Braga się zepsuła: co robić

Położyć puree? Cóż może być łatwiejszego! Bierzemy odpowiednie surowce, zalewamy wodą, dodajemy drożdże, cukier i gotowe. Pozostaje tylko umieścić pojemnik z brzeczką w ciepłym miejscu i poczekać na dojrzewanie. To jest tak. Ale dlaczego zacier czasami kwaśnieje? A jeśli zacier stał się kwaśny, co należy zrobić? Destylować w nadziei, że kwaśny smak zniknie podczas procesu destylacji? Wyrzucić zepsuty produkt? Spróbować jakoś naprawić sytuację?

W rzeczywistości należy najpierw zadbać o przygotowanie wysokiej jakości produktu do picia lub późniejszej destylacji do destylatu. Po pierwsze, aby dobrać odpowiednie proporcje składników i wysokiej jakości surowców.Po drugie, przestrzegaj kolejności etapów procesu technologicznego. Po trzecie, ściśle przestrzegaj warunków fermentacji. A to nie to.

Dlaczego zacier kwaśnieje?

Oprócz fermentacji alkoholowej moszcz zawiera wiele innych substancji, które nie zawsze są niezbędne do produkcji wina lub

reakcje księżycowe. W surowcu, wodzie, użytych drożdżach, powietrzu i na ściankach naczyń, w których dojrzewa brzeczka, żyją miliony bakterii i różnorodnych mikroorganizmów. Wszystkie z nich są w jakiś sposób zaangażowane w reakcje chemiczne. Czasami w pewnych warunkach skutkiem ich obecności jest pojawienie się nieprzyjemnego zapachu, kwaśnienie, przekształcenie moszczu w galaretę o niestrawnym smaku, zakażenie zacieru.

Co może powodować wzrost kwasowości brzeczki? Wśród głównych niekorzystnych czynników:

• Nadmiar tlenu.Fermentacja jest procesem beztlenowym. Jeśli roztwór jest często mieszany, zawartość tlenu w brzeczce wzrośnie. Tlen nie zapobiega fermentacji, ale jednocześnie przyczynia się do zapoczątkowania innych, zupełnie niepotrzebnych reakcji utleniania. W szczególności nadmiar tlenu prowadzi do syntezy kwasu octowego, w wyniku czego zacier nabiera charakterystycznego kwaśnego smaku. Stężenie alkoholu etylowego spada automatycznie.
• Bakterie kwasu mlekowego. Jeśli wystąpi infekcja, zacier szybko stanie się kwaśny, fermentacja ustanie. Robienie czegokolwiek w celu „ożywienia” takiego produktu jest bezużyteczne. Brzeczkę trzeba będzie wylać do toalety.
• Naruszenie reżimu temperaturowego. Aby zacier nie stał się kwaśny, konieczne jest utrzymanie stałej temperatury w pomieszczeniu, aby zapobiec jego spadkom. Optymalne warunki normalnej fermentacji - 25-28°С.
• Brak uszczelnienia wodnego. Do uwolnienia dwutlenku węgla potrzebna jest uszczelka wodna ( alternatywą jest gumowa rękawiczka medyczna z otworem na palec).Zapobiega również przedostawaniu się tlenu do zbiornika fermentacyjnego. W niektórych przepisach na robienie zacieru na bimber uszczelnienie wodne nie jest zainstalowane, ale należy uważnie monitorować kwasowość brzeczki.

Osobno należy powiedzieć o infekcji grzybami i bakteriami. Dzikie drożdże to grzyb, mikroorganizm, którego jednym z produktów odpadowych są związki alkoholowe. Ale nie wszystkie rodzaje tych mikroorganizmów nadają się do prawidłowej fermentacji brzeczki. Jeżeli zacier jest zakażony grzybami chorobotwórczymi z gatunku Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, uzyskanie destylatu wysokiej jakości jest niemożliwe. Stężenie szkodliwych związków i zbędnych zanieczyszczeń w surowym alkoholu będzie zbyt wysokie.

Obecność bakterii Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus i kilku innych w brzeczce powoduje powstawanie siarczku dimetylu.Oznaką skażenia bakteryjnego jest zapach gotowanej kukurydzy. Jeśli zacier pachnie jak zgniłe jajka (związki siarki), utworzyło się w nim za dużo siarkowodoru. Jednocześnie kwasowość roztworu może pozostawać w dopuszczalnych granicach, ale destylacja takiej brzeczki nie jest zalecana, ponieważ destylat również będzie miał nieprzyjemny zapach.

Co zrobić, jeśli zacier zrobił się kwaśny?

Kwaśne środowisko można neutralizować alkaliami. Ocetowy smak brzeczki usuwa się dodając do niej sodę oczyszczoną lub kredę. Należy to zrobić przed destylacją. Zaleca się destylację kwaśnego zacieru co najmniej 2-3 razy. Przed każdą kolejną destylacją przesortuj destylat do 25%. Wybierz frakcje głowy i ogona w większych ilościach.

Możesz spróbować uratować zacier w inny sposób. Jeśli fermentacja ustała, musisz dodać cukier do brzeczki w ilości 2 łyżek. l. na 1 litr roztworu. Po 2-3 godzinach powinny pojawić się oznaki fermentacji.Aby wznowić fermentację, zamiast cukru można dodać do brzeczki zakwas owocowy, jagodowy lub zbożowy. Jeśli tak się nie stanie, możesz wlać surowy ryż do zbiornika fermentacyjnego w ilości 0,5 szklanki na 10 litrów brzeczki. Po 3-4 dniach smak zacieru powinien stać się normalny, kwaśno-gorzki.

Co zrobić z zacieru do wina? Ratowanie go nie ma sensu. Pomoże tylko szybka podwójna destylacja brzeczki do destylatu w dolnej temperaturze 95 stopni. Pośrednie sortowanie bimbru nie jest przeprowadzane. W ten sposób można pozbyć się nadmiaru kwasu octowego w surowym alkoholu. Następnie należy go rozcieńczyć wodą do stężenia 25-30% i wyprzedzić klasyczną metodą ułamkową.

Jak zabezpieczyć zacier przed zakażeniem bakteriami i grzybami? W takim przypadku na ratunek przychodzą antybiotyki. W winiarstwie i piwowarstwie domowym stosować:

• Antybiotyki z grupy tetracyklin. W produkcji wina najczęściej stosuje się doksycyklinę. Lek jest dostępny w bezpłatnej sprzedaży, jest niedrogi, jest stosunkowo stabilny w środowisku kwaśnym. Nie wpływa na smak wina, bimbru.
• Nizin. Jest bezpiecznym dodatkiem do żywności stosowanym w przemyśle spożywczym i napojów. Nizyna dobrze rozpuszcza się w cieczach, jest odporna na kwaśne środowisko, zapobiega chorobom moszczu. Wadą leku jest to, że jest trudny do zdobycia. Ponadto niektóre rodzaje bakterii są na nią odporne.
• Penicylina. W bimbru i produkcji wina stosuje się antybiotyk z grupy penicylin o nazwie amoksycylina. Wadą jest możliwa reakcja alergiczna na składniki leku. Podczas obróbki cieplnej składniki amoksycyliny całkowicie się rozkładają, dlatego lepiej jest używać jej do zacieru przeznaczonego do destylacji do bimbru.

Antybiotyki są stosowane w sposób złożony, ponieważ bakterie mają tendencję do rozwijania oporności na niektóre rodzaje „leków”. Dawkowanie leków: nizyna - 100 mg na 1 litr; doksycyklina - 100 mg na 10 litrów roztworu. Antybiotyki należy dodać do brzeczki przed dodaniem drożdży.Jeśli w smaku pojawi się kwaskowatość, procedurę należy powtórzyć w 3-5 dniu fermentacji.

Technologia przygotowania odpowiedniego zacieru

Przede wszystkim upewnij się, że wszystkie składniki - baza zacieru (płatki, cukier, owoce, warzywa itp.), drożdże, cukier, woda - są wysokiej jakości . Do normalnej fermentacji konieczne jest ścisłe przestrzeganie proporcji wszystkich składników. Naczynia używane do przygotowania zacieru, zbiornik fermentacyjny muszą być czyste. Ponadto wszystko musi być wykonane w pełnej zgodzie z.

przepis.

Technologia wykonania klasycznego zacieru cukrowego:

1. Przygotowanie (aktywacja) drożdży. Rozpuść trochę cukru w ​​ciepłej wodzie (30-35°C). Dodaj odpowiednią ilość drożdży. Standardowe proporcje: drożdże prasowane - 100 g na 1 kg cukru; suche drożdże piekarskie - 100 g na 6 kg cukru.Roztwór drożdży pozostawia się na 45-90 minut w ciepłym miejscu. Pojawienie się obfitej piany wskazuje na gotowość drożdży do dodania do brzeczki.
2. Przygotowanie brzeczki. Cukier rozpuszcza się w ciepłej wodzie w ilości 1 kg suchego surowca na 4 litry płynu
3. Braga. Roztwór cukru łączy się z aktywowanymi drożdżami. Zamieszać. Wlać do pojemnika fermentacyjnego. Przeniesiony do fermentacji do ciepłego pomieszczenia o stałej temperaturze (23-30°C).

Podczas fermentacji zacier się nagrzewa, dlatego należy uważnie monitorować, czy całkowita temperatura w pomieszczeniu iw brzeczce nie przekracza 40°C. W przeciwnym razie drożdże umrą, zacier stanie się kwaśny. Jeśli temperatura w pomieszczeniu nie jest wystarczająco wysoka, zbiornik fermentacyjny należy zaizolować, owijając go kocem, materiałem termoizolacyjnym.

Czas dojrzewania - 3-14 dni w zależności od surowca, warunków fermentacji. O gotowości produktu do destylacji decyduje brak emisji dwutlenku węgla, wygląd (przeźroczyste górne warstwy), zapach (charakterystyczny alkohol), smak zacieru (gorzki i kwaśny, bez słodyczy).Oznaki gotowości muszą być obecne w kompleksie. Tylko w takim przypadku należy przejść do kolejnego etapu przygotowywania napojów spirytusowych.

https://www.youtube.com/watch?v=mswFdQbDo74