Wino nie gra: co robić

Na proces fermentacji domowego wina ma wpływ wiele czynników. Najdokładniej przestrzegana receptura nie gwarantuje, że proces rozpocznie się na czas i nie zatrzyma się po 2-3 dniach. Jakościowe jagody, winogrona lub

owoce, z których robi się wino, receptury sprawdzone przez winiarzy od wielu lat, kreatywność i znajomość wszystkich niuansów? wszystko to nie pomaga, jeśli proces produkcji domowego wina przestał przynosić rezultaty.

Sytuacja, gdy trunek nie zaczyna grać lub po pewnym czasie przestaje grać, jest znana nie tylko początkującym, ale i doświadczonym winiarzom.Na każdym etapie można to naprawić, więc nie należy panikować. Zanim odpowiesz na pytanie, dlaczego wino nie gra, warto poznać zasady samego procesu fermentacji i jak go ulepszyć.

Jak przebiega fermentacja?

Proces ten jest złożonym rozkładem cukru pod wpływem określonych enzymów. Cukier, na który wpływają enzymy wytwarzane przez kultury drożdży winiarskich, można znaleźć w różnych odmianach winogron i owocach. Podczas ekspozycji rozkłada się na alkohol i dwutlenek węgla. Oczywiste jest, że jakość enzymów drożdży winiarskich ma znaczący wpływ. Grzyby jednokomórkowe, które rozkładają cukier, wymagają szczególnej relacji: określonych warunków temperaturowych, wilgotności, a czasem naczyń. Głównym powodem braku fermentacji jest słaba praca grzybów, które nie stworzyły sprzyjającego środowiska.

Surowa i cicha fermentacja

Aby zrozumieć, co dzieje się z winem i zawartymi w nim pierwiastkami podczas dojrzewania, ważne jest, aby zrozumieć, że proces ten składa się z kilku etapów.Zakład, że napój nie gra z powodu złej obróbki samej brzeczki? niezły pomysł. Często, jeśli podczas przetwarzania moszczu używano metalowych przedmiotów, utlenianie zaczyna się już wcześniej, niszcząc niepowtarzalny aromat winogron lub owoców. Specjalne drewniane beczki lub wysokiej jakości plastikowe beczki z szeroką szyjką pomogą uniknąć problemów nawet na wczesnych etapach. Optymalna temperatura.

do dojrzewania brzeczki do dalszej pracy bierze się pod uwagę 18-22°C. Należy pamiętać, że nie jest to sposób na wino? natychmiast zmieni się w ocet, jeśli zostanie ustawiony na wysoką temperaturę, lub przestanie grać, gdy próg temperatury spadnie poniżej normy.

Najgorsza sytuacja? utknął na etapie przetwarzania moszczu, czyli do momentu rozłożenia cukru zawartego w winogronach lub owocach przez enzymy drożdży. Niedopuszczalne jest stosowanie drożdży na początkowym etapie, ponieważ spowodują one szybką kwaskowatość w przyszłości.Sytuację można poprawić za pomocą specjalnego startera do wina, który należy dodać w zależności od zablokowanego etapu fermentacji. W niektórych przypadkach, gdy napój przestał grać nawet na etapie przygotowawczym, pomagają zwykłe rodzynki. Wiedza o tym, że brzeczka jest gotowa, jest prosta: nabierze jasnego ciemnego burgundowego koloru, stanie się aromatyczna i cierpka.

Transfuzja wina następuje po 3-4 dniach, wtedy pojawiają się pierwsze syczące dźwięki świadczące o największej aktywności fermentacji. Na tym etapie kontakt brzeczki z powietrzem jest blokowany i uwalniany jest dwutlenek węgla za pomocą uszczelnienia wodnego z rurką. Skuteczną opcją jest zwykła gumowa rękawica, którą zakłada się na szyjkę słoika. Pierwszy etap aktywnego etapu kończy się na etapie maksymalnego wydatku powietrza. Drugi etap, najważniejszy dla uzyskania aromatu i ustabilizowania zawartości alkoholu, należy rozpocząć, gdy temperatura się wyrówna.

Odpowiednio przygotowane wino zaczyna mocno grać i samodzielnie stabilizuje swoją temperaturę (od 22 do 28°C). Częstym problemem związanym z zakończeniem tego procesu jest silny spadek temperatury podczas drugiego etapu. Jeśli domowe wino skończyło grać na drugim etapie, warto pomyśleć o tym, co zrobić sztucznie, aby zachować optymalną wydajność środowiskową.

Cukier dodaje się, aż wino osiągnie moc około 15% (początkowo powinno grać na poziomie 20-23%). Po obniżeniu parametru twierdzy bakterie przestają działać i większość z nich ginie. Jak długo to zajmie? nieznany, ponieważ etap działania jest nieprzewidywalny. Zrozum wizualnie, co robić.

większy spadek nie jest możliwy przez to, czy z dozownika uwalniane są bąbelki. Etap cichej fermentacji wina tworzy ostateczny smak napoju.Winiarz nie będzie potrzebował na tym etapie szczególnych działań. Wystarczy grać w wino w optymalnych warunkach przechowywania: w temperaturze 12-16°C w ciemnym pomieszczeniu z zamkniętą pokrywą. Minimalny okres dojrzewania większości win wynosi około 30-40 dni, ale może trwać nawet rok. Problemy pojawiają się w przypadku niewystarczającego usuwania osadu, złego zamknięcia, narażenia na bezpośrednie działanie promieni słonecznych, ciągłych wahań temperatury przechowywania.

Przyczyny braku fermentacji i ich rozwiązanie

Złe wyczucie czasu

Wine nie zaczyna grać od razu po zainstalowaniu uszczelnienia wodnego. Nawet najwyższej jakości drożdże wymagają pewnej ilości czasu do aktywacji, która może trwać od 3 godzin do 3 dni. Początek fazy aktywnej zależy od temperatury panującej w pomieszczeniu, jakości surowca i jego właściwości, procentowej zawartości cukru oraz rodzaju drożdży. Rozwiązanie jest następujące: nie panikuj, musisz poczekać kilka dni.Co zrobić, jeśli po 4 dniach wino nie zaczyna grać, dlaczego tak się stało? W takim przypadku należy szukać innych powodów zakończenia procesu.

Słabe uszczelnienie

Jeśli wino nie bawi się z początkującymi winiarzami, problem najczęściej leży w złym uszczelnieniu. Jest mało prawdopodobne, aby sam pojemnik miał pęknięcia lub dziury, dlatego wycieku dwutlenku węgla należy szukać w szczelinie między przesłoną a szyjką naczynia. Wizualnie brak fermentacji wygląda jak brak bąbelków w śluzie wodnej. Jednak na tym etapie zachodzi fermentacja, tyle że nie jest widoczna, ponieważ bąbelki opuszczają się w inny sposób. Na jakość fermentacji praktycznie nie ma wpływu, którym otworem wydostaje się dwutlenek węgla, ale zachowanie właściwych odstępów czasowych podczas leżakowania.

? Tak.

Inna sytuacja? gdy pęcherzyki powietrza dostaną się do pojemnika, powodując spadek ciśnienia dwutlenku węgla.Grozi to spadkiem intensywności fermentacji lub jej całkowitym ustaniem (tego nie da się naprawić, spowoduje to kwaskowate octowe kwaśnienie wina). Wyjście z tej sytuacji jest proste: trzeba otwierać butelkę nie więcej niż 2 razy dziennie, sprawdzać szczelność połączenia, dla większej niezawodności można nasmarować połączenia specjalnym klejem.

Zła zawartość cukru

Wytwarzanie wysokiej lub niskiej zawartości cukru w ​​moszczu oczywiście grozi słabą fermentacją wina, zatrzymaniem pracy drożdży. Dla początkujących trudno jest określić optymalną zawartość cukru w ​​moszczu i winie, dlatego zaleca się użycie specjalnego areometru pomiarowego, który wskaże procentową zawartość cukru.

Ciepło

Próbując zintensyfikować lub przyspieszyć proces, większość początkujących winiarzy popełnia ogromny błąd? sztucznie podnieść temperaturę. W temperaturach powyżej 25 ° C drożdże po prostu umierają, a napoju nie można w żaden sposób przywrócić. Niska temperatura Temperatury poniżej 10°C też się nie przydadzą, bo w tym trybie dreszczyk po prostu przestaje działać. Winiarze często zapominają, że temperatura w ciągu dnia jest wyższa niż w nocy. Wyjście: pomiar temperatury w pomieszczeniu o różnych porach dnia.

Skoki temperatury

Optymalne wskaźniki fermentacji to 10-30°C. W tym reżimie temperaturowym fermentacja zachodzi zgodnie ze wszystkimi normami. Jeśli brzeczka stała w ogniu nawet kilka godzin, należy dodać zakwas winny.

Gęsta konsystencja

Jeśli zrobisz gęstą konsystencję z różnych jagód, owoców i winogron, doprowadzi to do złej gry napoju. Jeśli wino przestało wydzielać bąbelki, przyczyn można szukać w złej filtracji mechanicznej. Oczywiście najlepiej zadbać o to na początkowym etapie przygotowania brzeczki, jednak problem ten można skorygować w późniejszych etapach działania.Słodką lub gęstą brzeczkę można rozcieńczyć kwaśnym sokiem lub czystą wodą, dodając jednorazowo nie więcej niż 100 gramów na litr produktu.

Słabej jakości drożdże winne

Chcąc zaoszczędzić, winiarze popełniają duży błąd: wybierają produkty niskiej jakości lub od niesprawdzonych producentów. Słabej jakości drożdże mogą w ogóle nie grać lub spowodować zatrzymanie pracy na dowolnym etapie (zdarzają się przypadki, gdy proces fermentacji zatrzymuje się nawet na cichym etapie). Najlepszą opcją na poradzenie sobie ze złym produktem, jeśli już dostał się do pojemnika, jest dodanie startera, który można przygotować w domu. Jeśli po tym wino nie zacznie grać, wykonaj następujące czynności: dodaj kilka winogron, drożdże winne, garść rodzynek.

Brak higieny

Jeżeli wino znajduje się w czystych naczyniach i wchodzi w interakcje tylko z przedmiotami wysterylizowanymi, nie gwarantuje to, że nie dostanie się do niego pleśń.Tego rodzaju problemy napotykają doświadczeni winiarze, którzy niejednokrotnie używają tych samych pojemników, naczyń i urządzeń do pracy z różnymi produktami. Na początkowych etapach przetwarzania moszczu na wino można zastosować metodę pozbycia się pleśni: usunąć folię, wlać płyn do czystego, poddanego obróbce naczynia. Jeśli infekcja grzybami pleśniowymi nie została wykryta od razu, ale w 2. etapie fermentacji lub później, nie będzie możliwości uratowania napoju.

Spowolnienie fermentacji z powodu rozpoczęcia fazy końcowej

Czasami zdarza się, że nawet doświadczony winiarz nie jest w stanie zrozumieć: wino skończyło grać lub tylko finał

spokojna scena? Czas przygotowania każdego napoju zależy od wstępnych danych dotyczących jakości brzeczki, rodzaju drożdży, wskaźników temperatury, wilgotności w pomieszczeniu i innych czynników, więc nie można dokładnie wiedzieć, kiedy zakończy się fermentacja.Zaczynają sztucznie zmuszać wino do fermentacji, dodając nowe drożdże, rodzynki, winogrona czy zakwas, co jest absolutnie niemożliwe.

Ile domowego wina zagra, zależy od tego, jakie warunki zostaną spełnione podczas procesu. Napój działa od 2 tygodni do 35 dni (tak długo, jak trwa pełny cykl działania), o zakończeniu procesu można dowiedzieć się za pomocą znaków wizualnych: uszczelka wodna nie uwalnia bąbelków, jeśli domowe wino stanie się lekkie kiedy pojawi się osad. Gdy stężenie alkoholu nie przekracza 14% i przeprowadzana jest filtracja, można przerwać przetwarzanie produktu i pozostawić go do dojrzewania.