powoduje, że wino jest mętne lub kwaśne .

Jeśli temperatura zawartości materiału winiarskiego przekroczy 30°C, to część cukru pozostaje w moszczu, fermentacja ustaje, ale obce bakterie szybko się namnażają, a produkt psuje się.

Ważne aspekty

Gdy moszcz winogronowy już przefermentował i miąższ został oddzielony, otrzymuje się mętny płyn, który nie jest już sokiem, ale też nie winem, a jedynie jego pierwowzorem. Na tym etapie bardzo ważne jest przestrzeganie wszystkich zasad przekształcenia konsystencji w wino o wymaganej jakości.

Podstawą jest optymalna temperatura przechowywania pojemników z przyszłym winem. Za najbardziej akceptowalną temperaturę fermentacji domowego wina uważa się zakres 15-22? Wyższe temperatury przyspieszą proces fermentacji, który staje się niekontrolowany. Może to spowodować, że spójność stanie się bezużyteczna. Niższe temperatury zatrzymają fermentację.

Kolejnym ważnym aspektem jest wielkość naczynia wybranego do fermentacji domowego wina oraz dostęp do niego tlenu.Czy biologiczne wymagania treści są również ważne? jest to stężenie i kultura drożdży, a także gęstość przyszłego siedliska drożdży. Podczas stosowania procesu dzikich drożdży.

fermentacja spowalnia nawet przy minimalnych wahaniach temperatury, niedostatecznej lub przekraczającej ilość cukru. Historia będzie bardziej szczegółowa na temat innych powodów.

Nawet przy ścisłym przestrzeganiu wszystkich powyższych zasad istnieje szansa, że ​​domowe wino przestanie fermentować. Przyczyn takiego wyniku może być wiele. Zastanów się nad typowymi błędami popełnianymi podczas przygotowywania domowego wina.

Powody zasypiania? wina

Winiarze często eksperymentują z procesem fermentacji, starając się osiągnąć jak najlepsze rezultaty. Próbki soku miesza się z drożdżami hodowlanymi. Domowe wino jest częściej wytwarzane na bazie dzikich drożdży, czyli takich, które znajdowały się na powierzchni skórki winogron lub innych jagód.Aby to zrobić, nie można umyć jagód przed przygotowaniem materiału winnego, ponieważ wszystkie dzikie drożdże zostaną zmyte, a proces fermentacji może nie nastąpić. Ponadto istnieje kilka innych powodów, dla których wino nie fermentuje.

To nie czas

Aby wino po uszczelnieniu zaczęło grać, drożdże potrzebują czasu na aktywację. Zależy to od temperatury wina, zawartości cukru i użytych drożdży. Czas aktywacji waha się od trzech godzin do czterech dni.

Cierpliwość jest potrzebna: jeśli istnieje pewność co do poprawności produkcji materiału winiarskiego, należy odczekać niezbędny czas.

Brak uszczelnienia

Pojemnik, w którym znajduje się przyszłe wino musi być hermetycznie zamknięty, a gaz musi być wypuszczany przez rurkę do wody lub do rękawicy. Jeśli gaz wydobywa się w inny sposób, wówczas fakt fermentacji może nie zostać zauważony. Jeśli tempo fermentacji zwolni, istnieje ryzyko przedostania się gazu do wina, co doprowadzi do jego kwaśności.Pojemnik można otworzyć, aby usunąć pianę lub dodać cukier. Ale przeprowadzić taką operację.

następuje szybko i nie częściej niż raz dziennie.

Czynności winiarza: należy sprawdzić lub wzmocnić szczelność w miejscach łączenia. Aby mieć pewność, należy przetworzyć połączenia klejami (plastelina, ciasto).

Zmiany temperatury

Domowe wino gwałtownie reaguje na zmiany temperatury. Ponieważ nie każdy ma możliwość przeprowadzenia procedury fermentacji w pojemnikach z zachowaniem optymalnej temperatury, będziesz musiał monitorować i zapobiegać spadkowi lub wzrostowi ustawionej temperatury na początkowym etapie fermentacji. Niewielkie wahania mogą uśpić aktywność drożdży, których aktywność przebiega w stale utrzymywanej temperaturze.

Co zrobić: jeśli temperatura jest niższa niż to konieczne, pojemnik należy przenieść lub zaizolować. Gdy moszcz przebywał w pomieszczeniu o wysokiej temperaturze (powyżej 30°C) dłużej niż dobę, należy go odnowić porcją zakwasu winnego lub drożdży, ale nie alkoholu.

Procent cukru nie jest przestrzegany

Przy niskim procencie cukru nie ma wystarczającej ilości produktu przetwórstwa drożdży, a przy wysokim procencie? cukier zamienia się w środek konserwujący, który hamuje pracę drożdży. Możesz sprawdzić domowe wino, degustując je. Kwaśny lub słodki smak wskazuje na niedopuszczalną zawartość cukru.

Rozwiązanie: Ten problem można łatwo rozwiązać. Wysoką zawartość cukru rozcieńcza się wodą lub kwaśnym sokiem, ale nie więcej niż 15% całkowitej masy. Niską zawartość cukru rekompensuje dodanie syropu cukrowego lub cukru, ale nie więcej niż 100g na 1 litr.

Drożdże słabej jakości

Drożdże, zwłaszcza szczepy dzikie, są częstym powodem zatrzymania fermentacji. Ich praca

niewiarygodne nawet w optymalnych warunkach, nie można przewidzieć wyniku.

Wyjście z sytuacji: możesz wznowić fermentację dodając zakwas, drożdże winne, rodzynki lub niemyte jagody.

Obecność pleśni

Ten niepożądany produkt powstaje w wyniku stosowania niskiej jakości materiału winiarskiego lub niedostatecznie przetworzonych zbiorników fermentacyjnych. Grzyb łatwo rozprzestrzenia się w zanieczyszczonym środowisku, dlatego zaleca się ostrożne obchodzenie się z pojemnikami i staranny dobór jagód winnych.

Wnioski: rozwiązanie tego problemu jest prawie niemożliwe, ale można spróbować ostrożnie usunąć pleśń i przelać wino do czystego pojemnika, chociaż nie ma gwarancji. Ale lekcja na przyszłość została już wyciągnięta.

Zakończenie procesu

W niektórych przypadkach po dwóch tygodniach, aw innych ? nie więcej niż miesiąc, wino przestaje grać. Gdy tylko procent alkoholu osiągnie 10-14%, drożdże przestają działać. Jest to naturalne ustanie fermentacji. Możesz zauważyć koniec procesu po dwóch znakach? osad na dnie i wino stało się przezroczyste.

Niezbędne czynności: przefiltrować wino, zabutelkować i pozostawić do dojrzewania. Wino jest gotowe do picia lub zaparzania. Wszystko zależy od wyboru winiarza.

Cóż, początkujący winiarze są oddani wszystkim tajemnicom, czy zostało jeszcze trochę do zrobienia? próbuj i nie bój się eksperymentować. Być może ktoś odkryje ich niezrównany smak wina.